「裏モノＪＡＰＡＮ」という月刊誌から芸能人がプロデュースする飲食店への同行取材依頼を受けて訪問したのは１１月のはじめでありました。歌舞伎町の飲食店へ入ったのは学生時代以来かも。居酒屋やガールズバーが入る雑居ビル４階に小倉優子が名前貸しするこの焼き肉店があります。

行列は出来ていませんが断続的に客が入って来て店内はいつもほとんど満席状態。単品もありますがこの店は１３５品から選べる３１２９円と１５０品から選べる３６２２円の食べ放題が人気です。後者には「国産黒毛和牛」というウリがあります。我々は勿論３６２２円を選択しました。
しかし国産で黒毛とはこれ如何に？普通日本で育つ黒毛牛は「和牛」と表記されるはず。「国産牛」は主に「乳牛」の表記です。スタッフに確認したところ（思った通り）、黒毛牛と乳牛の掛け合わせ（いわゆるＦ１種）であることがわかりました。

この店の食べ放題は寿司食べ放題の「雛鮨」と同じシステムをとっています。まずは最初に店側が用意した「盛り合わせ」を食べなければなりません。ミノ、ハラミ、カルビ、鶏などですが、結構量が多くて質が悪いから食べるのが大変。旨みを感じない固いだけの肉の制覇に手間取り、制限時間（１２０分でオーダーは９０分迄）を無駄に消費するだけではなく、お腹も膨らんでしまいます。安い部位の肉を無理矢理食べさせ高い肉（と言ってもＦ１種）への注文量を減らす高等戦術であります。しかも実質９０分しかオーダーできませんから、客は１５０種あろうが食べられる品数は極端に限定されます。火力が弱く焼くのに手間取り、安い肉はすぐ出てくるのに「国産黒毛牛」はなかなか出てこない。店の思惑通りまたたく間に９０分経過してしまいした。

焼肉はタレ主体。当然ですがＭＳＧなど添加物てんこ盛りの味が、旨みのない肉群をカバーすることになります。甘い味付けは肉に限らず、キムチから石焼きビビンバとすべての料理に共通です。

飲み放題（１４８０円）の生ビールは限りなく発泡酒に近く、どぶろくや日本の焼酎はありましたがワインや韓国焼酎がないのも問題。そして支払いは当然ながらこの食後感で５０００円を突破とこの料理ではＣＰ悪すぎ。コリン星人との提携を解消したら一気に集客力を失ってしまうでしょう。

立地の妙と熱心な信奉者で人気鮨店となった上野毛の「あら輝」。主人の荒木水都広氏は、女性ヨイショライターと共著本を著して有名ホテルで盛大な出版パーティを開いただけではなく、公表している「水都広」という名も当て字という自己顕示欲旺盛な鮨職人。その荒木氏を師匠と仰ぎ、月に一回は上野毛の店に通う主人の店がこの「鮨　嘉瑞」であります。

荒木氏は何を勘違いしたのか近々銀座へ移転するそうで、原状回復する手間と費用を避けたいからか１際年下のこの弟子を上野毛の店へ移転させると聞き、すぐさま訪問したのが今年の半ばでありました。中野坂上で人気だった「さわ田」や茨城から来た「やまいち」の銀座での苦戦や閉店を持ち出す迄もなく、その地にあってこそ立地の妙からの過大評価で客が来るというもの。東京の鮨屋が銀座へ移転しても成功するのは至難の業だというのに、大阪の寿司屋が東京へ簡単に出て来てうまくいくのか。確認のため訪問した私は、非常に厳しいと判断しました。

ツマミと握りのお任せコース。まずは豊後の鯛に旨みではない脂臭さを感じてスタート。ヒラマサも普通、勝浦産というカツオも味が薄く醤油負けしています。トリガイも前日食べた「宮葉」と比べるのが可哀想。シマアジに至ってはガスで炙り出しましたから驚きです。由良のウニもイマイチ、出来たてなのか温かい蒸し鮑も旨みが薄かった。

握りもダメ。赤酢使用かと思うほど色が濃い酢飯は単にショッパイだけ。鮪に合わせた酢飯とのことでしたが、２ヶ出てきた肝心の鮪も赤身、中トロ、蛇腹と東京の有名店の質にはほど遠い。主人は鮪が好きなようですが、東京の高額店は鮪だけでは勝負できません。
アサリや太刀魚の焼寿司といった変わり種も不発、穴子もガス臭く、なぜ干瓢巻に穴子を入れるのか理解不能でありました。酢飯がしょっぱすぎ、煮切りが濃すぎる割に、肝心のタネの旨みが薄い。生姜も私には酸っぱすぎです。酢飯と煮切りが好みに合わずお酒がすすまなかったのですが支払いが１万７０００円前後。東京へ移転したら２万円を超える請求になるのではないか。

私は荒木氏に「この主人の寿司を本当に食べて東京移転を勧めたのか」と問いたい。自身の銀座移転と共に結果ははじめから見えていると考えます。

「完全無加調」をウリにする銀座の広東料理店。変な拘りからか無意味な制約で客層を自ら狭めているのが理解できません。「昼夜完全予約制」、「１５歳未満の入店禁止」に拘る中国料理なんて聞いたことがない。大人数や家族連れにも楽しめる中国料理で、小学生高学年や中学生を閉め出す意味があるのでしょうか。

今年始め、集客に苦労する同店から人を介して相談された友里は、昼２回、夜１回と自腹訪問してオーナーにいくつかの助言をさせていただきました。「完全予約」と「年齢制限」の撤廃のほか、「お客様の声」というアンケート結果を入れたＨＰの垢抜けなさ、ホール内装（照明含む）やレセプションの問題点、紹興酒の値付けの高さ（最安値の１０年ものでも１万円）、料理の体をなしていない「四川風麻婆豆腐」の撤退などであります。

しかし今秋に確認の意味で再訪したところ、四川麻婆は健在でしたし、ＨＰも変わっていない。友里の意見が通ったのは、照明の改善とレセプションの小改造、そして紹興酒の値下げくらいでありました。
その夜も客は我々だけ。本業（中国食品メーカー）があるからいいようなものの、独立採算では即閉店となっても不思議ではない状況でありました。
無償（紹興酒１本と餃子など食品は会社へ送付されてきました）とはいえ、この閑古鳥が鳴いている様は誠に残念であります。

料理は広東料理の一部に関しては悪くありません。拘りの「干し鮑」や「フカヒレ」など高級食材はＭＳＧに慣れた人には物足りないでしょうが、味付けは滋味深くしっかり。ただし料理長の引き出しが少ないのか料理がどれも同じような味付けで直ぐ飽きてしまうのが大きな弱点であります。
また利用方法が限定されるのも集客には不利。客が少ないですから接待には利用しづらい。デートにも無理でしょう。家族連れなどグループ客も１５歳未満が入店禁止ですから難しい。一人客もこのジャンルは向いておりません。完全予約というハードルの高さはありますが、ランチメニューはお買い得なものがあるので、ご婦人方の昼の会食には向いているでしょう。自らの意味ない制約で、かなり集客に損をしている「飛雁閣」。オーナーにはシェフ交替を含め大変革をしていただきたいとコンサルした私は願うばかりであります。