銀座４丁目、並木通りのカウンター８席のこの鮨屋は、主人と女将と弟子一人で客単価２万円以上を狙った高額店であります。私は「トーキョー　スタイル」という雑誌の２ページ使った紹介記事を見て昼夜訪問しました。注目したのが、「寸止めの江戸前仕事」と「〆ものは客が来てからはじめる」というキャッチ。よくフードライターがお椀の出汁の褒め言葉で使うこの「寸止め」。出汁の味わいがどう寸止めなのか恐らくライター本人も説明できないと考えますが、主人からも明確な説明はありませんでした。コハダなど〆物は確かに客に出す前に酢で洗っていましたが、塩振りや酢の本〆は既に処されておりました。雑誌の煽りキャッチを真に受けた友里が甘かったということです。
茨城県ひたちなか市の「照寿司」を閉めて数年の充電期間をおいて銀座へ進出してきた主人に女将。その地で客単価１万円を超えていたと言いますから、客がそう入っていたとは思えません。噂では円満閉店ではなかったとも聞きますが、銀座のこの店は観音開きの氷冷蔵庫に流しっぱなしの小さなシンクと最近の流行を取り入れた割と豪華な内装。良いスポンサーがついたのでしょうか。
前日までに予約すれば昼も営業しますが、今のところ昼夜とも客少ない店内では、茨城訛りの主人の声が響き渡ります。女将との掛け合いのほか、客への突っ込みも頻繁で、緊張感など無縁の鮨屋、というよりお笑い芸人のトークを聞きに来ているようなものでした。昼は１万５千円超、夜はトーク代も入っているのか２万５千円を軽く突破と支払額はかなりの高額。ツマミが何点かついているとはいえ、「茨城弁劇場」を考えてもやや高めなので、最初は昼の訪問をオススメします。
肝心の鮨の事を書き忘れるところでした。この店の特徴は酢。赤酢と黒酢に砂糖が少し入っていると思われる酢飯は、しっかりした味わいで「水谷」とは違った主張をしております。結構友里の好み。生姜も甘からず辛からず、鮪を含めてタネ質も上レベルに入るでしょう。握りには、やや甘めに感じる煮切りとツメの他、炒り酒もタネによって使用するなど面白みもあります。しかしツマミは、焼き物が若い衆の技量の限界なのかベチャベチャ、焚き合せも凡庸と期待はずれだったのが残念です。最近は「椿」など創意工夫したツマミを充実させる鮨屋が増えているだけに、この夜の請求額ではＣＰが悪く感じてしまいます。主人のトークは別にして、ツマミの質を上げれば、このタネ質、酢飯、仕事振りと悪くないだけに客が増えると考えます。

流行っていなかった和食屋跡に出来た一軒屋の鰻屋、いちのや。私は「やらせ」のＴＶを見るまで、この鰻屋の存在をまったく知りませんでした。２年前の年末だったと記憶しております、ホテル西洋銀座で行われた一人１００万円のディナー（宿泊費別）の放映。世界的に有名なワイン評論家、ロバート・パーカー氏の出版記念として、彼が選んだ究極のボルドーワイン１２本と、有名シェフ、ロブションが食材に糸目をつけず調理する料理が出ると言っても、１００万円は余りに高いのではないか。同時期、同価格で恵比寿の「ジョエル・ロブション」でも企画されましたが諸般の事情で中止になったくらいですから、参加者を集めるのは大変だったようです。この「究極の晩餐会」、番組の後半は参加者をレポートするもので、その一人が「いちのや」の若き主人だったと言うわけです。取材に応じる条件だったのか、参加者が集まらず頼み込んだからか、しっかりこの鰻屋を番組で紹介していましたから、仮に主人が１００万円払ったとしても充分元が取れたと考えます。
川越や神泉にもあるという「いちのや」、レトロな内装で外観は悪くないのですが、テーブルに常備されている灰皿、席で携帯使い放題の客、と環境は良くありません。鰻重が２８００円以上と他の有名処より強気の価格設定で、鰻が入る会席コースが７５００円から１万５千円まで用意されているなど、ただの鰻専門店とは違います。しかし、居酒屋メニューのもずくや秋刀魚から、高額和食の鱧、石鯛まで扱う間口の広さに私は疑問であります。和食屋が鰻を出すならともかく、鰻屋が出す高額食材を鰻屋の調理技術で食べて満足できるでしょうか。単品専門店と和食では技術のベースが違うのですから、ここでは鰻だけを味わった方が無難であります。さて肝心の鰻重。オーダーしてから５０分近く待たされます。会席コースでも、料理の順番に関係なく鰻が焼けたら直ぐ出すそうですから、マイペースな経営です。待ち時間に食したうざく（９００円）、この鰻だけどうして早く焼けるのか疑問でしたが、まったく凡庸。肝焼きも普通レベルで、待ちわびた鰻重は蒸し過ぎなのかただ柔らかく、タレも甘すぎ。秘伝のタレといってもベースは醤油と味醂の調合だけですから、このうたい文句に乗せられてはいけません。野田岩よりも柔らかいかもしれない食感のない蒲焼、もとい、「蒲蒸し」に値付けの高い日本酒と二三のツマミを頼んで軽く５千円突破。高額店の養殖鰻に差があるわけではないだけに、わざわざ行く必用はないと考えます。
注）
掲載後、「いちのや」の主人からクレームがあったそうです。公平を保つため、先方の言い分も載せさせていただきます。
「鰻屋が出す高額食材を鰻屋の調理技術で食べて満足できるでしょうか」に対して、「ウチは４人の和食専門の調理人を雇っている」
また柔らかすぎる鰻重について、「これは当店独特の技術だ」
そして、１００万円ディナーＴＶ出演の件では、「あれはテレビ局に頼まれ、引き受けただけ。自分から売り込んだわけではない」
鰻がウリの店で、和食専門の料理人を常時雇っていては、固定費がさぞかしかかることでしょう。ＣＰは当然落下すると誰でも感じてしまいます。
柔らかいのは「蒸し」を強くしただけだと思うのですが、これを独特の技術というのでしょうか。
確かＴＶでは、１００万円ディナーの参加者を、帰り際任意に声をかけて取材すると言うスタイルでした。
自宅拝見の後、本業を聞いて店の紹介をしていましたが、「頼まれて（出演を）引き受けた」となると、あのＴＶ番組は完全な「やらせ」だと認めることになります。ＴＶ局としてはこうはっきり宣言されたら困るんではないでしょうか。

行ってはいけない過大評価の人気店　ベスト１０
評価本や雑誌で絶賛の店へ行ってはその不味さ、ＣＰの悪さに唖然の繰り返し。その憤りの集積が３年前の友里征耶デビューのきっかけであります。絶賛記事と食後感のギャップは何故あるのか。自称料理評論家の山本益博氏、ジャーリズムの欠片も持ち合わせない自称レストランジャーナリストの犬養裕美子氏を双璧とするヨイショ系ライターや有名グルメブロガーが、味やＣＰに関係なく書いた煽り記事を信じたことが間違い。料理人や経営者への接近、いや癒着が元凶なのですが、元々味がわからない人達だと言った方が的を射ているかもしれません。今回は「食材の秋」を意識しての「過大評価」な人気店を斬りつけます。
「六本木　浜藤」フグ料理
ＨＰでは天然フグ以外にも使用食材に拘っていると力説していますが、「浜藤てっちり行進曲」や店主の応援歌を聞くとまともな店には思えません。べた褒めしているブロガーはこの店が串揚げの「法善寺串の坊」系列であることを知っているのか。「ピザーラ」経営の「ジョエル・ロブション」を持ち出すまでもなく、廉価店経営会社が運営する高額店にＣＰ良い店なし、は定説であります。半年クローズしているので理論的に固定費のってＣＰ悪くなるのは当然。皿にこびりついた薄い刺身はかなり前に盛り付けたもの。ぶつ切りを追加して天然とはいえ質の凡庸さが確認出来ました。白子焼きは皮が厚く、から揚げも期待はずれ。歌にまでなったてっちり、生米から造った〆のリゾットもフグが並なので滋味を感じません。最初からヌルいヒレ酒を頼んでフルコースで３万円前後。この食後感ではＣＰ悪すぎです。この店のフグが最高と信じたら、今後のフグ人生を誤ります。
「ル・マンジュ・トゥー」フレンチ
マスコミの絶賛に勘違いした谷シェフ。リニューアルの工事現場で、コックコートを羽織って脚立に登り、図面を見ている写真が雑誌にありました。下手なポーズを作るよりＣＰ良い旨い料理を造れ。彼の口癖は「僕は天才じゃない」だそうです。引退するまで精進して客が満足する料理を造りたい、と考える真面目な料理人が語る言葉ではありません。謙遜したつもりで内心は「天才に近い」と思っているのですからお笑いです。今春、リニューアルした店は値上げして小ポーション８皿のコース（１万円）だけ。スプーンに乗せた玉子はトリュフを節約してピュレをかけた一口料理。そして旨みを感じない馬肉とエスカルゴ。アスパラ料理は肝心の頭の部分がありません。ランド産鳩も血のソースが緩くて凡庸。パンはバケットのみ、メープルシロップと果糖をかけるフレッシュチーズの後、山盛りのデザートで腹具合を一杯にさせる方針はいかがなものか。皿数を増やして価格を上げ、食材を落としたこのリニューアル。谷シェフが「儲けの天才」なのは間違いないでしょう。
「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ」フレンチ
スタッフが嫌な思いで勤務しているのですから、支払額に見合う上質なサービスに巡り合うことはありません。シェフとマダム、性格がかなりキツイそうで、労働条件が悪いだけでなく従業員に対してかなり高飛車だとか。オープンして３年足らずで、ロオジエに勤めていたマネージャーなどサービスのプロやソムリエが皆辞めてしまいました。ＨＰではマネージャー、ソムリエ、キュイジニエ、パティシエ、サービス、レセプションとすべてのポジションを募集していますから、ベテランは残っていないのでしょう。小田原という立地の妙が後押しして、都心の客を中心に人気が出たのが勘違いの元。鼻っ柱の強いシェフとマダムが増長しての青山への移転。オープン時にあった１万円以下のコースをやめ、１万５千円、２万５千円とグランメゾン級の価格設定にしましたが、食後感が良かったと食通の方から聞いた験しがありません。山本益博氏とは疎遠ですが、もう一人の大御所、犬養裕美子氏の掟破りのバックアップが、実情を知らない方や業界人を呼び込んでいます。オープン前の段階で雑誌や自著に絶賛記事を書いた犬養さんの罪は重い。秋の白トリュフ料理は異常に高いので要注意。勘違いしたシェフとマダム、素人同然のサービススタッフ、これでも貴方はナリサワを訪問しますか。
「キャンティ　飯倉本店」イタリアン
マスコミに露出していませんが、日曜だというのに年配客を中心に満席な老舗店。メニューの料理は少なく高い値付け。前菜は生ハムとメロン、エスカルゴなど古臭いモノが２千円以上、パスタはバジリコ、トマト、ナポリ、とこれまた日本式ネーミングで２千円以上、メインは仔牛、若鶏、牛ヒレしかありません。価格は４千円以上。メニュー外の前菜ワゴンサービスは、適当に選ぶと一人４千円前後になってしまいます。バジルのパスタは、本場のジェノヴェーゼとは違う昔の日本風。トマトソースも同じ。おススメのフィオレンティーナは、仔牛にホウレンソウのグラタンが乗った変なもの。食後のチーズはラップでくるんだままでした。ここはイタリアンというより高いイタリア風「洋食屋」。当時本物を知らない人にはウケたでしょうが、日本でも地元専門料理店が注目を浴びる時代です。本物を知っている客がこの料理で満足できるはずがありません。安い１万円以下のワインを１本頼み４名で総計８万円ほど。この雰囲気、この食材、この調理では余りに高い店であります。
「ピアット　スズキ」イタリアン
正に居酒屋といった人口密度が高い繁盛店。「ヴィーノ　ヒラタ」出身のシェフ、深夜営業、の２つがウケているのでしょうが、私にはＣＰ悪く量が少ない業界人向けの店としか思えません。ワインの値付けも高く、前菜、パスタが２千円前後、メインは肉系がカツレツ、仔牛のＴボーンと種類が少なく力を入れているとは思えない。また秋だからと気安くメニュー外のフレッシュポルチーニを頼んではいけません。４人分のタリアテッレで一人当たり４千円弱の請求額に驚きました。料理はフルに食べるとワインを１万円以下に抑えても２万円を突破。深夜営業、パスタで終了可、傑出した料理ナシ、ハーフボトル多し、人口密度高し、と本格イタリアンではなく業界人好みのワインバー。この客層をターゲットにしている限り、料理やＣＰの改善は望めません。料理やワインをＣＰ良く味わいたい方が訪問する店ではありません。
「桃花林」　中華料理
オークラの料理店の中では盛況で稼ぎ頭だとか。昔からの年配常連客に支えられているこの店は、ジレンマに陥っているそうです。中華料理の悪弊、「化学調味料の使い過ぎ」からの脱却を試みると、今迄の味に慣れた常連客から「味が落ちた」とクレームがつくとの嘆きを漏れ聞きました。最近は舌の肥えた客の要望で、高額店は使用しない傾向にある「魔法の粉」。店を育てる常連客が桃花林の「化調放棄」、すなわち近代化を妨げているのですから皮肉です。広東料理の店ですが、コース料理はボケ味の四川や上海料理が入っていてＣＰも悪い。では単品料理が良いかというと、鯛の広東風刺身は口中に残る後味が気になります。貧弱なフカヒレ姿煮は上湯ベースではなく醤油を多く使ってラクしています。空芯菜の炒め物は肝心の茎の歯ごたえを感じずベチャベチャ。海老の紹興酒風味石焼き蒸しも特製つけダレが最悪。〆の焼きソバも後味悪いと、あまりに化学調味料入れすぎです。この店の味に慣れてしまうと、貴方の「舌」はまともな中国料理だけでなく上質な和食、特に出汁の味わいがわからなくなる危険があります。
「築紫楼」中華
恵比寿のバス通りにあった小さな店が、多店舗展開すると誰が予想したでしょうか。確認しただけで恵比寿店の他、広尾店、丸の内店、日本橋三越店、八重洲店、名古屋店に加えて、ゴージャスな銀座店まで出していました。こんな短期間で料理人を養成できるのか、「フカヒレ」で有名だが本当は何料理なのか。各店舗のベースが違うのですから呆れます。恵比寿店は四川ベースでコースは３８００円から。広尾店は活け魚と黒毛和牛をウリにコースは６千円から。三越店は北京ダックを自慢しコース価格も１０５００円とアップ、名古屋店は中部国際空港にあるのでスピードメニューや香港風焼き物がウリ。八重洲店は数百円の小皿料理も出す麺専門店です。勘違いの極地は銀座店。豪華な店内で、水槽の魚や１０種のフカヒレをウリにしています。最高５５０００円のコース設定ですから身の程知らず。このチェーン店のウリであるフカヒレはすべて醤油煮がベースです。調理レベルがわかる上湯ベースでないところがミソ。他の料理も調理レベルは低く化学調味料など添加物に頼りすぎです。わざわざ出かける本格中国料理ではありません。
「喰切り　江ぐち」スッポン
神宮前で評判だった鼈をウリにした割烹が西麻布へ移転してきました。当初は住所や連絡先が未公開でしたが、最近の雑誌では「紹介者が必要」としながらも店データを開示しています。私は雑誌に載る前、西麻布付近を散策中、「会員制」と書かれた板の横に張られた電話番号を発見、即「紹介者無し」で予約を入れたのです。（笑）ワイン以外の酒類が飲み放題とはいえ、鼈鍋と雑炊の前は、時雨煮の先付け、トロ握りの他、小料理３皿だけで３万円。鍋にフカひれを加えると４万円です。滋味を感じない鍋の鼈は、肢肉がわずか１塊。丸ごと仕入れているとのことですが、エンペラや肝が見当たらず甚だ疑問。鍋は造り置したものを熱した小鍋に移し変えてくるだけですから有り難味もありません。料亭でも鼈の仕入れ値は４千円前後と聞きました。食後感を考えると余りに高い店であります。
「分とく山」　和食
長島茂雄氏の要請でアテネ五輪へ弟子連れ食材もって選手の食事を造りに行った野崎さん。長島氏も贔屓の店とは知りませんでしたが、このドキュメンタリーを放映しては更に客足が遠のくというものです。芸能人、業界人、プロスポーツ選手の溜まる店に旨いものなし、これも定説であります。今も盛況のようですが、食通の方は通っていない、少なくとも再訪はしていないはず。１万５千円のコース料理はＣＰ悪く満足できないと言うことです。野崎氏は毎日店に出ているのですが、いかんせん出る料理がほとんど駄目。特にお椀の出汁が力不足で炊き合わせも期待できません。造りも質が悪く、名物の鮑の磯焼きは、よくこんなトコブシみたいな小さな鮑を見つけてきたと感心、岩海苔の強い味が見事に質の悪さをカバーしておりました。〆のご飯物まで１０皿ほどの料理はどれも一流高級和食のレベルに到達するものはない。元弟子が近所に開いた「霞町すゑとみ」の方がレベルは高く価格も３千円安いという現実。利益を追求した店はＣＰが悪いという証左と言えます。分店の飯倉片町店、伊勢丹店も同様。この店の料理で満足していたら、京都の名店ではあまりの美味しさに腰を抜かすことでしょう。
「田吾作寿司」　すし
今年の訪問寿司屋ワースト１、いや友里寿司史に残る店となるでしょう。練馬駅から徒歩１０分以上、主人と女将の小さな店ですが、知られざる名店と言われていますのでずばり書かせていただきます。この店の「創作寿司」が美味しいと感じる方、鮨巡りを一からやり直ししてください。ツマミの合間にも握りを出すお任せスタイル。お土産の太巻きをいれて一人１万５千円以内で終わるのですが、出てくるツマミや握りは基本が出来ていません。酢飯は家庭用の「スシの子」を使っているのかと思いました。不味い。当然コハダ、カスゴといった江戸前仕事も基本から駄目、タネ質も都心の有名店よりかなり落ちます。では得意の創作寿司はというと、「アン肝レタス巻き」はアン肝、奈良漬を酢飯と共にレタスで巻いたもの。鮨通にはキワモノと感じるタネの取り合わせで、濃い味のタネが口中でバラバラ。のんべえ巻きは海鼠腸、ホッキ、アオヤギを海苔で巻いたもの。癖の有るタネをどうして一緒に使うのでしょうか。腕の良い職人が質のよいタネを使ってＣＰ良く提供すれば、黙っていても客が来るはず。腕が無いから話題造りで創作に走るのでしょうが、基本あってこその創作料理。まずは主人に酢飯の切り方から勉強し直していただきたい。