西麻布や広尾にある「アルモニ」、「マルシェ　オー　ヴァン　ヤマダ」グループの新しい店。雑誌ではビストロと紹介され、看板の山田シェフはホールで常連などの客対応に徹しています。シェフが厨房にいないのでは、スタッフが一人余計に必要になりますから、ＣＰは悪化するでしょう。
料理は４８００円から１万円までの４コース。アラカルト風のメニューの中から好きなものを選ぶもので、料理は前菜６種、魚４種、肉６種ほど。子羊ロースト、ほほ肉赤ワイン煮、トリッパなどがありますが、ビストロ定番の鴨コンフィ、牛ロース、豚足、クスクス、シュークルートやリエットが見当たりません。コースといってもチーズやデザートは含んでおらず、各料理のポーションも小さい。私は前菜２、メイン１つの６５００円コースを頼みましたが足りずに１品メインを追加しました。ビストロという割にあまりに量が少なすぎ。「ジャボン　パセリの煮凝り」はラヴィゴットソースが薄味すぎる。「アスパラとホタテ」も凡庸で、スペシャリテと薦められた「牛ほほ肉の赤ワイン煮　ブルゴーニュ風」は肉がトロトロでしたがソースはツメが緩いもの。追加で頼んだ「鴨　フォアグラミンチ　パイ包み」（３８００円）はあのボリーさんのスペシャリテに似ていますが、マディラベースのソースが物足りません。ビストロ料理とはいえ、ボリューム少なく味付けは物足りず、価格も決して安くはない。酒類もグラスワインが高過ぎ。バタールモンラッシェが３千円を超えていましたが、ビストロで特級畑のグラスワインが必要なのか。安いものでも２千円前後ですから呆れてしまいます。ワインリストはブルゴーニュだけのものも別に用意され、１級や特級が１万５千円から４万円。そして圧巻はグループ全体で所蔵しているワインリストです。５０年以上前から近年までの有名造り手が並んでいましたが、いずれも価格が表示されていません。市場価格に連動させて相対で値段を変える戦略なのでしょう。料理もそうですが、ワインもまったくビストロとはかけ離れた設定の店といえます。安いグラスとボトルワイン、６５００円コースに一品メインを追加してサービス料１０％で２万６千円。一人の値段ですからビストロとしてはあまりにＣＰ悪過ぎです。

牛の内臓は、炭火焼きステーキや焼肉などの店で食べた経験がありますが、専門店があるとは知りませんでした。「東京カレンダー」という飲食店宣伝専門雑誌にも掲載されていた、「和牛懐石さんだ」。当初は興味がなかったのですが、焼き鳥「バードランド」の和田氏、すき焼き「今半」の高岡氏、山本益博氏に近い兼業ライターのマッキー牧元氏の４人で訪れベタ褒めしている副業ライター古川修氏のコラムを見て友里は興味を持ちました。ヨイショしか能のない古川氏や牧元氏の評価がアテにならないのは周知の事実ですが、過大評価されているとはいえ焼き鳥店や知名度高い牛肉料理のプロが褒める内臓料理とはどんなものなのか。しかし、季節毎にまったく変化しない料理内容で、一回だけの訪問で充分との結論となりました。
予約の際、電話応対がよくないと感じたのですが、カウンター内の料理人も客を値踏みするような態度で感じは悪い。まずはポン酢のアキレス腱、中華風味の大動脈、ハチノスの胡麻和えの小皿。どこの部位だか聞いたら食べ終わってから教えると言うスタッフの言葉に私は憤慨しました。闇鍋ではないのですから、内臓部位に詳しくない客には、最初に説明するべきではないか。強気の対応で、純粋な客をひれ伏せる戦略なのでしょうが、一家言ある客には反発をくらうだけです。いずれも濃い味付けで、食感を楽しむだけのものでした。軟骨の入った団子のスープには上品な旨みがありません。肺、子宮、雌の生殖器は造り置いているらしくやや乾燥気味。タルタルの山葵はチューブでしたから、Ｊ．Ｃ．オカザワも認めないか。レバ刺しは２センチ四方角の小さいもので、味わいを楽しめません。はじめから温かったスジ煮込み、ツメの緩いシチューに続き、すい臓やほほ肉の焼き物がでてタンやシビレといった部位のシャブシャブ、そしてその出汁のラーメンで〆となります。
珍しい食感でしたが、季節感をまったく感じないメニュー構成。６５００円均一のコース１種は、ヨイショライターの宿命とはいえ、不自然なほどの美辞麗句の飾り言葉で賛美するほどのものではありません。それにしても、あのラーメン。出汁の旨さが特筆ものだとありましたが、いつまでも続く変な後味は「化学的」ではないでしょうか。

オープンして２年近く、しかし一向に浮上の気配が見えない「Genten」。山本益博氏がプロデュースした事で当初はかなりマスコミに取り上げられました。日本の「エル　ブジ」と持て囃された小皿の創作和食。マスヒロさんは定期的に雑誌で煽り続けていますが、客がまったく押し寄せません。秋田は角館で小さいながら全国区的人気だった「一行樹」を引き払って銀座へ勝負に出た料理人と、マスヒロサンの紹介でスポンサーになったと思われる「genten」ブランドのバッグを作っている会社「クイーポ」は、「こんなはずではなかった」と頭を抱えているでしょう。人気店メーカーを気取ってのいい加減なプロデュースをしたマスヒロさんの罪は大きい。立地の妙で実力以上に評価されてその気になった純粋な料理人が、自分の名前にちなんだ店名を捨て、バッグの販促の為に奇天烈な店名を受け入れて退路を断ってのオープンでもなぜ客が入らないのか。それは、価格の割に美味しくなく量が少ない。これに尽きるのです。ホールスタッフの男性が歳取り過ぎ、外から丸見えで高級感ない、中からも紅虎餃子房の看板やスタバが見えて興ざめだからドレープでもかけろ、といった瑣末な提案はさておき、早急に料理の改善が必要です。久々に確認に訪れてその必要性を強く感じました。
１万３千円のコースはデザートを除くと小ポーションでわずか８皿。本家の「エル　ブジ」は１万５千円超ですが、３０皿は出ますからＣＰ感は雲泥の差です。赤座海老の湯葉揚げは想定内の調理。醤油のムースやジュレに浸かったざる豆腐はあまりに少量。マツタケのポタージュ、新栗と秋野菜、黒ムツの照り焼きは悪くないですが量が足りない。鴨と短角牛も３切れです。未だ出しているイブリガッコのミルフィーユにスープに浸った秋田こまちのキリタンポで〆ても、まったくお腹が膨れません。エルブジと似ているのは少ないポーションだけ。皿数少なく、醤油のムースや粉末アイスはありますが、意外性ある創作料理も少なくなり面白みがなくなりました。シェフのモチベーションが落ちてしまったのか、可もなく不可もない想定内の料理。これで１万３千円では客が入るはずがありません。同じく集客に苦しむラ・ソース古賀でカレーを食べ直してやっと満腹になりました。