昨日のブログで取り上げた「修業期間」ですが、結構な反響がありました。

拙著でも何回か取り上げましたが、たとえば鰻職人

串打ち三年、割き八年、焼き一生

なんて偉そうなことをいっていますが、鰻ごとき（失礼）でここまで大変なら

（はるかに調理法が多い）和食は千年かかっても一人前になれない

ではありませんか。

ところで読者から、以下のような情報をいただきました。

なんでもそれなりに流行っているミシュラン掲載の寿司屋の主人の同伴者との会話を、ある料理店で漏れ聞いてしまったとか。

その内容とは

同伴者：なぜ寿司職人になったの？

 

鮨職人：そりゃ、短期間ですぐに儲かるから。

寿司屋の修業なんて本当の中身は短期間で習得出来るし、あとは店出してからの経験の積み重ねだけ。よって良い顧客（カモの客）を掴むことに尽きる。

寿司は高額なものだと世間は勝手に思い込んでいるから、簡単に高い価格を設定できるのですぐ儲かるのさ。

う～ん、和食の店に入るより、寿司屋の門を叩く方が手っ取り早く儲かるのか。

正確には、修業は「寿司学校」で習得し、

箔付けに有名店の門を叩いてすぐ退散して独立

関西ではまともな鮨屋が皆無に近いですから、有名店での箔付けは必要ないかも。

独学でやっている

とうたった方が、関西客を掴めるかもしれません。

すみません。本日はこれから移動しなければならず、簡単な内容となります。

友里ツイッターで何人かの読者から以下の件に関して見解を述べるように依頼されました。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20151102-00000004-jct-soci

友里は以前、ホリエモンとツイッター上でやり合ったことがありまして、彼の「舌」や「食経験」などには大きな疑問を持っているのですが、ことこれに関してはほぼ同意見であります。
というか、これって前から友里が言っていたことだぞ！

拙著でも、鰻職人の修業に関して問題提起しておりました。一人前になるのに、そんなに修業歴は必要ないだろうと。

また寿司屋に関しても、独立する若手職人の多さから

鮨も修業は簡単ではないか

と問題提起しておりました。

関西では、修業歴ゼロ、独学だけの店主の店が流行っていることを例に挙げてもおりましたっけ。

つま～り、ホリエモンのこの問題提起は、友里に言わせれば

今さらジロー

なのであります。

これではまた、ホリエモンを怒らせてしまうかも。

先日、友里ツイッターで読者から「ロオジエ」がネット予約を開始したと知りました。

普通に考えたら、予約が殺到する（人気店）はネット予約をしないのではないかなと。例えば

かわむら　鮨さいとう　鮨三谷　くろぎ　星野　

など、ネット予約どころか一見が電話しても予約が入らないのではないか。（ドタキャン対策でポケコンに登録している店はあるようですが）

そういう意味では、ロオジエはどのような思惑でネット予約を始めたのか、気になります。

ところが、食べログなどで人気があるはずなのに、予約がそれほど難しくない店もあるんですね。真に美味しいかどうかは別問題の店も入れると例えば

ロブション　趙楊　レフェルヴェソンス　などなど

これらの違いは何かと言いますと、

店のキャパと帰り際での先行予約の有無

ではないかなと。

上述の予約困難店で来年３月までしか予約を入れていない店もあるようですが、ほとんどの予約困難な店は

半年、いや１年先まで予約を入れている店

が多いんですね。

キャパが１０名未満（くろぎはカウンターに限定して）であり、しかも先々まで予約を入れてしまっておりますから、他の客がつけいる隙がないのかと。

どんな店でもキャパが小さければ出来るというシステムではないですが、何かのキッカケで人気が出た小キャパの店がこのような戦略をとれば、あっという間に「予約困難店」が出来上がってしまうのだと考えます。

偉そうにこのようなきれい事を言っても、この友里もかなり先まで予約を入れてもらっている店もあります。

結論から言えば、客がリピートし続ける店は、料理やＣＰだけではなく客に

特別感

を与えることに腐心、もとい、努力しているのではないかなと。

そんなに通い詰める常連ではない客でも、店主が表面上

あなただけ

など特別感を演出すると、その客は乗せられて１年以上先の予約を入れることに精を出してしまうのだと友里は考えます。

予約困難店になるには、店主と客が頻繁に接触できるカウンター店が有利でありましょう。