昨年１２／３０の友里ブログでちょっと取り上げた

切り置きタネの山積み問題

でありますが、読者からフジＴＶの番組でそのことを取り上げていたと教えていただきましたのでここに紹介します。

http://www.miomio.tv/watch/cc303882/

２時間近くの長編ものですが、注目していただくのは１：２５：５５くらいから。

そして問題の山積みに関しての講釈は１：３０：４５くらいから始まります。

つけ場にＴＶカメラを入れるのも何だかな～と思いますが、タネ（番組ではマグロに限定か）を切り置く理由は

（マグロは）冷たすぎると味が半減するから

う～ん、確かにマグロだけではなくワインでも冷たいと味がわかりにくいですよね。

換言すると、冷たくすれば味を誤魔化すことが出来る。

しか～し、タネの温度を戻すために

わざわざ客の目の前で切り置いて山積みにする必要があるのか

情報提供の読者も言われておりましたが、わざわざタネを切り置かなくても

タネの温度を最適にする方法は他にある

と考えます。

いや、逆に切り置いて温度を上げる手法をとると

タネが乾くリスクが増える

のではないでしょうか。

サクの状態で温度をコントロールした方がコンディションは良いと思うのは友里だけではないでしょう。

しかも問題の切り置き山積みは

マグロだけではなく、ほぼすべてのタネ

に適用しているんですね、実際は。

あくまで友里の私見でありますが、タネの山積みは乾いてしまうリスクを補う別のメリットがあるのではないか。

それは

一斉スタートのブロイラー方式＆二回転営業で効率的に客をさばくことが出来る最良の方法

だからかなと。

ああ、これで今年の出○がはやくも決定するかもしれません。

本日は、昨年末の１２／３０ブログ「今年のベスト店」で触れた「味ひろ」の予約困難な現状分析に関しての訂正であります。

この原因は「新ばし　星野」と同じく、京味に行かない、行けない自称食通＆外食好きが押し寄せているだけではないか。

修業店である京味以上に予約困難の理由はそれ以外にないと考えます。

との私見を述べましたが、読者からより鋭い分析を受けましたのでここに公開させていただきます。

「新ばし　星野」や「味ひろ」に押し寄せているリピート客でありますが、本家の京味に行っている客もいるのではないか、とのご指摘。

実態は

京味では大きな顔が出来ない客（一見含めたワン　オブ　ゼムの位置づけの客）が大きな顔をしたくて予約を入れまくっている

というのです。

そういえば、星野で遭遇したリピーター客（店主とかなり馴れ馴れしい口をきいていた）の雰囲気を思い出したのですが

京味では目立たない雰囲気

であったかなと。

京味時代の店主は最終的にはカウンター最奥の正面に位置するところで刺身を引いたかなと。

この位置に座れる客は太い常連客が原則のはずでして、年齢的にもお年を召した人が多い。

よって、そのような客が京味より弟子の店を優先することは考えられず、馴れ馴れしい関係になるはずもない。

京味では遠くから大人しく星野氏を見ていたワン　オブ　ゼム客が独立したと聞いて

やっと俺が（私が）主役になれる

と張り切ってしまっている、ということでありましょうか。

俄とは言いませんが、彼らは有名店や高額店の経験が浅いのか

どこそこへ行った、誰々（有名店主ですね）はこう言っていた

と大きな声でやたらに自慢しているんですね。

しかもすべて

肯定的（早い話がヨイショ含めたお褒めのお言葉のみ）

なのであります。

前にも書きましたが、訪問自慢で挙げている店は

鮨さいとう、カンテサンス、傳

が御三家か。

ＳＵＧＡＬＡＢＯの名が出てくるケースもありますが・・・

如何に自分が親しいか、近い存在かというような演出を含めての自慢であります。

いずれにしても、友里に言わせると食後感は

推して知るべし

の店が主体か。

本家では大きな顔が出来ない新進気鋭（皮肉ですが）の自称食通のリピート攻撃が予約困難の原因

に友里も一票であります。

明けましておめでとうございます。

ありきたりの挨拶でありますが、本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

昨年末の不摂生がたたったのか、体重が２キロほどオーバーして年明けを迎えてしまった友里。

元旦から食事制限（と言っても食べる量をちょっと減らしただけ）をしております。酒量は全開のままですが。

昨日は久しぶりに再会した知人含めて３名でワインを４本も開けてしまいました。

この２年間、週の半分は禁酒を通していたのですが飲み出したら止めることが出来ずアル中状態になっているかもです。

その知人との会話で盛り上がったのが、最近話題の店などの裏情報。

紹介制や会員制を無理に謳ってアフォ、もしくはミーハー、もしくは成金自称食通を取り込む店は昔からありましたが

会員数３０人限定のフレンチ

なるものが存在しているとは驚きでありました。

また性格の悪い料理人も相変わらず健在のようでして、スポンサー（友里が揶揄し続けていました）に掌返した

金儲けの亡者

のようなフレンチシェフの話などなど。

最近は本業の忙しさにいかまけて、このような香ばしい情報を入手できていなかったのですが、今年はこのようは情報を入手＆発信して

嫌われ者の友里征耶復活

を目指したいと思います。