比較的新しい店へ初めて入店したときのことです。最近特に多いのですが、ホールスタッフを見て、「どこかで見たことあるなー」と思うことがしばしばあります。ホテルマンほどではないでしょうが、レストランのスタッフも店を変わるごとにキャリアアップしていくようです。
しかしそれにしても、最近は１店に居つく期間が短すぎるのではないか。スタッフの回転がかなり速いように感じます。
シェフの個性が強すぎて厨房スタッフが居つかない店というのはたまに聞きますが、ホールスタッフ、特に管理職や責任者が変わるのは尋常ではありません。
読者の方から先日、「久々に『アピシウス』へ行ったら、『ナリサワ』に居た永井氏が働いていた」と聞いて驚きました。最近梃入れでニューオータニからソムリエを引き抜いたとは聞きましたが、ディレクターの職にあった永井氏も移店しているとは思いませんでした。「ロオジエ」はまだしも「ＥＫＫＩ」の勤務期間は結構短かったはず。「ナリサワ」の立上げからまだ３年も経っていません。
色々調べてみましたら、「ナリサワ」はもう一人の管理職、確かマネージャーという職でしたか、そして専門職のソムリエまで辞めてしまっているということですから、非常事態ではないか。
相変わらず人気で流行っているようですが、客を回転させるのではなくスタッフを回転させている「ナリサワ」。オーナーシェフといわれている成澤氏やマダムの個性になかなか合わないのかもしれません。現在、サービスのベテランがいるのか、育っているのか、レストランは個性的な料理だけでは成り立ちませんからファンには心配なことでしょう。
その他、「ガニエール」には「ロオジエ」にいた人が、「ベージュ」には「オストラル」や「ラビラント」でソムリエをやっていた人が入っているそうです。当初女性ソムリエをウリにしていた「ベージュ」ですが、当人の去就はどうなっているのか。
「オストラル」を移店前にやめたスタッフが「ブノワ」の支配人に、「カンテサンス」にもイタリアンにいた人がディレクターとして就任とか。
辞めても（辞めさせられても？）次に行く店が確保されるほど新店が立ち上がる、埋没した老舗の梃入れがある、プレッシャーに負けて辞めた後の欠員がある、とフレンチ業界ではサービス陣は引く手数多のようです。
その点、厨房スタッフ、特に次にシェフを目指す「スーシェフ」の立場の人は独立が厳しいのではないでしょうか。最近は海外星付レストランで働いていたスーシェフが凱旋帰国して店を任されたり、イヴェント企画に持て囃されています。「カンテサンス」の若きシェフは人気店「アストランス」の元スー、「アルページュ」の元スーだといわれている狐野女史も本業の出張料理人以外の副業に忙しいようです。でもこれでは地道に２番手、３番手で頑張っているスタッフに活躍の場が回ってくるものなのか。まだまだ海外修業熱は冷めないことだと思います。
それにしても昨年末、ＴＶでも取り上げられた「ガニエール」の３番手として入った元「キュイエール」のシェフ。３８万の給料で就任したことが話題になりましたが、半年前後で辞めてしまったのは待遇面で耐えられなかったのでしょうか。

悪しき飲食店の営業政策　第一弾
メニューがない、コース内容は決めていない、という事をウリにする店が時々あります。入店してから、シェフが客にあわせて料理内容を決めると言いたいらしいですが、そんなことが可能でしょうか。
客と相談してその場で料理を考えると豪語するシェフの辞書には「仕込み」という言葉がないようです。
古くは「リストランテ　アモーレ」。瞬間湯沸かし器と言われた澤口シェフのイタリアンです。メニューは無く、客と相談して決めていくとオープン当初はうたっていましたが、限られた食材と調理法から仕方なく選ぶだけのこと。何のことはない、仕入れ食材の無駄をできるだけなくす営業方針を、言葉巧みに客側に魅力あるキャッチにつけかえただけであります。
「イル　ギオットーネ　マルノウチ」。アラカルトは無くコース対応だけで、それぞれの客に合わせて料理を考えるとＴＶで宣伝していました。
しかし実態は、スタッフがコース価格と嫌いな食材を確認しただけ。そのまま厨房へ行き、ものの数分で戻ってきてコース内容を説明しだしたときは驚きました。
この瞬時で、客の好みや考えもまったく聞かず、どうしてそれぞれの客にあわせた料理が考えられるのか。
あらかじめいくつか用意したコースを、隣テーブルと重ならないように選んで持ってきただけと友里は読みました。偉そうに書きましたが、誰でもわかりますね。
ちょっと考えれば誰でもわかることですが、どうして飲食店はこんな見え透いたことをするのでしょうか。
食べなれない一見相手だからと客を見くびっているとしか私には思えません。

またまた友里はポカをやってしまったのでしょうか。
「ベットラ」の落合シェフからメールをいただきました。
６／１６のブログで、「フェア・ドマ」の「偽装満席」を皮肉る引用で、

一時の「ベットラ　オチアイ」のように店内が連日一杯になるほど予約が殺到する「人気店」・・・

と書きましたところ、「今は閑で……みたいに思われる。事実まだまだ予約は取れない状態が続いているので、電話が殺到してお客様にご迷惑をかけてしまう」とのご指摘をいただきました。
「ベットラ　ビス」でしたっけ、２号店は別にして、確かに本店は今でも満席を友里は確認しております。
私が表現したかったのは、以前のＴＶや雑誌でバンバン取り上げられ、１年先まで予約不能、食べこまれたイタリアン好きの方でも一度は行ってみたいと思っていた超繁忙期の「ベットラ」と比喩したかっただけであります。
オーナーシェフが連日ブログで「満席」、「満席」と叫ぶというのは、端でみるとかなりの客と予約が押し寄せているはず、一時の「ベットラ」のようではないかと勘違いするブログ閲覧者や通行人がでてしまうと言いたかったのです。
とりようによっては読者の方に誤解を招くと考え、今でも本店は「予約が困難」である。訪問してみたい方はそれなりに準備が必要だということを、ここに付け加えさせていただきます。
メールで落合シェフに聞きそこなったのですが、今回の「フェア・ドマ」の１８席キャパなのにわずか４組入店での松橋シェフの「満席宣言」。
同業者としてのお考えをぜひお聞かせいただきたいと思います。