昨晩放送されたミシュラン関連のＴＶを見ましたか。私は睡魔に襲われて途中で寝てしまいまして、ミシュラン元調査員やパッサールのインタビューくらいまでしか記憶にありません。
意外に感じたのが、ミシュラン調査員の店調査方法です。９０数パーセント、一人で入店するという話はホントかいな、と思ってしまいました。男一人でのフレンチは、日本だけではなくフランスでも怪しく思われるのではないか。不自然です。メモとらないのはわかりますが、一人では頼む料理も限られていて一回では判断できないのではないか。良いと判断したら、続けて他の調査員が訪問するそうですが、明確な判定基準があるとはどうしても思えません。
星をつけると決定した後に、ミシュラン調査員の身分証明書を見せるというのも理解できない。その時点でその調査員は「覆面」ではなくなってしまうからです。こんなことをしたら、どんどん顔がばれていくではありませんか。本場のミシュランは、我々が思っているほど厳格で覆面性を保っているものではなく、ある程度店側と「予定調和」の状態にあるのかもしれません。
またパッサールの最近の料理、野菜と魚だけで数万円払うのはちょっと躊躇します。私は肉も出していた時期にしか行った事がないのですが、価格もそんなベラボーに高くはなかたっと記憶しております。
さて、その番組とは違ったのですが、「ケイズ　パッション」の松嶋シェフが出ていた番組での事です。
彼のスペシャリテに、牛肉のミルフィーユのようなものがあります。今春、フォーシーズンズで催されたフェアで私は食べた事があるのですが、アクセントとなる調味料に「山葵」を使っておりました。
その山葵ですが、松嶋シェフは「本山葵では駄目、チューブ山葵が最適である」と言っていたのです。
ＪＣやマスヒロさんのように、何でもかんでも「本山葵」を連発する人には考えられない発言でしょうか。
要はケースバイケース、その食材や調理にあった調味料を使用するべきだと言う事でしょう。
軽自動車やトラックに「ポテンザ」を履かせても意味がないと私は例えた事があります。バイアスタイヤで充分だと。
廉価なスシやフレンチも、練りやチューブの方が合う可能性があるということです。
「山葵」だけホンモノを要求するＪＣやマスヒロさんが、化学調味料の大量添加に寛大、もしくは気がつかないのが不思議であります。本来、「本山葵」に拘るほどの舌の持つ主なら、手抜きを助ける「まがい調味料」の使用も糾弾するべきでありましょう。
なぜ、「本山葵」だけあれこれ言うのか。彼らのお気に入りの店でも、かなり化学調味料を使用しているところがあります。「本山葵」はわかるけど「化学調味料」の大量使用はわからない、というのでは彼らの舌への信頼度は落ちるというものです。

イタリアンの「トラットリア　トルナヴェント」、鮨の「ほかけ」、そして同じくイタリアンの「フレーゴリ」のコメントを「店評価ブログ」に載せました。よろしくお願いします。

皆さんはこの秋、キノコ料理を堪能されたでしょうか。私はこの時期２回ほどキノコ料理とはあまり関係ない所へ出張してしまったので食べる機会が少なくなりましたが、それでも何回か楽しむことが出来ました。
まずはキノコの王様、マツタケ。去年よりは採れたとのことですが、本命「丹波もの」の収穫時期に雨が続いてかなり影響があったそうです。何店かでマツタケを食する機会がありましたが、やはり大ぶりの丹波を出す「京味」はこの時期かなり混みあっていました。元々客単価が高い店が丹波物を出す時期は更に高くなりますから経費族が多くなっているのでしょうか。友里の言うところの「味のわからない」人たちが味わえ「味のわかる」自腹客が食べにくいという矛盾に疑問であります。もっと沢山採れて自腹族にも丹波のマツタケを解放してもらいたいと思いますが、そうなると希少価値はなくなりますね。
マツタケで客を呼べるのでしょうか、年々マツタケの終わりの時期が遅くなってきています。巷では９月から出回っていますが、和食屋で１１月でも出すところがありましたから驚きました。
私の好きなキノコにポルチーニがあります。ポルチーニといえばやはりイタリアンでしょうか。
まずは昼に手打ちパスタで有名な「トルッキオ」へ。ところがこの日は入荷がないとのことで肩透かし。悔しい気持ちで食べたからか、山鳩のラグーのパスタはあまり美味しく感じませんでした。
フレンチではポルチーニをセップと言いますが、今年は雑誌で紹介されていた「トトキ」へ。丸ごとローストが美味しそうな写真を見ての訪問です。丸ごとのローストでソースも美味しい。しかしこれが５６００円ですから高すぎです。確かに大きさ、形と良かったですが、仕入れの市場価格がだいたいわかるだけに「いい商売している」といった感じです。技術料といってしまえばそれまでですけど。
また、エスカルゴのグラタンを傘のところにつめたジャンボマッシュルームもまずまずのお味。これまた４３００円でしたが、何と言ってもこの店のいけないところはワインの高い値付けであります。グラスシャンパーニュが１９００円、最安値のグラスでも白が１５００円、赤が１３００円とこれはやり過ぎってものです。カウンターなのにサービス料も１０％取りますから昼にちょっとアラカルトでつまんで飲んだだけで１万５千円を超えてしまうのはいかがなものか。料理は悪くないですが価格が高すぎです。
「トルナヴェント」ではポルチーニのソテーとパスタを食べました。ポルチーニは大きさも充分で立派。価格も３千円以下だったと記憶していますからまずまずです。結構美味しかった。
しかし、次の訪問で調子に乗って頼んだ白トリュフはイマイチでした。この手の店では回転が悪いのでしょう。白トリュフの「命」である「香り」の弱さにかなり落胆してしまいました。裕福な常連がついた高額店でない限り、常時白トリュフを用意するのは無理というものです。その店で食べたいという客からの要求で都度仕入れた方がいいと思います。
実際今年初めて、一般人（料理の腕はセミプロですが）のお宅で白トリュフをご馳走になりました。その日の為に６０グラム（量が少ないので割高で６万円くらい）を業者から入れたそうですが、香りははるかに強く良かったです。一般人でも都度仕入れられるのですから、店ならばより安く都度仕入れることは簡単だと思います。
最後にあまりに高すぎるキノコ料理の話です。雑誌で紹介されていた「割烹　室井」。秋のシーズンには採ってきた多種のキノコをメインにしたコースを出すという触れ込みです。ついつい健康にも良いしと深く調査しないで行ってしまった友里が甘かった。雑誌のキノココース２万５千円からという書き込みを見逃していたのです。
次から次へと出てくる覚え切れない多種のキノコを使った料理は、一言で言えば「家庭料理の延長線上の創作もの」。カワハギの刺身やフグのぶつきりがわずかに出ましたが、「造り」というほどのものではありません。キノコの土瓶蒸はありましたが、「お椀」と呼べるようなものは出ません。ホウレンソウのお浸し、オカラ、キノコの酢の物・白和え・パスタ、リゾット、牛カツなど高額割烹といえる料理ではない創作料理に終始しまして支払いがなんと「３万５千円」前後。これはあまりに高いというものです。
店主やスタッフが週末に出かけて採ってきたキノコが主体ですが、これだけの支払いに疑問を持つ客は私だけのようです。この店は自腹族は眼中にないのでしょう。カウンターに灰皿常備でして、同伴カップル、業界人、個室の接待族がほとんど。当然経費族ですね。しっかりみんな領収書をもらっておりました。味のわからない同伴カップルや業界人には〆にパスタ、リゾット、カレーを出す和食屋が受けるのかもしれませんが、一人３万５千円出すなら東京の最高峰の和食が食べられるというものです。
「京味」、「吉兆　西洋銀座」、「と村」では、マツタケなど超高額食材のない時期ならこの支払いで充分楽しめるからでです。
これらの高額有名店と同じ支払いでありながら、調理の内容は格段の差がある「室井」。１万５千円のコースもあるようですが、スタッフや店主は内容が全然違うと「お任せ」の２万５千円をすすめてきます。
私の持論でありますが、客層に同伴カップルや業界人の割合が多い店にＣＰ良く美味しい店なし、は健在でありました。