友里は、一般客、一見客が訪問できない店を原則書くことはしていません。山本益博さんと違って、「一般客」、「一般読者」に軸足を置いていますので、行けない店や食べられない「特別料理」の事を自慢げに書いても意味がないと思うからです。
また、キャパが小さくマスコミに露出してしまうと店の雰囲気が変わる、今まで支えてくれた常連客に迷惑がかかる、との配慮から頑なにマスコミやネットへの露出を拒む店についても書いていません。ただし、「東京カレンダー」などの取材に応じて、写真を載せさせ店名を明かしながら、住所や電話番号を隠すという「集客の仕掛け」をする店はきっちり取り上げてきました。一般客、一見客を拒絶する意味の「店データ未公開」の店が、なぜ一般客が情報を得るために購入する「宣伝雑誌」の取材を受けるのか。まったく矛盾しております。そういった意味では、一日１組、２組といった小キャパの店もこのような「煽り雑誌」にでる必要はないと思っております。
さて、今日はそのマスコミ露出をしていない和食店「井雪」についてちょっと書いてみます。
店データを公開しておらず、紹介制のような形をとっています。ではなぜ取り上げるかというと、ネットへの露出は制限していませんし、「東京レストランガイド」には住所は銀座としか記されていませんがレビューは載っています。また、エキサイトの社長のブログでは実名挙げて絶賛、多くのブログでも取り上げられていて歌舞伎座の反対側の路地を入ったところと所在も簡単にわかります。また、主人の修業店だった「京味」を訪問していることを告げると予約が取れるということも聞いており、完全な「紹介制」の店ではないと判断したからであります。
知人に連れて行ってもらった私の感想は、「ちょっと違うんじゃないの」。
カウンター７席と個室という小さなキャパで満席です。客層は業界人や経費族である会社役員が主体でしょうか。「京味」より年齢層が高いような気もします。
修業店と同じことをしていては駄目なので変えているとのことですが、料理ではなく接客も変えているところが感心できません。連れて行かれた一般客として直ぐ感じたのは、主人や女将の露骨な「常連重視」の態度です。いや、２回目の訪問でもいいのです、今後も通いそうな資金に余裕のありそうなそぶりをする客に露骨に媚をうる態度に失望しました。
確かに常連客は大事です。一見客より大事なのはわかります。より良い対応をとることも当然でしょう。私でもそうすると思います。しかし、それをあまりに露骨にやってしまっていいのだろうか。さりげなくするべきです。「京味」の西ざんも常連客を大事にするでしょうが、あそこまで露骨にしていません。というか、初めて訪問する客にも、ほとんど分け隔てない対応をしているはずです。
「確かに京味より１万円ほど安いけど、その価格なりの食材と質と調理。京味とは接客もぜんぜん違うなー」と、連れて行ってくれた知人も同じ意見でありました。
年配の経費族や業界人を狙った「わかりやすくやや濃い目の味つけ」、常連にはコースではなくいくつかの単品の後、出汁巻きやカレーを出していたのには驚きました。
京味より安いとは言え客単価２万５千円前後の高額和食屋です。カウンターの隣でカレーを食べられたら雰囲気ぶち壊しであります。
今はイケイケでしょうが、早く路線を修正したほうが良いのではないでしょうか。年配経費族、業界人向けでは料理のレベルを維持するのは難しく、露骨な「金持ちすりすり営業」はそのうち頓挫します。
しかし、京味出身の若い料理人にはこの傾向が共通しているのが不思議です。
同じく紹介制の赤坂「もりかわ」も、主人と女将が「有名人特別待遇」をしているところを目撃したことがあります。
西さんには、料理だけではなく接客の基本についても弟子にきっちり教えていただきたかったと考えます。

読者の方から貴重な情報をいただきました。
近々に、「ミシュラン東京版」の記者会見が行われるそうです。発売は秋以降で、既に日本人と外人含む覆面審査員が調査にはいっているとのこと。
審査員の声がかかるのを待っていたこの友里や犬養さんなどヨイショライターの皆さんは、今時点でミシュラン側から接触がないなら諦めたほうがいいということでしょう。
大方の予想と異なって、「星」をつける可能性が大とも言われています。
ご存知のように、ミシュランはタイヤ販促のためにつくられたガイドブックが始まりです。よって、原則的には誰でも訪問できる店しか取り上げないと思いますので、この「東京版」でも、「一見お断り」、「会員制」、「紹介制」、「店データ非公開」などの店は掲載されないのではないでしょうか。
今になって慌ててデータを公開し、一般客に門戸を開く店がでてきたらそれだけで「ミシュラン効果」はあったというものです。
さして中身に差のない「３コース制」の店、コース価格を公開していない店、仕入れ値が毎日異なるからと請求額を明朗にしていない鮨屋などもどう扱われるのか、非常に興味があります。
今ではフランスやイタリアのレストランの厨房で日本人を見かけるのは珍しい事ではないですが、日本の和食の厨房で外人を見つけるのは至難の技。吉兆嵐山にはいるようですけど。
和食はフレンチやイタリアンのように世界に認知されているジャンルではないということで、ミシュラン審査員の中の外人が、果たして和食を審査できるのでしょうか。
日本人にしても、店と親しくなりたがるのは人の常。特に味のわかる方たち、外食が多い人たちはこの業界で知られている可能性が大ですから、果たして「覆面性」を維持できるのかも疑問。知られていない若手を選んだとしたらまったくの経験不足から「過食のオコチャマ」のように、トンデモ店、トンデモ料理に高得点をつけてしまう可能性があり、ミシュランの権威が落ちる可能性があります。
この日本で、公正な評価の「ミシュラン本」を出版できるのかどうか、発売が楽しみであります。
３／１０のブログに対しまして、「さとなお」さんから直接メールをいただきました。「和楽惣」のご主人に名乗ったことはなく、まして、我々サイドへ連絡する前に相談に乗った事もない「まったくの事実無根」とのことで、訂正を求められました。
はっきりご主人から「『さとなお』さんに聞いたら『書かれてしまったのはしょうがないね』と言われた」、「『さとなお』さんは濃い味が好きだ」との言葉を電話で直接聞いたのですが、ご本人の「さとなお」さんが完全に否定しているので、どちらかの主張が間違いであるということです。私の聞き間違いはないと確信しています。何回か聞きなおしましたから。
よって、訂正という形ではありませんが、私のブログに対するメールなどは原則すべて公開させていただく事を明言していますので、「さとなお」さんの主張を以下に載せさせていただきます。行変換などの手は加えてあります。

さとなおです。
ある方からのメールで3/10の記事を知りました。
> また、ご主人との電話でのやりとりで、我々サイドに連絡をされる前
> に「さとなお」さんと相談されいることを知りました。
> 私の予想通り、「さとなお」さんは最近は覆面を捨てて、しっかり店
> で名乗っているということです。「和楽惣」には、この店に良く行く
> 知人と訪問されたようですが、自分が「さとなお」だと公開して店や
> ご主人に彼は何を期待するんでしょうか。そして伊藤章良さんとのブ
> ログで店を褒め上げているのですから、彼のスタンスに呆れてしまい
> ます。
友里さんのこの記述ですが、事実と全く相違します。
ボクは「和楽惣」のご主人とプライベートに話したことなどありません し、名乗ったことももちろんありません。というか、あの店は３回ほど行きましたが、メニュー選びについての相談はしたことはあっても（今日はどの魚がい いのか、など）、その他の話をしたことは全くありません。あちらから連絡があったことも、もちろんありません。ご主人はボクを認識すらしていないと思います。和楽惣に一緒に行ったのは、この店によく行く知人とではありません。逆に和楽惣が初めての人としか行ったことがありません。
もちろん、そちらサイドに連絡されるまえに相談されていることも全く ありません。というか、まったく寝耳に水です。ありえません。ご主人の顔すらあまり覚えていません。ましてや相談されるわけもありません。
以上は完全に事実です。どこでどう取材していただいても結構です。ありえませんから。あまりに事実に反するのでビックリしています。どこをどう解釈すればそういう風になるのでしょうか。このようなことを書かれるのは実に心外です。訂正・謝罪してください。
友里さんが、事実と違ったことは違ったとハッキリ訂正されるフェアな方だと信じています。
…………‥‥‥‥・・　・　　・
　さとなお

両者の意見が真っ向食い違いました。
私への抗議メールも結構ですが、事実と異なるなら「和楽惣」へも抗議されることを進言します。事実と異なる風説の流布というものでしょうか。はっきり白黒ついて事実無根がわかりましたら、ブログで追記させていただきますが、「さとなお」さんへ直接確認せず結果、このような抗議のメールをいただいた脇の甘さを友里は反省しております。同じ轍を踏まず、友里へのメールの前に、「和楽惣」へ確認をされればより抗議のパワーは増したと考えます。

読者の方から３／１０のブログに対するご意見を頂きました。
「確かに自分も『和楽惣』の前に積まれている発泡スチール箱などを見たことがある。夕方のオープン１時間前くらいで、店のドアが半開きになっていた記憶がある。ということはスタッフが出勤しているということで、それなのに他店が勝手に置いた『仕入れ品』をそのまま放置し続けるものなのか。すぐ文句を言って叩き返すのではないか。だいたい配送業者に他の店前へ置くようわざわざ指示する店があるものなのか。配送業者がそれを承諾するものなのか。友里として突っ込みが足りないではないか。」といった内容でした。
確かにご主人は、放置した店の具体名を挙げることを避けていました。本来ならば、我々サイドへ連絡する前に、放置した失礼な店に抗議して問い詰め、その店主から事情を説明させればはっきり証明されることだったと思います。
どちらにしても、今となっては、証拠品がないので当時の出汁に「出汁の素」が入っていたと立証することは出来ません。反対に入っていないということも、今更立証は難しいと思うのですけど。ただ、ご本人が「使用していない」と声高らかに宣言されているので、そのまま公表させていただいた次第です。
さて、今日はこの業界の信用を失墜させるのではないかといった問題提起であります。
先日、読者の方から情報をいただきました。アクセス・パブリッシングが発行している飲食店宣伝雑誌「東京カレンダー」で、自社（アクセス・パブリッシング）がプロデュースしている「串揚げ屋」をいの一番に３ページ使って紹介しているのは明らかにルール違反ではないか、という問いかけです。
すぐさま友里は購入しチェックしました。件の店は、西麻布２丁目にこの１月末にオープンした「Ａ（アレイ）」という１階がスタンディング形式、２階がテーブルとカウンターの串揚げ屋であります。
誌面からは、この店が自社のプロデュースであるという「断り」は確認できず、あたかも取材で見つけてきた新しい業態の串揚げ屋として、最大限宣伝に徹しておりました。
手前味噌というのでしょうか、いくら「ヨイショ宣伝雑誌」といっても、自分と関連のある店を、その関係を明示しないで宣伝してしまっていいのだろうか。出版社という本来「公正さ」を求められるマスコミが、こんなモラル違反をしていいのだろうか。すぐさま友里は店訪問を決行しました。
１００円から４００円ほどの範囲の串揚げですが、ボリュームはなく質、揚げの技量とも何ら平凡。家庭で揚げる串揚げの延長線上のレベルでありました。
せっかく来たのだからスタッフに確認。「東京カレンダーがプロデュースしているんですって？」の問いかけに「そうです」とあっさり返答を貰ってしまいました。
しかし、その後の読者との情報交換で、プロデュース以上の関わりがあるのではないかといった疑問がでてきたのです。
この「Ａ」という串揚げ屋のほか、「Ｃ」という地中海バル、「Ｑ」や「Ｐ」といったバーを経営しているのが（株）デュアルウェーブという会社です。
http://www.food-stadium.com/headline/405/index.html
そして下記に、「フードリンクニュース」というサイトでの「Ｑ」に関する記事のＵＲＬを貼り付けます。最後の「店データ」の「経営母体」のところに、しっかり「株式会社　アクセス・パブリッシング」と書かれているのが確認できます。
http://www.foodrink.co.jp/next-vogue/200509/050910.html
デュアルウェーブを全面に出して、アクセス・パブリッシングの関与を表ざたにしたくないようですが、上手の手から水がもれる、といったところでしょうか。
このことからも「Ａ」、「Ｃ」、「Ｑ」、「Ｐ」がアクセス・パブリッシングの関連会社であることが明確になりました。
「Ｃ」という地中海バルも、「東京カレンダー」の３８頁で取り上げていますから、呆れるというか出版社の良心の欠片もないというか。
関連の飲食店を自前の雑誌で取り上げ宣伝してしまって、マスコミとしての矜持はどこへ行ったのか。アクセス・パブリッシングに出版社としてのモラルがあるのか。こんな事をやっていても出版界では許されるものなのか。
本日の友里征耶の「問題提起」であります。