読者の方からご指摘を受けました。鮨屋訪問のコラムなどで私が使っている握り「１貫」。本当の「１貫」は握り２ケをさすので、表記するなら「半貫」か「１ケ」にするべきだとのお話でした。
確かに私は握り１ケを「１貫」として書いてきました。あまり深く考えず使ってきたのですが、本来は２ケが１貫だという話も聞いた事があります。また、１ケを「１貫」とスシ屋の主人も居ましたので、どっちでも良いなら１ケ＝１貫の方がわかりやすいかと安易に考えておりました。
昔の握りは大きかったのでその１ケを二つに切って食べたから２ケを１貫と言った時期があるのではと勝手に解釈しておりました。しかし、以下のサイトを教えていただき改めなければならないかと考えたのです。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B2%AB
本来の貫数は江戸時代の伝統的な分量基準であり、４０?５０グラムの大きさなら１貫と言えなくもないが、現在の握りはこんんなに大きくないので、１ケを１貫というのは伝統的な決め事に反するのではないかと・・・
書き手も読み手も同じ認識なら構わないのですが、１ケを１貫とする事に違和感を持たれる方がいらっしゃるのも事実です。
私は極力「符丁」である「あがり」、「ガリ」、「シャリ」などを使わないようにしているのですが、格好をつけているのか握りは「貫」で数えておりました。
鮨通でも鮨オタクでもなく見栄もないので、別に「１ケ」と表しても構わないので今後は「１ケ」としようと思っております。いや、なるべく握りの数を書くのはやめようかなとも・・・
皆様のご意見なりお考えをいただければ幸いです。

１月２８日に店名を伏せて問題提起した「有毒魚・あぶらぼう」事件。先週発売の週刊現代でその店が有名料亭「和久傳」の支店、「京都和久傳」であると記載されていますので、ここでも実名で述べることとします。携帯電話で料理長、総料理長、女将とやりとりしましたが、訪問日もしっかり１／２５と記載されてしまいましたので、８４００円の「お任せコース」を頼む客が少ないことからも、店側はすっかりこの友里の正体を掴まれていると思います。
読者からも色々なご意見をいただきました。というか、最近本店含めて評判が落ちている膨張主義の「和久傳」グループには警鐘になったのではないか、いや最早手遅れだ、といった「和久傳」の現在の営業姿勢に厳しい意見がほとんどでありました。
今回の週刊現代の記事はスペースに限りがあったので、私の問題提起をすべて著わすことができませんでした。そこで、このブログで何が問題なのか、飲食店のリスク管理といった問題も含めて考えて行きたいと思います。
１、料理長本人もほとんど知識がなかった「あぶらぼう」を安易に使用した
ネットでもちょっと調べれば、「あぶらぼう」が有毒魚であることはすぐわかるはず。その段階で仕入れ先に確認して調査させれば、それは「あぶらぼうず」の事だとわかったはず。客にわざわざ間違えて「有毒魚」の名前を告げることは避けられたはずです。
つまり、この料理長は今までも仕入先に頼りっぱなしで、食材の勉強を怠っていたのではないか。知らない食材を勉強もせず平気で客に出していたのではないか。また、「和久傳」はそういういい加減な方針で料理長や料理人を教育してきたのか。
２、和久傳の経営側の対応がピントはずれ
しかし、総料理長や女将からはこの友里の問題提起に対し、国会答弁のごとく「今回はいい勉強させてもらいました。今後は関係者を交えて定期的に勉強会を開いていきます」と繰り返すだけ。
不二家しかり、雪印しかり、根本的なその会社、料理屋の問題点に気がつかないというか、覆い隠そうとしているのか。私はこの女将の答弁で「こりゃ駄目だ」と感じました。
経営者、管理者の本来あるべき今回の事件への対応は「料理長の勉強不足を含めた今回の問題は、総料理長はじめ店全体、経営方針の問題であります。今後はこのような事のないよう徹底させますが、知識もない食材を安易にお客様へ出した不始末を重く受け止め、処分をします」とすれば、これほど私は大きく反発はしなかったでしょう。実際、本当に料理長を処分しなくても客にはわからないのですから。
３、「あぶらぼうず」の調理法自体に問題があった
誌面では水産関係者の話として、有毒魚ではない「あぶらぼうず」でさえ、「食べ過ぎると下痢などをおこす危険性があるので北海道などでは注意を促している。また岩手では脂を落とすため焼いて食べるのが普通」とあります。
今回この若き料理長は、試食をして「しゃぶしゃぶ」仕立てを決定したようですが、その調理法が果たしてよかったのか。「しゃぶしゃぶ」でも充分脂を落とし加熱することはできますが、それは火にかけ続けた鍋を使った場合です。「京都和久傳」では、火から外した小鍋を客前に出していただけ。当然時間とともに小鍋は冷めてきます。まして、結構厚切りの「あぶらぼう」もとい、「あぶらぼうず」を刺身状態のままくぐらせるのですから、すぐ沸騰はとまり後半はただお湯につけているだけとなります。ただの半煮え状態。こんなことは火にかけない小鍋なら想像つくことでしょうが、料理長たちは客に出す一人前を試していなかったということになります。焼き石やカセットコンロなど熱源を用意するべきです。
４、仕入先を信用しすぎて良いのか
まったく勉強もせず仕入先のいうとおり食材を仕入れているということは、魚の目利きなど必要ないと言っている様なものです。知識がない魚に「目利き」が効くわけありません。つまり、「和久傳」は仕入先に任せ切りということも考えられます。仕入先を全面的に信用している、信用に足る仕入先だというでしょうが、今回のように魚名を間違えて伝える、混乱させる名前を伝えてしまった仕入先もあるのです。だいたい、客として、仕入先に頼りすぎて食材の知識も勉強もしていない高額和食店に魅力を感じるでしょうか。
５、対応が遅すぎる
１月２７日の朝８時過ぎに店へ第一報というか質問しました。「あぶらぼう」は有毒魚のはずだと。すぐ料理長に伝えるとのことでしたが、連絡がないので１０時に店へ催促しました。すぐさま料理長から連絡がありましたが、「仕入先に今聞いている。他の魚屋の話では「あぶらぼうず」の間違いではないかとのこと。しばらく待ってください」というばかり。その日の夕方「あぶらぼうず」で間違いないとの回答を受けましたが、その対応の遅さ、そして食材知識のなさをさらけ出した失態についての反省はありませんでした。
すべてにおいて、「有名店病」の症状がでているように思います。
勉強しないで仕入先のススめる食材を使っているだけでしたら、料理長なんて楽でしょうね。調理法も安易に考えているようですし。
無駄かもしれませんが、「和久傳」の経営方針、教育方針、リスク管理の改善を望みます。

本業の係争物件で、「証人尋問」という大きなイヴェントが週末に予定されていたため、その準備などで忙しく、今週は更新が思うようにできませんでした。申し訳ありません。来週からは復活したいと思います。
さて、銀座の天麩羅屋「いわ井」と同じく銀座の寿司屋「乾山」の店評価を加えました。
お立ち寄りいただければ幸いです。