気軽な寿司店の位置づけの写楽、桂、勝どき、から高額寿司店を目指す古径、乾山などを全国に多店舗展開している「寿司田グループ」のフラッグシップ店、乾山銀座七丁目店。グループ店舗数はかなり多いですが、当初は「寿司田」からスタートしたと聞きました。「多店舗展開にＣＰの良い店なし」の定説が寿司業界にも当てはまるか。以前Ｊ．Ｃ．オカザワ氏から聞いていたこの店を打合せ帰りに偶然発見し、昼に迷わず飛び込みました。昨年１０月末に現在のビル２階に移転しましたが、最初の訪問時は狭い路地に面した古い造りの店舗。客はほとんどおらず、つけっぱなしの小型ＴＶの存在に驚いたのです。
ツマミからお任せで、シマアジ、アジ、トリガイとタネ質は中の上程度か。赤身は色も薄く中トロ含めて鮪はイマイチ。握りでは、酢飯に特徴なく、煮切りは要求しないと引いてこないなど、街場寿司屋の上級店といった位置づけと判断。炙る穴子、煮ハマはガス臭いと感じたのは先入観からか。〆ものが少なかったことからも、江戸前とは違う海鮮タネ系の寿司屋と言えるでしょう。ぬる燗飲んで１万５０００円強の支払いに、この内容ではＣＰ良いとは言えません。
移転後の新店も昼は客が少ないようです。大箱で内装は豪華になり、ＴＶも薄型になりましたが健在。しかしなぜＴＶがあるのか。巨人戦を見ながら寿司をつまむ客層が多いということでしょうか。高級店を目指すならまず最初にリストラすべきがこのＴＶであると確信します。
山葵は太くて立派そうでしたが、その他は以前と同じレベルのタネ質。鯖は〆すぎで質もイマイチ。玉子は出汁巻きではなかったですが、業務用に大量生産した出来合いものと区別がつきません。２番手は握りの最終成形をまな板に置いて両手でやっていました。見ていて見苦しい。握りの技術を修練されることを望みます。
海鮮系のはずですがタネ数は多くなく、支払いは固定費増えても変わらず１万５０００円前後。酢飯にまったく特徴なく、仕事に拘りもない。正にＪＣ好みの寿司屋といえますが、夜の再訪は私にはあり得ません。多店舗展開の会社が経営する高額店にＣＰ良い店なし、も定説であります。