フォンテンブローなきあと（鉄板焼きの「嘉門」にジャンル替え）、帝国ホテルのメインダイニングとなった「レ・セゾン」。昔は「プルニエ」という魚料理をウリにしていたレストランでした。
フレンチとしての評価がイマイチだったのか２００５年にリニューアル。その際シェフとして招聘したのが、ランスにあるホテル「ボワイエ」のシェフだったティエリー・ヴォワザン氏であります。家を売りとばし、妻子を引き連れて日本にやってきたというその意気込みからか、食べログはじめネットでの評判は素晴らしい。
拙著「ガチミシュラン」（講談社）では、値付けが高く種類も少な料理だが、肉料理にシェフのポテンシャルの高さを何とか感じ取ったと記しました。久々に祝いの接待として訪問したのは昨秋でありました。

メインの肉料理は牛、豚、鳩、鴨の４種しかないなど相変わらず種類は少ない。しかも前菜群もコースのものと被っております。よって我々は仕方なく２万５０００円の最高値コースを選びました。
ラングスティーヌのコンソメジュレ、ビーフベースのジュレが海老に合うとは思えない。セップ茸のスープは塩強めながらまずまずでしたが、鰻とフォアグラの取り合わせにはミスマッチを感じ、鱸、仔牛の料理も巷の高評価とは違って印象に残るものではなかった。
過大評価なのか、シェフ不在なのか、とにかく落胆の一夜だったのですが、今年になって再訪し考えを一変したのであります。

接待され側にまわった今回の訪問、接待側がシェフと親しかったのか、その夜の料理はシェフお任せでありました。
同じ手長海老でも今回は人参のピュレ。グレープフルーツも効いていて悪くない。ホタテと黒トリュフのミルフィーユ、昨年末にブルージュで食べた「カルメリート」（３つ星）並に美味しかった。
アーティチョークのカプチーノ仕立ての後のヒラメのロースト、蝦夷鹿のベーコン巻きといずれもしっかりした火入れと骨格のあるソースとのマッチングが素晴らしい。増殖し続ける低温ローストとソースなしの手抜き料理だけの３つ星シェフとは別次元の料理であったのです。
シェフが居れば美味いじゃないか。食材や料理の種類が少ないので、シェフの厨房入りを確認し、お任せコースをあらかじめ予約して訪問してください。