繁盛店、有名店のお約束の道をたどってしまったと感じた久々の京都は丸山公園内の「未在」への夏の再訪でありました。
当初はカウンターを満席にせず、時間をずらしてキャパの半分しか予約を受けなかった変則２回転営業だったのですが、いつの間にかカウンター席全員（６名）時間厳守（１７時４５分集合　１８時一斉スタート）になっておりました。クオリティを保つためキャパ全員の料理を同時に造るのを回避した変則２回転営業が、店の都合を優先するブロイラー方式に改悪していたのです。なぜ店の都合で１８時から一斉に食べ始めなければならないのか。「祇園　さヽ木」と同じく繁盛店の驕りを感じてしまいます。
吉兆嵐山本店の料理長まで努めたという石原仁司氏、イケイケドンドンの現総料理長である若主人、徳岡氏との関係で独立したと漏れ聞きましたが、そのうち「祇園　さヽ木」を真似て大箱店へ移転、ピザ窯まで備えてしまうのではないかと危惧してしまいます。当然ながらコースも２万５０００円と値上げておりました。
茶懐石を意識した最初のお膳は飯、汁、向付。八丁味噌仕立てのズイキの汁に茄子の鰹＆昆布のジュレの向付は普通でありました。鱧の落としは３片だけ。チリ酢、梅肉、鱧の肝が乗せられていますが、肝心の鱧が薬味に負けて旨味を感じません。
造りのアオリイカ、鯛、マグロも質は普通か。サイコロ状の醤油の煮こごりは余計でありました。お椀はタネが鮎豆腐。以前は吉兆そのものの出汁だと感じましたが、今回は昆布が強すぎるのではないか。そして焼き物は黒毛和牛。実山椒のソースは悪くなかったが肝心の和牛の質に疑問。続く箸休めの「山葵と鯛の肝のシャーベット」は山葵が変に甘すぎて箸休めになりません。豪華だった八寸も稚鮎、鱧子、鯛寿司、鴨ロース、さえずり、枝豆、ウニソーメンとアイテムは豊富でしたが、全体にクオリティが落ちたと感じました。冷製の賀茂茄子の焚き合わせの後、焦がし湯と氷菓にフルーツで〆となりましが、
一人当たり３万円弱の支払いを考えると、食材、質含めＣＰはかなり劣化してしまったと判断。客は信奉者のリピーターが多いようで、店としての進歩が止まってしまったのかもしれません。当分は再訪は出来ないなと思って店を後にした次第であります。