麻布十番のイタリアン、「クチーナ・ヒラタ」を取り上げています。
http://tomosatoyuya.moura.jp/
「ＭｏｕＲａ」にお立ち寄りください。

大仰なタイトルの４人対談、月刊プレイボーイ３月号の特集です。
山本益博氏、宇田川悟氏、横川潤氏、伊藤章良氏ですが、マスヒロさん以外ミシュランの裏事情なんて知らないと思うのですが、いちいち文句を言っても仕方ありません。
マスヒロさんは、「北島亭」や「コート・ドール」の不掲載の理由は、１０年、１５年、２０年前と変わらない時間が止まった料理だから評価しなかった、と発言しています。
でもロブションだって、現役引退して何年経っているのでしょうか。「ジョエル・ロブション」で食べた多皿コースには、現役時代のスペシャリテがかなり紛れ込んでいたと記憶しているのですが、お気に入りのフレンチシェフは時間が止まっていてもいいのでしょうか。確か「最高の状態でやめたい」と１９９６年に現役引退したはずです。
パリの３つ星、「ルドワイヤン」も、３つ星とってから同じようなスペシャリテのコースを出していると思います。３つ星「ブラス」だって昔のスペシャリテ、多いですし。
私が漏れ聞いた話によりますと、「ル・マンジュ・トゥー」と昵懇の調査員は、昔から「コート・ドール」を毛嫌いしていたとか。この情報が本当なら、斉須さんの店が掲載どころか調査対象にのるはずがありません。
また、明細を出さない「次郎」擁護として、「ネタの仕入れは毎日変動があるから、コースの中にうまく高いものと安いものを混ぜてお客さんに迷惑かからないようにしながら、採算取っているんです。」と言っています。
どうせこの雑誌の読者は「次郎」へなど行っていないだろうと高をくくっているとしか思えない発言です。自腹かどうかは別にして頻繁に通っているマスヒロさんには到底及びませんが、私の少ない経験では、「お任せ」では同じ時期ならば出るネタはほとんど変わりません。
高いネタと言えばまず鮪。これは余程でない限り、３種出るはずです。アナゴ、海老、コハダ、玉子、イクラ、ウニなども季節にそれほど関係なく定番であるはず。確かに白身や光ものは季節によって違うでしょうが、それでも同じ時期ではほとんど出るタネに違いはないはず。しかし、毎日仕入れ値は変わっています。
どうしてこんなに詭弁を弄して「次郎」の営業方針を擁護する必要があるのか。
我々が要求する「明細」とは、１ヶづつの価格ではありません。次郎のようにほとんど「お任せ握り」に特化している鮨屋なら、数種頼んだツマミネタの追加がいくらなのか、追加で頼んだ握りがいくらなのか、「カモヅル」は１本いくらなのか、聞かれたときくらい誰でも納得する答えを準備しておく必要があると言っているだけであります。
「明細を出さない」ではなく、「適当にやっている」というならば、客も逆に納得すると思うんですけど。
ネタの種類を変えているのではなく、仕入れ値の変動で、「タネ質」を変えているというならこれまた納得します。
次回は口が滑ったのでしょうが、一般読者と一般客をバカにしたマスヒロさんの発言についてです。

門上武司氏が懇意というか、全面的にバックアップしていた大阪の有名なフレンチ「シェ・ワダ」が先月２５日で閉店したそうです。
何人もの読者の方から、「過大評価の店なのでぜひ取り上げて欲しい」とリクエストいただいたのに、ついに未訪問のまま消えてしまいました。申し訳ありません。
そして面白いことをやはり読者から聞きました。この仲良しの門上さん、閉店の１週間前（１／１８）に自分のブログでいつものように絶賛しているのですが、その様は７日後に閉店するようなニュアンスがまったくありません。もしかしたらご存じなくいつものようにバックアップしてしまったのでしょうか。
http://www.kadokami.com/blog/archives/2008/01/post_153.html
「シェ・ワダ」、東京でも結構有名なのに、地元ではあまり評判がよくなかったようです。
「ワインとピアノのある部屋」というブログを主宰されている方（かなり食の知識と経験、そして人脈があるようです）も２／２の最初のブログでこの店の閉店について書かれておりました。
http://dks.moo.jp/wine332/
あの「さとなお」さんも「シェ・ワダ」を珍しく全否定というかまったく評価していません。
http://www.satonao.com/kansai/minami.html
「ＬＯＶＥ！」マークにまったく赤色がついていない。今後の副業活動を拡大するためかスタンス転向、店に対してシビアな評価を封印した彼がまったく評価していないのですから、これはかなり良くない店なのか、味が濃くなく上品すぎる店なのかのどちらかだと思います。
どちらかというと評価が甘くなる「食べログ」でもそれほどよく書かれていません。
http://r.tabelog.com/osaka/rstdtl/27004141/
先月末から「祇園　さ々木」の佐々木氏たちと欧州旅行している門上氏、気にいったというか近寄ってくる料理人を必要以上に過大評価する癖があると思うのですが、「さとなお」さんがここまで褒めない店というのは極めて異例。世間からかい離した門上氏の「店評価力」は、マスヒロさんと同じく一般客や友里には理解できるものではないようです。
追記
読者の方から情報メールをいただきました。和田シェフは閉店の数日前に個人的な都合で退社が決まったとのことだそうです。ただしこれは、あくまで情報であることをここに明記させていただきます。
突然の辞任としても、門上氏には事前に知らせなかったということでしょうか。