閉店情報の友里征耶と言われて久しいですが、本日もクローズした店のお知らせです。
一時は芸能関係者など業界人で賑わっていた西麻布の「坊」。

http://www.bigbo.co.jp/

ダイニング和食のハシリみたいな店でした。外から見ると何の店なのかわからない隠れ家的（といっても店内は広い）なところがウケたのでしょうか。
料理のレベル（俗に言うダイニングレベル）にあわせて支払い額は高くなく雰囲気だけの店だったのですが、バー（其の弐）、寿司屋（其の参）まで同じ建屋に併設してしまった。この膨張時期が「坊グループ」の絶頂期だったでしょうか。

友里も話のタネにダイニング和食を訪問したことはありましたが、評価するレベルの食事ではなかったこと、当時はそんなに露出していなかったこと、などを考慮して取り上げることはありませんでした。
そう言えば、せんべろ・居酒屋ライターのＪ．Ｃ．オカザワと初めて会ったとき、二次会でこのバーへ行きましたっけ。

そんな「坊」に異変を感じたのは今年になってから。結構派手な「小火（ぼや）騒ぎ」を２回ほど起こして大丈夫かなと思っていたのですが、いつの間にか店前には「お品書き（価格付き）」が展示され「隠れ家感」がなくなっておりました。

そして９月になって「坊　其の壱」（ダイニング和食）のドアが閉ざされていることに気がついたのです。「其の弐」、「其の参」は営業を続けておりましたが、昨日９／３０付けで閉店（経営会社は休業と称しています）となりました。

板長の顔が見えない（実は居ない？）
厨房スタッフはバイトレベル
料理ではなく雰囲気を一番のウリに考えている
経営者は１０年先の営業を考えていない?

と、まともな料理店ではないというのが私の「ダイニング評」であります。最近はかなり減ったようですが、それでも時たまこの手の店がオープンしておりますから、業界には未だに

ダイニング神話

を信じている経営者がいると言うことでしょうか。
料理店で、顔が見えないバイトレベルの厨房スタッフが必要なのは

ファストフードとファミレス

だけで充分。

賢明な（味のわかる）客が増えて、このようなコンセプトのダイニングが世から駆逐されることを私は願っております。

昨日のブログでちょっと予告をした「鮨　三谷」。肝心のツマミや握りではなく、その

予約がとれない

という事に注目が集まっているようです。業界内でも結構注目されているようで、私もある人気鮨店で

変わった創作寿司を出すらしい

と聞いたことがあります。こちらの店は本当に予約困難（１ヶ月先まで）なので、満席偽装の疑いのある寿司屋に関してほとんど興味をもっておりませんでしたが、集客がそれほど順調ではない銀座の店では興味津々のようです。読者の方からの情報ですが、

築地鮪関係者の話では、ネタはたいしたことがない
四谷の寿司屋たちが確認のため行ってみたが他に客がいなかった
マグロを塩と酢で締めたものを出しているらしい
鮪のスキ身を炙ってアナゴで巻いたものを出しているらしい

と少しずつ情報が漏れ伝わって来ました。以前にも書きましたが出身の海鮮系「魯山」ともかなり違った「創作系寿司」を編み出しているようです。

そんな時、ある読者から店との生々しいやり取り（電話）の情報をいただいたのです。簡単に記述してみます。

客：予約をしたいのですが・・・

店：何かを見て電話してきたのか？

客：いえ違います

店：誰かの紹介か

客：いえ以前に伺ったものですけど２人で伺いたいのです

店：２名だと昼なら１２月、夜なら来年の４月下旬か５月になる

私がブログで問題提起したからでしょうか、店側がかなり神経質になっている様が伺えます。もしかしたら検証精神旺盛な読者からの予約問い合わせが殺到したのかもしれません。

しかし昼でも１２月、夜なら８ヶ月先とは一時期一世を風靡した「エル　ブジ」並みではないか。しかし私はこれを素直に信じられないのです。
１０席のカウンターで満席偽装していたとして１日に５名の予約を取っていたとします。１月２５日営業として、１０月から来年４月までの７ヶ月間でその予約数はなんと

８７５名

になるではありませんか。こんなに街場海鮮寿司店出身の店にスタンバイしている人がいるのでしょうか。
皆さんもまわりの自称鮨通、鮨好きの人に聞いてみて下さい。四谷の寿司屋達のほかは、訪問した、予約出来た、という人を見つけるのは非常に困難なはずです。

そして私はある「仮説」を思いついたのです。その仮説を導き出した読者の方々からの情報は

２名でも１名でも最短の予約可能日が変わらない
予約がとれたらその後に人数を増やすことが可能になる
貸し切りだとカウンターを満席（１０名）に出来る?

あくまで私の推測ですが

一日一組しか予約を取っていない？

との結論に達してしまったのです。

１組だから後から人数を増やしても大丈夫。一組だから１名でも２名でも予約可能な最短日は同じ。１組だから１０名の入店もオッケー。
そういう結論しか出ないのではないでしょうか。

そこで私は言いたい。世には「一日一組（二組）限定」と謳っている店はままあります。組数を制限しているならはっきりそう宣言すればいいではないか。半年（８ヶ月）先まで一杯とか意味深なことを言って断るのはどうみても

満席偽装

としか思えないのです。

予約困難さではなく、鮪を炙って他のネタと合わせるような「創作寿司」に自信があるなら、

堂々と一日に何組も予約を取って、世間の鮨好きや同業者からの評価を受けてみろ

と私は「鮨　三谷」に提言させていただきます。

９／２４のブログで述べましたように、初回の訪問ではどの店にも入れず空振りに終わった銀座三越のレストランフロア。負けん気の強い友里としましてはこのままでは終わりたくないと、先日再挑戦してきました。

朝から雨が降る週はじめ。こんな日はデパートへ行く客もいないだろうと、打ち合わせ後取引先の女性担当者を連れて１０：４５頃（レストランのオープンは１１時から）に突入したのですが、私の判断は甘かった。客なんていないと思っていたのですが、主だった店には何人かの行列が出来ているではありませんか。
どの店に入ろうかゆっくり現地で検討するつもりだったのですが、そんな余裕がないと判断して、一番突っ込みどころがあると思われる店前に直行したのです。その店とは?

主人がポルシェ・カイエンを駆使して摘み草をとっているとＴＶ報道された美山荘の出店・石楠花（しゃくなげ）

であります。

しかし１１時になっても並んでいる客を入れないんですね、この店。１１時過ぎにボチボチやってくる予約客はすぐに入れるのですが、行列客はそのまま。他の店ではオープンと同時に行列客を店内に誘導していましたから、私は疑問というか疑惑を抱いたのです。

行列偽装

ではないかと。

オープン時刻から５分以上すぎた頃でしょうか、ようやく行列の１組目を店内へ入れましたが、２組目はそのまま。その後もこのペースは変わりません。イライラしながら見ておりましたが、５組目の客が店内に入ったのはなんと２０分過ぎとなっておりました。

オープン２０分で食べ終わって出る客なんていませんから、席は空いているのに２０分以上かけて客を店内へ誘導する「石楠花」。
おかげでこの店の行列は同フロアの他店よりかなり長くなっておりました。

世には入店時刻をずらしている（予約時刻をずらしている）レストランがありますが、それは店のオペレーション上調理がスムーズに出来ない場合であります。
ところがこの「石楠花」、オープンキッチンで調理状況が丸見え。多分東京で駆り集めたスタッフばかりなんでしょう、大勢が造り置きを皿に盛りつけているだけであります。
坊主頭で偉そうに仕切っている人が多分美山荘のプロパー（煮方？）なのか。お椀（といっても単なる白味噌仕立て）と炊き合わせ（とろみのついた出汁を事前に炊いた食材にかけているだけ）を担当していましたが、これもやっつけ仕事にしか見えません。調理というよりデパ地下の弁当を盛っているような光景なのです。

オープンと同時に一気に行列客を入れても、この店のオペレーションでは充分に対応できるのです。店側のスタンスの人ではなく、客側の立場にたつ友里の目には、この入場規制は

行列偽装

にしか見えなかったのです。

肝心の料理ですが、多くの客（オバサンばかり）が食べていた限定食（３５００円）を見て、また５０００円のコースを食べた感想は

観光地の観光客相手の店レベル

でありました。とても京料理の「名店」の出店の料理のレベルではないんですね。
というか、もともと本店が京料理の名店と言えるのかどうか疑問でありますから、観光客料理となっても不思議ではありません。
夜は最高１万５０００円コースまであるようですが、この寄せ集めの厨房スタッフで支払い額に値する料理が出せるとは思えません。

再開発ビル、リニューアル百貨店の出店にＣＰよい店なし

は定説です。

昨日、満席偽装の疑いがあるとブログで取り上げた「鮨　三谷」に関して、読者から香ばしい情報が入りました。

予約するため店へ電話したそうですが、そのやり取りに私はまたまた椅子から転げ落ちそうになったのです。
貴重なブログネタなので詳細は明日のブログにまわしますがちょっとだけ予告を。なんと半年先ではなく、夜の最短の予約は

８ヶ月先

でないと出来ないとか。友里ブログを意識してか店側の応対も神経質になっているようです。

明日をお楽しみに。