読者の方から、閉店した「ピエール・ガニエール・ア・東京」を経営していたP.G.Japanの中川宏・元社長のコメントが載っているサイトを教えていただきました。
「敗軍の将・・を語る」的な内容ではないですが、店経営に関してあらためて考えさせるものがありますのでここに紹介させていただきます。
http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/column/20090909/1028763/
このコラムシリーズはミシュランとベッタリの俄グルメ、もとい自称グルメの放送作家「わぐりたかし」氏が担当していまして、店やミシュランへの擦り寄りが目立って一般客には役に立たない内容が多いのですが、５頁目からの中川氏へのインタビューをご覧下さい。
完全閉店、会社も精算したという中川氏ですが、ガニエールが新たな場所で新たなパートナーと新店を出すことをほのめかしています。聞き手のわぐり氏が挙げていますが、私も聞いているのが「ＡＮＡインターコンチネンタルホテル」の３６階にある「イタロダイニング」の場所にオープンするという情報です。
まあそれは置いておきまして、６頁に閉店に至った理由が述べられています。
昨年の９／１５のリーマンショック以降、ワインの売り上げが「激減」したのが主原因だというのです。客数自体はそんなの減っていないと。
レストランはドリンクの利益でかろうじて成り立つビジネスとも言っていますが、その発想に問題はなかったのか。
レストランは本来食べ物でまずは「利益」を挙げることを目指すべきではないでしょうか。客によって不安定な売り上げになる「水物」に最初から頼る経営は安直ではなかったか。
いや高額家賃のグランメゾンでは料理だけで利益を出すのは無理だ、との反論もあるでしょう。確かに私もレストラン、特にグランメゾンは儲からない商売だと言っております。
ですから敢えて私は言いたい。儲けを狙って「グランメゾン」を運営しようとする発想自体が無理であったのだと。
お金が潤沢にある個人や会社が道楽でやらない限り、または年がら年中バンケットでフル回転させない限り、グランメゾンの維持が厳しいのは最初からわかっていることであります。
現にP.G.Japanは、ワインの売り上げが激減するリーマンショック前から経営が厳しかったから、資本金を大きく取り崩していたではないか。リーマンショック後も客入りは１割しか減っていないとのことでしたが、私の訪問日からだけの推測ですが、元々客入りが良くなかったと考えます。
レストラン経営は、オーナーの手元資金や財力を考えて、「身の丈」にあった規模の店にすべきで、決して背伸びをしてはいけない。
レストランは「箱物」商売です。人気が出ても収容客数に限界がありますから、売り上げ（利益）は頭打ちになるんですね。支店を増殖させしかもその支店の集客力を保たなければ、レストランはそう簡単に儲けられる商売ではないのです。
ロマネ・コンティを頼む客が居なくなった、との発言にも私は疑問。だいたいそんな１００万円前後もするワインの「売れ」に期待すること自体が間違い。
中川氏は青山のビル最上階の立地も「最高」だったと今でもお考えのようですが、欧米で（最近は日本でも）まともな高額レストランや人気レストランが最上階にあるケースは希であるというリサーチが欠けていたのではないか。
レストランの経営については、中小企業のオヤジとしての目でありますが１１月１６日発売の「グルメの嘘」（新潮社）にもっと詳しく書いてあります。
興味のある方はぜひご覧いただきたい。実践の経験がない放送作家や文化人、給与所得者の方、またこれからレストランをやってみようとお考えの方には参考になるものも多くあると自負しております。
海外３つ星シェフの提携店ですが、彼らスターシェフにもリスクの分担をさせなければまともな店は出来ないでしょう。
アゴ足つきでのイヴェント出席、ロイヤリティ取り放題、そして自店の労務対策なのかスタッフのはめ込み、と彼らはやりたい放題の割にリスクをとっておりません。
これでは遊び半分の店しかできないと私は考えます。
友里掲示板
http://tomosato.net/bbs/

「ミシュランガイド　京都・大阪版を読んで」というシリーズ化を考えていたのですが、そうネタがあるとは思えないので断念しました。そのかわり、思いついた時にアップすることにします。
本日はその「京都・大阪版」ネタです。
ブログで宣伝するのを忘れていたのですが、２２日発売の「女性セブン」のミシュラン記事（１４５?１４７頁）に、友里はコメントと「掲載されなかったオススメ店　１０店」を載せております。まだ販売されているとも思いますので、ぜひご覧下さい。
その記事の中で面白い内容があったので紹介させていただきます。
「東京版」が初めて発売された２００７年、星付けが発表された途端に「３つ星店」は予約の電話が殺到し、数ヶ月先まで予約が入らない状態になったのは記憶に新しい。
そこで「女性セブン」の編集部が「菊乃井　本店」へ予約の電話を入れてみたところ、「平日だったら余裕があります」との回答だったとか。
「瓢亭」もすぐに予約が取れてしまい「拍子抜け」したそうです。
うーん、せっかく「取材拒否」から「取材歓迎」へ転向した「瓢亭」でしたが、期待した「効果」が出ていないではないか。
「変節」という批判を受けるリスクをとっても、「集客」もとい「世界へ京料理の紹介」の結果が出ていないのは大きな計算違いではないでしょうか。
「週刊現代」が心変わりについて取材したようですが、「どちらさんにもコメントしておりません」と口は堅いままだったようです。
「集客効果」が期待したほどなかった「取材歓迎」への方針転向（変節？）、失ったものの方が大きいと思うのは友里だけではないでしょう。
友里掲示板
http://tomosato.net/bbs/

２５日になってもネットに繋がる時間がとれましたのでアップさせていただきます。
掲示板では「レストランへの子連れ」や「身辺調査」、そして「コロンボ（モトさん、例のスパイスの話ではありません）のワイン話」で盛り上がりを見せましたが、どうやら沈静化したようです。
この友里ブログ、私が取り上げた店のシェフも欠かさずチェックしていることが最近ある事情でわかりました。おかげさまで関連の店への訪問が出来なくなったようですが、もし詳細がお話しできるような状態になったらアップさせていただきたいと思います。（出来ない可能性の方が大きいかもしれません）
さて３店です。
香味屋
良い味出している立地に建屋。料理も洋食屋の中では平均以上のレベルだと思います。いずれもまずまず美味しい洋食でありました。
問題を提起させていただくとすると、ポーションが小さいのと、見栄の張りすぎかロマコンや１級シャトーのワインが価格なしでリストアップされていること。価格を出さないなら売る気がないも同然。わざわざ見栄張ってリストアップすることはないと思います。
資生堂パーラー
「めしとも」にも書きましたが、洋食ではないシーザーサラダがお買い得かと。出来れば男性ではなく、１名いる女性スタッフにサービスしてもらえばありがたみは倍増することでしょう。
トマト風味のグラタンやコロッケなども面白かったです。
ただし、牛のカツレツが高かったのか、ワインを飲み過ぎたのか、４名で支払いが６万円を軽く突破は、洋食屋のお会計とは思えなかった。
豚組しゃぶ庵
食べ放題が魅力的で、また行ってしまいました。
訪問する度にメニューというか価格設定含めた内容が変更されているのですが、「食べ放題」は健在でした。
今回は季節限定？の「辛い」出汁のしゃぶしゃぶにチャレンジ。何だかよく理解できない味でしたが、しっかり満腹になるまで食べきってしまいました。