読者の方から、閉店した「ピエール・ガニエール・ア・東京」を経営していたP.G.Japanの中川宏・元社長のコメントが載っているサイトを教えていただきました。
「敗軍の将・・を語る」的な内容ではないですが、店経営に関してあらためて考えさせるものがありますのでここに紹介させていただきます。
http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/column/20090909/1028763/
このコラムシリーズはミシュランとベッタリの俄グルメ、もとい自称グルメの放送作家「わぐりたかし」氏が担当していまして、店やミシュランへの擦り寄りが目立って一般客には役に立たない内容が多いのですが、５頁目からの中川氏へのインタビューをご覧下さい。
完全閉店、会社も精算したという中川氏ですが、ガニエールが新たな場所で新たなパートナーと新店を出すことをほのめかしています。聞き手のわぐり氏が挙げていますが、私も聞いているのが「ＡＮＡインターコンチネンタルホテル」の３６階にある「イタロダイニング」の場所にオープンするという情報です。
まあそれは置いておきまして、６頁に閉店に至った理由が述べられています。
昨年の９／１５のリーマンショック以降、ワインの売り上げが「激減」したのが主原因だというのです。客数自体はそんなの減っていないと。
レストランはドリンクの利益でかろうじて成り立つビジネスとも言っていますが、その発想に問題はなかったのか。
レストランは本来食べ物でまずは「利益」を挙げることを目指すべきではないでしょうか。客によって不安定な売り上げになる「水物」に最初から頼る経営は安直ではなかったか。
いや高額家賃のグランメゾンでは料理だけで利益を出すのは無理だ、との反論もあるでしょう。確かに私もレストラン、特にグランメゾンは儲からない商売だと言っております。
ですから敢えて私は言いたい。儲けを狙って「グランメゾン」を運営しようとする発想自体が無理であったのだと。
お金が潤沢にある個人や会社が道楽でやらない限り、または年がら年中バンケットでフル回転させない限り、グランメゾンの維持が厳しいのは最初からわかっていることであります。
現にP.G.Japanは、ワインの売り上げが激減するリーマンショック前から経営が厳しかったから、資本金を大きく取り崩していたではないか。リーマンショック後も客入りは１割しか減っていないとのことでしたが、私の訪問日からだけの推測ですが、元々客入りが良くなかったと考えます。
レストラン経営は、オーナーの手元資金や財力を考えて、「身の丈」にあった規模の店にすべきで、決して背伸びをしてはいけない。
レストランは「箱物」商売です。人気が出ても収容客数に限界がありますから、売り上げ（利益）は頭打ちになるんですね。支店を増殖させしかもその支店の集客力を保たなければ、レストランはそう簡単に儲けられる商売ではないのです。
ロマネ・コンティを頼む客が居なくなった、との発言にも私は疑問。だいたいそんな１００万円前後もするワインの「売れ」に期待すること自体が間違い。
中川氏は青山のビル最上階の立地も「最高」だったと今でもお考えのようですが、欧米で（最近は日本でも）まともな高額レストランや人気レストランが最上階にあるケースは希であるというリサーチが欠けていたのではないか。
レストランの経営については、中小企業のオヤジとしての目でありますが１１月１６日発売の「グルメの嘘」（新潮社）にもっと詳しく書いてあります。
興味のある方はぜひご覧いただきたい。実践の経験がない放送作家や文化人、給与所得者の方、またこれからレストランをやってみようとお考えの方には参考になるものも多くあると自負しております。
海外３つ星シェフの提携店ですが、彼らスターシェフにもリスクの分担をさせなければまともな店は出来ないでしょう。
アゴ足つきでのイヴェント出席、ロイヤリティ取り放題、そして自店の労務対策なのかスタッフのはめ込み、と彼らはやりたい放題の割にリスクをとっておりません。
これでは遊び半分の店しかできないと私は考えます。
友里掲示板
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