本日８／２、銀座のグランメゾンが一時閉店の正式発表をすると聞いております。１階に入り口がある日本では珍しい真のグランメゾン（クレッセントも１階からでした）でありましたが、その後２年間ほど、まともな形態のグランメゾンは存在しなくなるでしょう。
しかし何故日本はモグラみたいに地下に潜るか、豚のように最上階へ上りたがるのか。普通の形態のレストランなら仕方ないですが、高額請求するグランメゾン、世界標準では考えられません。?

６月にＮＹを再訪してきましたが、たいていの有名高額店は１階にあります。変な商業地の４階にある「パ　セ」は例外。
地代が高いから１階に入れないとの理由も聞きますが、ＮＹの方が地代は高いのではないか。その割に料理代は日本より安く、下手するとスタッフ数も日本より多いはず。人件費が安いのかもしれませんが、日本のグランメゾンは経営が下手なのではないかと思ってしまいます。
もちろん欧州の高額店（というか普通の店でも）もほとんど１階に位置するはず。（ホテルの場合、２階はあるかも）
レストラン経営者はそろそろ考えを修正した方が良いと私は考えるのです。

さて昨日久々に「東京カレンダー　９月号」を読みまして、面白い記述を発見しました。
５８ページ、エリア別ガイドの西麻布のとことの「霞町　すゑとみ」、なんと注釈に

当日キャンセルの場合、倍の金額を頂戴します

とありました。こんな事を宣言して実行できるのか。
海外の高額ホテルのように、予約時にクレジットカードでギャランティさせるとかデポジットをとるとかしないかぎり、キャンセル料をキャンセル客から徴収することが出来るはずがありません。（シカゴの「アリーニア」ではカードでのギャランティを要求されました）

キャンセルをした予約客が、自ら店の銀行口座へ振り込む、もしくは店へ現金を持参する、という奇特な人もいるかもしれませんが、ドタキャンするくらいですからそんな人は非常にレアではないか。
となると、店はドタキャン客に支払いの請求書を送り催促することになります。ビックリして支払いに応じる客が少しはいるかもしれませんが、それでもスルーする客にはどうするのか。

もう民事訴訟しか方法はないでしょう。料理代の倍ですからせいぜい１０万円以内。少額訴訟なので簡易裁判所だと思いますが、クレジット会社であるまいし、簡裁で訴訟なんてする余裕が「すゑとみ」にあるとは思えないのです。
「エディション　コージ　シモムラ」でも、以前はキツイ表現でこのドタキャンペナルティを請求すると言っていましたが、最近は

当日のキャンセル、および、当日に人数が減った場合は、キャンセル料をいただく場合がございますのであらかじめご了承ください。

と表現が緩くなりました。恐らく批判が多かったのではないでしょうか。

現金商売で箱物商売（定数が決まっている）、しかも席数が少ない店は、確かにドタキャンは大きな痛手となります。身内の不幸や急病以外、絶対してはいけないものだと思っておりますが、この悪行が蔓延っていると聞きますから、日本の客の民度はかなり低い。

店側のドタキャンに対する懸念は充分に理解できるのですが、だからといって倍の罰金を取れもしないのに「頂戴する」との表記。他のほとんどの店がこのような事を宣言していないだけに、かえって店（主人）の度量の限界を晒してしまう結果となってイメージダウンになると思ってしまいます。

読者の方からも確認のメールが入って来ました。ネットでもかなり情報が流出しているそうです。
その情報とは、あの３つ星フレンチレストランの閉店情報であります。
明日の２日、正式発表されるはずですので、詳しくはＨＰで確認して下さい。

クローズ日が色々と錯綜しておりましたが、来年３月末までか？
ビル建て直しなのか、単なる耐震改装なのかわかりませんが、２年後頃の再開も決定したという話です。
皆さんが一番気になるのは、再開後のシェフが誰になるかではないでしょうか。

予想通りと言いますか、世論を配慮したのか現シェフ・Ｍ氏の契約延長はないとのこと。一時的なクローズで、無事Ｍ氏との関係は終了となります。
次期シェフは再び元シェフ・Ｂ氏が主体で選定に入ると漏れ聞きましたが、今度は常連が離れない、そして独りよがりではないシェフを選んでもらいたいものです。

もう１つ、昨晩閉店情報が入りました。週末だけ大阪に出張店舗を出していた元「銀座会員制鮨屋」の本体、つまり銀座の店が閉店したというのです。
週末に大阪へ出稼ぎに行くということは、銀座の店の集客が苦しいと言うことの裏返しでありまして、そう遠くない時期に大阪に基点を移すと予想していたのですが、思ったより速かったか。
ただし情報だけで未だ裏をとったわけではありませんので、詳細をご存じの方がいらっしゃいましたらお教え下さい。

しかし自称「鮨通」のずこ氏が絶賛していた鮨職人でありましたが、普通の東京の鮨通や鮨好きのウケは良くなかったのかもしれません。放送作家と同じで、ここ数年無理矢理詰め込んだ人限定の店だったのでしょう。

さて３店です。?

宮葉
アメリカ・ブラジル出張から帰国後最初に訪問した鮨屋。主人も元気につけ場に立っておりました。店は主人が休養中と違って活気がでていましたが、ベテラン職人がやめてしまったのでその痛手はかなりのものだと思います。若い２番手が奥に引っ込んだままでしたから。

二戀
鱧や鮎を試してみようと新しく設定された（以前は特別お任せ）１万５０００円コースを注文。
しかし、鱧も鮎も出てきませんでした。鮎は別にして、大阪ではこの時期「鱧」は必需品ではないか。出身の大阪割烹でも鱧を出さないのか、不思議であります。今度は秋のマツタケの時期、どんな食材を出してくるのか確認する必要があるでしょう。

龍水楼
オススメ本の確認でまた仔羊のシャブシャブを食べてしまいました。薬味やタレをすべて混ぜ合わせ、食べた仔羊は全部で７皿以上。蜂蜜漬けのニンニクも何個食べたかわからず、翌日人に会うのが怖かったです。

作日のブログで取り上げた「鱧」ネタですが、もっと掲示板で盛り上がるかと期待していたのですが、まったくの不発。
鰻に関しては中国産と国産の違いについてあれほど盛り上がりを見せたのに、多くの店で重要視されている「韓国の鱧」を真っ向否定した京料理店主人の意見、絶好の話題になると思ったのですが残念であります。
鱧は鰻ほど馴染みがない食材なのでしょうか。

それでは３回目の週間食日記であります。

月曜日
夜：赤坂の割烹
私の嫌いな元首相のお気に入りの店。久々の訪問でしたが、若女将がすっかりプロになっていまして、気さくなトークは封印されておりました。以前より客が多いと感じたのは、支払い額が安くなったからでしょうか。冷やしトマト（鴨ミンチ入り）がオススメです。

火曜日
夜：新橋のコース割烹
数ヶ月前に予約していたと書けば、どこの店かおわかりでしょう。この時期にまず訪問して、その帰り際に１０月の予約（マツタケ）をとるのがテクニックのようです。

水曜日
夜：近江八幡の料亭
大阪から２時間近くかかったか。ＪＲ駅からタクシーで３０分弱とあまりに遠すぎです。
支店や出身店の店に美味いものなし、との自説を展開していた友里でしたが、ミシュラン調査員と同じく「料亭」の雰囲気に飲まれたのか、そんなに食後感は悪くありませんでした。少なくとも、吉兆嵐山より料理はまともであります。
帰りは次女（長女は東京の店を仕切っているそうです）の運転する車で駅まで送ってもらいましたが、同行者の一人がたいそう気に入ったのか定期的な再訪を約束しておりました。現状の生活をご破算にして婿養子に入ろうとしているのではないかと心配です。

木曜日
夜：江坂駅近くの和食店
期せずして前日の料亭出身の店が続きました。大阪の和食にしては安くない店ですが、祇園（縄手通り近く）や広尾にある系列店（兄弟弟子？）と違って、まともな関西料理でありました。?

金曜日
夜：青山の３つ星和食
３つ星になって初めての訪問。１万円前後のコースだからか、以前と違って満席です。ミシュランの恩恵をモロに得ていると確認。
プラス２０００円でキンキの煮付けがつくコースの他、更に３０００円プラスで鮑料理が加わるコースが出来ておりました。
私的には１万３０００円の鮑付きコースではなく、キンキの煮付けだけで充分。悪くはない東京和食でありますが、ここが真の３つ星なら、４つ、５つの店が世には沢山でてしまうことでしょう。?

土曜日
夜：西麻布の鮨屋
最近テレ朝通りを歩いていて見つけたお店。つけ場に氷柱があると言えばおわかりでしょうか。
オープンしたばかりのはずですが、結構常連らしき客がいました。ツマミ、握りとも傑出さを感じませんでしたが、付近の高額鮨屋（１階と２階が別の鮨屋）よりは安かったです。

日曜日
夜：白金のフレンチ
色々な料理を今回は試したのですが、カスレ、テット　ド　コション、鴨、アンドゥイエットなどどれも満足。以前と多少調理法を変更していますが、すべてうまく処理しておりました。相変わらずリエット（タダ）も美味しい。
あまり客が入っていないと聞きますが、この店へ行かずしてどのフレンチへ行くつもりなのか。近所の３つ星より遙かに満足することでしょう。