読者の方（鰻を扱う飲食店経営）から「最近江戸前穴子の入荷が少ない」との情報が入りました。推測するに同じ江戸前でも?

良質の穴子の入荷がない

という事でしょうか。ということは例の宮崎台の人気天麩羅店「美かさ」、当然のことながら穴子を出していないのではないかと推測します。しっかり江戸前穴子が流通していた時期でも

穴子の入荷がない

と穴子を出さなかったくらいですから。それともあれ以来反省して、必死に仕入れているのでしょうか。

穴子と聞いて天麩羅の次に思い出すのは鮨であります。帰国後に一回だけ鮨を食べましたが、フレンチやすき焼きなど重い料理が続いて胃がグロッキー気味の友里、鮨屋へ行きたくなりました。そんなところに知人から質問が来たのです。

鮨屋の醤油に対する拘りとは？

店による煮きりの違いについては感じたことがありますが、使用する醤油について各店主がどれほどの拘りを持っているのか、私は聞いたことがありません。酢飯に使う酢や塩に拘っているとは聞いたことがあるのですけど。

刺身に使用する醤油、そう言えば店によって味わいが違っていたなと思い出すのですが、最近は

塩で食べろ　酢橘を搾れ

とか指示され、すべてに醤油をつける機会が少なくなりました。また舌が鈍感だから素材の味わいを正確に知ろうと醤油を最低限しかつけない友里、醤油にはほとんど拘りを持っていなかったのです。
当然知人からの質問に答えられる訳もなく、鮨屋へ同行して取材でもしようと話をふったのであります。

鮨好きの方、鮨屋関係者の方、醤油についての拘りや蘊蓄をご存じでしたら、掲示板やメールでご教授いただければ幸いです。

なんとかの１つ覚えではないですが、今年も楽しんだのが

白トリュフとバローロ古酒のマリアージュ

です。今時「マリアージュ」なんて死語を使う気恥ずかしさは置いておいて、本場のアルバと帰国後の東京で何回か楽しみました。

バローロの古酒に目覚めたのは９０年代後半だったでしょうか。当時は有名で紹介制だったイタリアワインバー（結構高い）に定期的に通っていると、１１月に白トリュフのリゾットと共にバローロ古酒がでてくるのです。初めて飲んだバローロ古酒は

‘５８　モンフォルティーノ

バローロのトップ造り手であるジャコモ・コンテルノのプレステージ・バローロであります。ネッビオーロ（バローロの葡萄品種）は熟成と共に色が薄くなりやすいのですが、その古酒は一見ロゼみたいでありました。
かなり色が落ちているので、ダメになっているのではないかと恐る恐る口に含もうとして私は驚いたのです。何とも言えない官能的な香りと溢れるばかりの果実味にノックダウン。

それ以降バローロ古酒を探しまくるようになりました。
昨年のアルバ訪問では、代替わりしているとは言えそのジャコモ・コンテルノのカンティーナを訪問することができ非常に嬉しかった。
内外のオークションなどでモンフォルティーノ以外にも、そしてジャコモ・コンテルノ以外の造り手も含めて６０年前後を中心に集めたのですが、毎年白トリュフ会をやっていたため在庫がほとんど無くなっておりました。

昨年のアルバ訪問で買いだめしようと街中にあるワインショップをいくつか回ったのですが、古酒どころか古めのバローロも見当たらず、あるのは２０００年前後の物ばかり。リストランテでもほとんど古酒らしき物は見当たらなかったのです。

雨続きで広場の屋台などが撤去されてしまった今回訪問のアルバ白トリュフ祭り。時間が余ったので昨年も訪問したワインショップへ入り、店主に本当にバローロ古酒がないか再度聞いてみたのです。
その日は虫の居所が良かったのか、彼が指さしたのは地下へ続く階段。なんと地下があるではないですか。急な階段を降りて部屋の奥へ連れて行かれると、その一角にはあのモンフォルティーノが

山積み状態（ちょっと大袈裟）

しかも古酒のヴィンテージが半端ではないのです。

‘３９から’６１

まで並んでいるではないですか。お目当ての‘５８含め７ヴィンテージがありました。（モンフォルティーノは毎年出していません）
価格は６５０ユーロから８００ユーロくらい。その場で買っておけば良かったのですが、一応ホテルに戻ってネットで市場価格を確認しようとせこく考え、主人には

明日買いに来る

と告げて店をでたのです。記憶から相場より安い（というかネットでもほとんど存在していない）と感じたのですが、一晩冷静になって考えようと思ったのです。

結局購買意欲を抑えることは出来ず、翌日訪問したのは言うまでもありません。
イソイソと地下へ降りていってまずは一番のお目当てだった‘５８のモンフォルティーノを買おうとしたら無いではありませんか。昨日と違って主人ではなくこの日の対応者は共同経営者。彼曰く

ないものはない

昨日のうちに買っておけば良かったと後悔したのです。やけになった訳ではありませんが、自分のヴィンテージを３本、そのほかのヴィンテージを‘３９含め４本も衝動買いしてしまったのです。
ついでにリナルディなど（これらはモンフォルティーノに比べたらかなり安い）ある程度有名な造り手の５８年がありましたのでそれらも３本購入してしまった。

総計１０本ですから当然ハンドキャリーで持ち帰ることは出来ません。輸送代として要求されるまま１８０ユーロを加算してカードチェック（掲示板の無智さん、結構高額になりましたがピンコードは必要なかったですよ）したのです。

高揚していたからか、後で大事なことを確認するのを忘れていたことに帰国後気がつきました。輸送は

エアなのか船なのか　その際はリーファーなのか

赤道越えを常温コンテナで輸送されたら古酒はたまりません。でももう手遅れ。
しかも各ワインの価格を打ったレシート（小さな紙切れ）はありますが、公式な領収書なり輸送控えも貰っていなかった。自宅の住所を店にあったメモに書いただけだったのです。

うーん、本当に送ってくるのだろうか。

カードの決済を確認したら、しっかり次期引き落としにカウントされていました。
輸送方法は手遅れですが、数ヶ月経ってもワインが届かなかったら、カード会社経由で問い合わせすることになるでしょう。

滅多に海外に行かない友里だからか（それでも年に数回は行っております）、ブログで海外旅行をとりあげると、すかさず突っ込みを入れてくる親切な読者が後を絶ちません。先日は

お前の泊まっているホテルの周辺にはタクシーが待機していないのか。よほど安いホテルに泊まっているんだな。

と大都市の高級ホテルの状況を欧州地方に無理に適用しようとした方がいらっしゃいました。今回もカード決済でまたまた突っ込まれたのです。

http://tomosato.net/test/read.cgi/bbs/1285018211/228

http://tomosato.net/test/read.cgi/bbs/1285018211/230

http://tomosato.net/test/read.cgi/bbs/1285018211/232

http://tomosato.net/test/read.cgi/bbs/1285018211/238

http://tomosato.net/test/read.cgi/bbs/1285018211/242?

３つ星店への訪問を優先しているからでしょうか、私は「会計を集中システム化している比較的新しく資本のあるお店」へ滅多に行かないからか、チェック時にpin入力を要求されたことはほとんどありません。

スキミング犯罪も気にしないからか、目の前でカード決済する高額店（そんなとこあるのか）も行ったことがない。スーパーや空港のデューティーフリーショップなどレジのある店（いわゆる大衆店）では目の前でカード入力しているところを見たことはありますけど。

またアメリカ人は今でも小切手を切る人が多いというのも知りませんでした。私の行く店（ショップやレストラン）では、アメリカはじめ欧州でも小切手を切るアメリカ人を見たことがないのですが、皆さんはいかがでしょうか。

ブログを長年やっていますと、ほんと良い勉強をさせていただけます。

さて６店です。

リストランテ　キオラ
仕事で近くに来たので昼に飛び込み。ドアをあけた時のスタッフの驚いた顔が忘れられません。客が来るとは思っていなかったのでしょう。ホールは無人でありました。
麻十では高すぎる値付けのランチでしたが、悪くはなかったことをご報告します。

蟻月
数年ぶりの訪問。西麻布近辺のモツ鍋屋を何件も経験しておりますが、サイドオーダー含めてここが一番良い食後感であります。

ビストロ　ド　ラ　シテ
去年シェフが替わってから足が遠のいていたのですが、久々に昼訪問。でもやっぱりイマイチの食後感でした。新しいシェフと相性が悪いのは友里だけでしょうか。

?二戀
オススメ本の確認で飛び込み。最初の頃はよく感じた食後感、行くたびに低下するのは友里だけでしょうか。

村公一氏の鱸尽くし
神戸近くのワインバー？でのエクスクルーシブな会へ潜入しました。
前日釣った鱸を村さんがハンドキャリーで搬入、妹さんが調理してくれたとのことですが疑問が１つ。
彼は、釣った魚は一晩水槽で泳がせてストレスをとり、翌日に〆るのをウリにしていなかったか。とするならば、その朝〆た鱸を数時間後に提供したことになります。白身をこんなに早く食べて良いのでしょうか。素人包丁のせいなのか、鱸自体の問題なのか、私には村公一氏の鱸の良さがさっぱりわかりませんでした。

鮨　福元
オススメ本の確認で訪問。私には足の便がわるく感じる立地なのですが、この支払い額（１万円台後半）では充分満足でありました。