読者の方（鰻を扱う飲食店経営）から「最近江戸前穴子の入荷が少ない」との情報が入りました。推測するに同じ江戸前でも?

良質の穴子の入荷がない

という事でしょうか。ということは例の宮崎台の人気天麩羅店「美かさ」、当然のことながら穴子を出していないのではないかと推測します。しっかり江戸前穴子が流通していた時期でも

穴子の入荷がない

と穴子を出さなかったくらいですから。それともあれ以来反省して、必死に仕入れているのでしょうか。

穴子と聞いて天麩羅の次に思い出すのは鮨であります。帰国後に一回だけ鮨を食べましたが、フレンチやすき焼きなど重い料理が続いて胃がグロッキー気味の友里、鮨屋へ行きたくなりました。そんなところに知人から質問が来たのです。

鮨屋の醤油に対する拘りとは？

店による煮きりの違いについては感じたことがありますが、使用する醤油について各店主がどれほどの拘りを持っているのか、私は聞いたことがありません。酢飯に使う酢や塩に拘っているとは聞いたことがあるのですけど。

刺身に使用する醤油、そう言えば店によって味わいが違っていたなと思い出すのですが、最近は

塩で食べろ　酢橘を搾れ

とか指示され、すべてに醤油をつける機会が少なくなりました。また舌が鈍感だから素材の味わいを正確に知ろうと醤油を最低限しかつけない友里、醤油にはほとんど拘りを持っていなかったのです。
当然知人からの質問に答えられる訳もなく、鮨屋へ同行して取材でもしようと話をふったのであります。

鮨好きの方、鮨屋関係者の方、醤油についての拘りや蘊蓄をご存じでしたら、掲示板やメールでご教授いただければ幸いです。