カンテサンスの岸田シェフの料理に対する問題提起がキッカケだったのかわかりませんが、友里掲示板がかなり活況となっております。とはいっても、外食しないＫＹアンチが半分くらい占めていますので、一般の方や外食好きの方にはほとんど参考にならないかもしれません。

４月になって暇になりましたら、現在の掲示板とは別の「承認制」か「会員制」（どこかの店みたいに「なんちゃって承認制」や「なんちゃって会員制」にはしないつもりです）の意見交換の場を検討したいと思います。
その節はシステムなどをブログで発表しますので、ご意見をいただきたいと思います。問題は「承認」なり「会員」の認定をどうするかであります。
単にメールアドレスの確認だけでは、現在のような文責もたない人たちが紛れ込んで掲示板と同じような展開になる可能性を否定できない。
承認された方と友里が互いに責任ある立場を共有できるようなシステムがないかと思案中であります。

さて先週土曜日、そして今週月曜日と問題提起した岸田シェフ提唱の「ソースなし自称フレンチ」。友里は

出汁を使わない和食

に例えたのですが、その例えがわかりにくい、イマイチ説得力がないとのご意見をいただきました。しばし考えまして、以下のような例えにあらためさせていただきます。ソースを使わない自称フレンチは

〆ものを一切ださない自称江戸前寿司と同じ

ではないか。なぜ岸田氏はソースをださないか（造らない？造れない？）。インタビューでは

素材を尊重するなら、ソースが旨すぎちゃいけないんじゃないかと。
素材がよくて、塩と火加減がしっかりしていればおいしいだろう。

素材そのものの良さを前面に出したいのでしょうが、それならある勘違いした江戸前寿司職人が

素材を重視するなら、〆てはいけないんじゃないかと。

と海鮮寿司に限定してしまったようなものではないでしょうか。
当時の江戸前はすべてのタネに仕事をしていたのかもしれませんが、現在は誰もが江戸前と認める鮨屋でも

半分くらいは生タネ

であります。でも一切「〆もの」を出さなくなったらそれは

江戸前寿司ではなくただの海鮮寿司

ではありませんか。ソースのないフレンチは「クリープのないコーヒー」（古い）というか

〆ものを出さない江戸前寿司

と同等レベル。友里は「ソースなしフレンチ」の信奉者にいいたい。

〆ものを出さない江戸前寿司も認めるのか

と。ソースを使わないフレンチは、フレンチではなくただの

塩焼き料理

であると考えるのです。
江戸前寿司で仕事している（〆ている）タネの代表例の１つである「コハダ」。これは生で食べられるものではないと言われています。（友里は生を検証しておりませんけど）
〆てはじめて食べられる、しかも旨いと思えるタネ。つまり「素材重視」との詭弁でソースを使用しない岸田フレンチでありますが、寿司におけるコハダのように、ソースなし調理では客に提供できない素材は尊重しないのか。たとえば

リエーブル（野ウサギ）、ベキャス（山鴫）

などの素材はソースなしの塩焼き調理では尊重できないものであります。
あくまで岸田シェフが尊重する素材というのは

塩焼きできるものだけ限定

ミシュランはカンテサンスを

現代風フランス料理

とカテゴライズしておりますが、

使用食材が極端に限定される調理法オンリーの店を現代風と修飾語をつけてはいるけどフランス料理とくくってしまって良いのか

と私は主張したいのであります。
巷の焼き肉店でも、焼き肉以外にチヂミや参鶏湯、スンドゥブなど他の料理も出します。カンテサンスで出てくる前菜の位置づけである山羊のババロア、フォアグラなども焼き肉店の焼き肉以外の料理だと考えれば、カンテサンスは現代風フランス料理と言うより

洋風塩焼き料理店

の看板に掛け替えるのが妥当ではないかと友里は考えるのであります。
物事、極端はいけません。〆ものと生タネが混在する江戸前寿司とおなじくフランス料理というなら

塩焼き以外にソースや煮込みも常備するべき

であるとカンテサンス信奉者は考えないのでしょうか。彼らは

素材重視のためオイルやニンニクを封印したと主張するイタリアン
素材重視のため唐辛子やホアジャオを封印したと主張する四川料理
素材重視のため上湯を封印したと主張する広東料理

を有り難く食べている人（存在するとは思えません。植竹シェフはニンニクを使いません）と同じであると書くと、また怒られるかもしれません。

昨日のブログで取り上げた「フレンチ寿司」、高額設定にしたら絶対に話題になって儲かると思っているのですが、高額店の経験がないからか

高額店に通う客の心理がわからないアンチ

が掲示板でイチャモンをつけ続けております。あのブログをどう読んだら

廉価な「なんちゃって寿司」なんて流行るはずがない

となるのでしょうか。あくまで高額設定に限定し、フレンチの高額食材や手法を散りばめた寿司にするというものなんですが、読解力がないのか頭が曲がっているのでしょうか。また推認ばかりのあのお方、

満を持して 自信たっぷりの提案だったみてえだが

と書き込んでおりました。そう思い込みたい気持ちはわかるのですが、このアイデアは先週末のスポーツクラブ内での会話の中で浮かんできただけのもの。
今週は「ソースなし」、「低温ロースト」などに関するテーマを最優先したため、前から持っていた「フレンチシェフの嘆き」が火曜日となり、それを書いている最中にこの「フレンチ寿司」のブログ化を思いついただけなのです。
こう書いては怒られるかもしれませんが、どちらかと言いますと「ネタ稼ぎ」的なものであったのです。食べログ上位店を見ると

なんちゃって江戸前鮨の「鮨　三谷」
なんちゃってイタリアンの「アロマフレスカ」
なんちゃってフレンチの「カンテサンス」
なんちゃってビストロの「バカール」

など「なんちゃって」の店が人気だという現実。「バカール」を除いて客単価２万円以上の店でありますから、「高額なんちゃって」は世で十分通用する業態であると考えます。「なんちゃって」では客が来ないというなら、関西の自称江戸前鮨は全滅してしまうではありませんか。

さて掲題のタイトルでありますが、ＨＰリニューアルの打ち合わせで業者の方と会ったときに言われた言葉がありました。

あんなに悪口書かれて腹が立たないんですか

普通の人なら堪えられないと言うことでしょうか。パンチドランカーという言葉がありますが、もう１０年近く同じスタンスでやってきているので不感症になっているのかもしれません。いや本心は

何言っているんだ。周りで相手にされない憂さを晴らすため掲示板で吠えているだけではないか。

と推認。そう思えば慈善事業のようなものですから腹も立ちません。しかし友里征耶も人間、同じ事を短時間に何回も繰り返されたら対応が面倒で苛つくことがあるのは事実であります。
日本広しといえども、主宰者への誹謗中傷を原則放置しているコメント欄を維持しているのは、友里征耶くらいではないでしょうか。そのことを誇りに思ってモチベーションを維持しているのであります。
掲示板にはたまに書くのですが、

アンチはいったい何が目的なのか

と考えてしまうことがあります。現実世界では埋没しているので、掲示板の世界で憂さを晴らし目立ちたい、との一心なのか。それならこの慈善事業、少しは役に立っているというものです。
それとも友里征耶を掲示板上で土下座させて謝罪させたいのか。それなら

実現は不可能

なんですね。何を書かれても放置でありますから、どんなに誹謗中傷や無理な突っ込みを入れても

書き込みをやめてくれとの土下座はあり得ない

からであります。よく最後には「開き直る」とか「ワンパターンの言い訳しかしない」と最後っ屁をかますアンチ。でも

己がワンパターン。己の突っ込みのレベルが低い。友里征耶が不感症。

なんですから仕方ないのです。

また友里征耶を世から駆逐したいと思っているなら、人の土俵（主宰者の掲示板）でいくら吠えても無駄なのであります。
友里はマスヒロさんはじめ店癒着ライターの駆逐をうたっております。だからといって、彼らの土俵を借りて批判するなんてケチなことで最初から考えませんでした。そんなことをしても効果は期待できないからであります。
彼らの痛いところを自分の土俵（雑誌や本、ブログなど）で堂々と主張し追い込むことで、その効果を若干でもあげることが出来るのです。（まだ頑張っているようですが、１０年前と比べたらだいぶ大人しくなったと思います）
まあ掲示板で執拗に食い下がっているアンチも、一対一で会ったら

結構気がよい人

なんではないかと考えます。

友里が何を嫌うのか。アンチはそれを考えなければなりません。掲示板でいくら騒いでも無駄なのは歴史が証明しております。一番避けたいと思っているのは

誰も注目せず自己顕示欲を満たすことが出来ない状態

ではアンチはどうしたらよいのか。答は簡単。

シンパもアンチもふくめた読者を絶滅し、友里の存在を埋没させ仕事のオファーを絶つ

ことであります。我々の商売は

夕刊紙や雑誌（大マスコミなら有り難い）に露出してなんぼ

のものであります。本を出せない、どこの出版社からも仕事のオファーがまったく来ない、となったら否が応でも友里は廃業（引退）に追い込まれます。

アンチの真の目的は何なのか。闇雲に憂さ晴らししていても時間の無駄で建設的ではないということを理解していただきたいものです。

昨日のブログではあるフレンチ料理人の高額鮨屋への嫉妬にも似た嘆きを書きました。
都心で石を投げれば高額寿司の新店に当たるほど、その増殖の勢いは衰えることを知りません。驚くのは修業店より

高い値付けの店としてスタート

する店が結構あるということ。タネの仕入れは仲卸などとの信頼関係が一番だと思うのですが、そんなポッと出の自称寿司職人が修業店より質良い高額タネを仕入れることが出来るのでしょうか。友里は不思議でなりません。質の高いタネは数に限りがあるからであります。

さてそんなあるフレンチ料理人の嘆きを別のフレンチシェフに話していたとき、友里は新しいビジネスモデルを考えついたのであります。それは

フレンチシェフが新たに始める寿司屋

であります。これだけ高額鮨屋が増殖してもかなりの確率で繁盛している現状。連夜の閑古鳥襲来に怯えるくらいなら、ここは業態替えして寿司屋へ転身したらどうかとの提案であります。

和食屋でチョイ働いたけど寿司屋での就業歴皆無の星付き寿司屋

があるという現実。「鮨　なかむら」のことですが、江戸前鮨ブームに沸く関西でも

就業歴なく自己流の寿司屋が繁盛

していることを考えると、フレンチシェフでも寿司屋が簡単にオープンできるのではないか。いやもっとまともな寿司屋が出来るのではないかと考えたのであります。寿司屋ではないですが

フレンチシェフが焼き鳥屋へ転身

して成功した例は「ぎたろう軍鶏 炭火焼鳥 たかはし」が証明しております。その関係者から漏れ聞いたという話をしちゃいますと

焼き鳥屋になって儲かってしょうがない

とのこと。焼き鳥屋でそれほど儲かるなら

フレンチ寿司なら更に儲かる

のは誰でも想像がつくところであります。そこでどのようなフレンチ寿司を出すかを考えてみたのです。まずはツマミ。誰でも想像がつくでしょうが

アン肝の替わりにフォアグラ

は必須でありましょう。魚介類を使ったテリーヌや、さっと火を通したラングスティーヌなんかもウケると思います。
江戸前仕事（そう言えるかわかりませんが）としては、「鮨　三谷」ではシャンパンで〆たものがでてきましたが、

バルサミコを使ったヅケ

はいかがでしょうか。ビネガーやスパイスを使って〆るのも一考かも。
酢飯も塩と酢の通常版のほか、バターライスかサフランライス、もしくはクスクスをつかった変わり種（果たして握れるかどうか）もいかがでしょうか。高いワインがバンバンはけそうではありませんか。

あまりフレンチ色を出しすぎると財布のひもが緩い鮨好きが引きますから、奇を衒うような創作寿司ではなく、あくまでフレンチテイストを出すだけ。
しかしこのフレンチ寿司が成功するための一番のウリは

あのフレンチシェフが寿司屋に転身

という「キャッチ」なのであります。

ワンパターンの今までの江戸前寿司には疑問を持っていた。もっと繊細で斬新な仕事をするべきではないか。そこで私はフレンチの技巧を寿司に応用できると確信し、それを世間に広めたいと思ったのです。

なんて吠えてしまえば、千客万来となるのではないでしょうか。

奇を衒う仕事をする「鮨　三谷」が１年先まで予約一杯なくらいですから、しっかりしたフレンチを習得した料理人が造る仕事タネは「鮨　三谷」を軽く上回る完成度になると友里は考えるのです。

勿論予約困難店になるための演出も必要です。無理して満席にはせず予約を制限。（席がスカスカだとみっともないので、サクラや身内、親しい客で最終的には適当に埋める）
リピーターにも１週間後や２週間後が空いていても無理して

１ヶ月先しか入りません

とするわけです。その隙間には、恩着せて親しい常連に来てもらうわけです。今流行の

なんちゃって完全紹介制

の看板をあげるのもよいかもしれません。この業態変更での一番の障害はなんといっても

フレンチ料理人のプライド

でありましょうか。案の定、話したフレンチシェフ（その店は適度に繁盛しているようです）は私の提案に

今更そんなことできない

と耳を貸そうともしませんでした。しかし私は言いたい。

プライド捨てて雑居ビルの焼き鳥屋オヤジになって儲けている先例があるではないか

日夜閑古鳥との格闘に大事な時間を費やすより、プライド捨てて実を取るのも一つの生き方ではないかと友里は考えるのです。