鮨屋が胸を張る「原価率50%以上」のウラ その1

本日は先週予告しましたように、拙著「グルメの真実」(宝島社新書)に書いた一部を転載します。今日明日と2回に分かれます。

飲食店でよく言われている原価率(売値をベースにした食材や調理がしめる割合)、どのくらいの数字が適正なのかご存じでしょうか。一般には30%前後と言われておりますが、これは店の形態や価格設定の違いで大きく変わってしまうのです。

バイトスタッフを主に雇用し業務用の半完成品や冷凍物を使用する店と、腕の良い職人を雇い天然ものなど高級食材を仕入れる店と、適正な原価率(限界利益率)が異なるのは誰でもわかると思います。
売り 上げ (客単価)から、 人件費、地代、設備の減価償却費、光熱費など売り上げに比例しない固定費を差し引いた残りが、飲食店の場合は変動費と利益になるわけです。この変動費分を売り上げ で割った数字が いわゆる原価率ですから、固定費の圧縮ができ ないと仮定すれば、利益を上げるには変動費を削る以外に方法はありません。

しかし売り上げ(客単価)が高い店と安い店では、利益を上げるための原価率の数字はかなり異なってしまうのです。
客単価が何十倍と違う店はザラにあります。1000円のファミレスと3万円の高額和食を例に挙げてみましょうか。

客単価はこれほど違いますが、人件費や地代、光熱費に関して30倍の違いが出るはずがありません。いくら職人の給料が高いと言っても、時給がバイトの30倍となる3万円はあり得ない。月給600万円以上の雇われ料理人(料理長以外)たちが次々と誕生してしまうからであります。
つまり固定費は上限がありますから、客さえ来れば客単価を上げれば上げるほど、利益+変動費の割合を高くすることができるということ。換言すればボロ儲けしようと考えなければ、食材費を30%といわずもっと上げても店は利益を上げながら成り立っていけるのです。

逆に単価が安い店は固定費の占める割合が大きくなりがちですから、利益を確保するには原価率を下げるしかない。もしくは、客単価に相当する固定費を下げるため分母を大きくする、つまり捌く客数を増やさなければならないのです。
廉価の店が利益を上げるために捌く客数を増やすには、牛丼屋のように客の回転を上げるか、ファミレスのように大箱にするしか方法はありません。これらの店に、高額和食のように、10人ほどのキャパで一 晩一 回転という形態が皆無という例を挙げることで、理解いただけると思います。

換言すれば、高額店が小キャパでやっていけるのも説明できるのです。この理屈に目を付けて大儲けしようと考えたのが、高額店の大キャパ化であります。高額店は小規模でも利益を上げられるわけですから、大キャパにしたら食材も効率的に仕入れられますから原価率を下げることができ、理論上(客が来れば)更に大きな利益が上乗せされることになるのです。

しかしこれを目指した店は「ベージュ トーキョー」の例でもおわかりのとお り、机上の計算となって頓挫しております。
オープン前からグランメゾンのファミレス化(大箱化)と批評された「べージュ」は一度も盛況さを見せることなく今日に至っております。高額店と大キャパは両立ません。

最近訪問した店 実名短評編 2012-6

旅行先でこのブログを書いておりますので、いつものつまらないイントロは割愛させていただきます。

カレー好きと表明したからでしょうか、読者の方からカレー屋さんを2店推薦されまして、先日行ってきましたので簡単に感想を書かせていただきます。

ダルマサーガラ
銀座のはずれにある南インド料理?の店。行列まではいきませんが、昼は何回転もしている繁盛店でありました。
ランチはカレー単体の他に3種。2種のカレーの量やサイドディッシュの違いで1200円、1400円、1700円と分かれております。我々が頼んだのは、チキンフライなどが選べる1700円ものでありました。
まずは写真をご覧ください。

ダルマサーガラ

ラッサムスープ(癖あるスパイシーさ)、サラダ、プーリー(揚げパン)、パパド(揚げせんべい)、アチャール(ピクルス)など初めて聞く料理名もありまして、最初はどうやって食べるのかわかりませんでした。
マトンカレーと本日のカレー(ハーブチキン)を選んだのですが、いずれも面白く再訪したいと思ったのであります。
特にポリヤル?(野菜の副菜)は印象的でした。 

ザ・カリ
新橋のはずれにある、ランチ営業だけのお店。カウンターだけなのですがここも満席でありました。
カレーの種類によって辛口、中辛などが分かれているので、辛い物好きの友里は辛口のビーフを頼んだのであります。

ザ・カリ

 

食べた感想ですが、スパイスはスパイスでも

チリペッパー

の味しか感じない単純なお味。正直期待はずれでありました。推薦していただいた読者の方、申し訳ありません。
ビーフは7片ほどありましたが、ここは自分的にはイマイチ。再訪することはないでしょう。

今回はたまたまオススメいただいた店へすぐさま飛び込みましたが、今後もすぐ対応するというお約束はできないことをここにあらためて書かせていただきます。

 

 

店評価ブログを更新しています

本日未明からネット環境が異なる地域へ移動しております。ブログの更新や友里掲示板への書き込みがタイムリーに出来ないかもしれませんがご容赦の程お願い申し上げます。

さて昨日訪問した店で、新たな開店情報(友里得意の閉店情報ではありません)を入手しました。
あのソースを出すフレンチ(カンテサンスへの当てつけです)シェ・イノで20年勤務した元支配人の高橋淳一氏が銀座の6丁目にフレンチをこの27日にオープンするというのです。
流行のビストロではなさそうでありまして、店名は

レカイヨ
http://blog.cucu81.jp/article/251331552.html

雇われ料理長は、広尾にあったプティ・ポワン(閉店済み)の二代目、北岡飛鳥氏であるようです。
友里が若い頃一世を風靡した広尾のフレンチがなぜ閉店したのか理由はわかりませんが、

閉店したとはいえオーナーシェフの息子(一時期は代替わりし、その後2階と1階でオヤジと別の店にしていた)が果たして雇われシェフとして機能するものなのか

アルバスやオレキスを例に挙げるまでもなく、ソムリエやメートルが自称オーナーの店(レカイヨもスポンサーは別にいるらしい)が苦戦しているのは歴史が証明しております。
自称オーナーと雇われシェフの両者が満足する報酬を得るのは難しいからなのですが、この不景気に銀座でビストロでない形態で勝負する気概は評価できるかもしれません。

KITAOKA WHO?

と忘れ去られた感はありますが、今後を見守りたいと思います。ただしイノとは傾向が違うと料理だと思いますから、銀座でどこまで勝負できるか、今後に注目であります。

さて店評価ブログに、銀座のビストロ「アンテリブル」と四谷荒木町の「車力門ちゃわんぶ」をアップしております。
お立ち寄りください。