サッカー日本代表のブラジル戦、ダイジェスト（といってもブラジルの得点シーンのみ）だけの判断ですが、完璧な

力負け

と感じました。フランス戦を見て

おっ、ついに世界に通用するようになったか

と思ったのですが、まったくの錯覚であったのです。

世界に通用するというと、先日の楽天オープンで優勝した錦織選手、ＷＯＷＯＷでかなりの試合を見ていたのですが、

数年前とは違って本当に強くなったな

と感じました。

ビッグサーバー相手にレシーブでダウンザラインのウイナーがあれほどとれるとは驚きました

なんて偉そうに書きましたが、一応テニスの経験がある友里ですが今浦島でありまして、つい最近まで

チャレンジ、ダウンザライン、アンフォースド・エラー、ウイナー

などのテニス専門用語を知らなかった。でもチャレンジは別にして

ダウンザライン→単なるサイドからのストレート
アンフォースド・エラー→単なる凡ミス
ウイナー→はっきり言ってエースのことではないか

なんで最近のテニス業界はこんなに格好つけたテクニカルタームを使うのでしょうか。

友里の学生時代が黄金期で、それ以降は埋没の一途をたどるテニス業界。フタバヤとかカワサキとかのラケットメーカーがなくなってしまったほど、競技人口が減り、テニスショップが激減し、都内のテニスコートが潰れてしまっております。

こんな難しい用語を使ったら、ますます取っつきにくい競技と思われないのか

と心配なのであります。
肘を痛めてテニスを諦めスカッシュに転向したのですが一向に芽が出ない友里、今年はじめにまた肩、肘そして背中を痛めてしまったのですが、快方に向かったらまた覚え立てのこのテクニカルタームを多用してテニスを再開してみたいと思うようになりました。

さて先日ちょっとツイート（https://twitter.com/TomosatoYuya）したことの補足であります。
ついこの間まで、松葉蟹や越前蟹（早い話が単なるずわい蟹）の漁期は、ロシアものを除いて大まかに言えば

１１月から３月（雌は１月初めで終わり）

と思っておりました。
ところが先日地方のある寿司屋へ行きましたところ、タネケースにずわい蟹の雌らしきものが置いておるのを見つけたのであります。
早速主人に

そのずわいの雌みたいなものはロシアもの？

と聞いたら、主人が血相を変えて

新潟の本物のずわい蟹（越前蟹の範疇か？）

と反論されてしまいました。日本海のずわいの解禁日は１１月だと思い込んでいたので、

密漁か？

と返したら、勝ち誇ったように主人は

新潟のずわいの解禁日は１ヶ月早いんですよ

とダメ押しされてしまったのであります。まずは下のＵＲＬをご覧ください。

http://www.farawayrrc.com/category15/

なんと、新潟以北のずわい蟹の漁期は

雄雌とも１０月１日から翌年５月３１日まで

であったのです。知らなかった～

先日ある都内の和食店でこのことを自慢気に話したところ、その主人も知らなかったようで電話で仲卸らしきところにすぐ確認しておりましたから、この事はそんなに知られていないのかもしれません。

１月中旬以降に高額和食店でずわいの雌蟹を見たら

漁期が終わっているから冷凍物か密漁かも

と同伴者に蘊蓄たれていた友里、まったくの無知で赤面であります。

今思い出しましたが、ある地方の創作系の高額和食店。禁漁期間の密漁を１つのウリにしているとの噂がありまして、友里も１０月にずわいを食べたことがあるのですが

もしかしたら密漁ではなく新潟産

だったかもしれないと今思ったのであります。

最後に。今獲れる新潟産のずわい蟹は松葉蟹より質が劣るとその問い合わせ先の仲卸が答えたようですが、友里は

香箱を美味しくただいた（内子や外子は少なかった）

ことを付け加えさせていただきます。

 

 

 

 

先週末から盛り上がっているカンテサンスの友里追い返し事件。
掲示板や友里ツイッター（https://twitter.com/TomosatoYuya）ではカンテサンス・岸田氏の判断に疑問の声が多かったのですが、中には

岸田氏の判断は当然

とのご意見がありました。

友里が満足する料理を提供できないのは明白だから追い返しは当然
嫌いな料理なら行かなければよい
（要約）

確かに深く考えない人は納得する意見であります。しかしこれが世間一般に通ってしまったら

友里掲示板や友里ツイッターから堂々とアンチを排除できてしまう

のであります。
アンチが納得するブログやツイートを友里は出さないからであります。
飲食店、いや岸田氏だけが自分の造る料理に異を唱えるものを排除出来るのはおかしいのではないか。
この理論がまかり通るならば、世に評価や批評、批判、そして検証という言葉はなくなってしまいます。

現代的フレンチではないのに、そのインタビューのレトリック（昨日のブログを参照）に引っかかって

カンテサンスの料理が最新のフレンチ

と勘違いさせられた純粋無垢な客が通っているという現実。外食経験がプアだったミシュラン調査員も３つ星という最高ランクを与え続けているだけに、

ちょっと待ったー！それは違うのではないか

という意見を封印してしまって良いものなのか。
そんな折、食べログに珍しいまともなレビュー（あくまで友里サイドの見方）があるのを読者の方に教えていただきました。

http://tabelog.com/tokyo/A1316/A131602/13022541/dtlrvwlst/3550590/

このレビューはＨＮ：ｔｏｓｉ１０４と称する方のもの。プロファイルを見ますとフードアナリストとありますから、この道のプロの方のようです。

http://u.tabelog.com/tosi104/

ちなみにこの方のカンテサンス総合評価は

☆３.５空間、料理、接客など必要最低限以上のサービスがある店

であります。

そのカンテサンスのレビューで特に注目するべきところが最後のパラグラフである【近況】であります。引用させていただきますと

最近、本場フレンチはソースに回帰しています。
岸田シェフが修行した「アストランス」もソース無しの低温調理で、こちらカンテサンスもそれを売りにしています。しかしながら、その「アストランス」のパスカル・バルボ氏はソースの基本を熟知したシェフであり、それを踏まえてあえてのソースなしであることを忘れてはいけません。ですからソース回帰にも的確に対応できると聞いています。しかしながら、余計な心配とは思いますが、果たしてこの世界的な傾向に岸田シェフが対応できるのか？確かに相変わらず予約の電話がつながりません。しかしながらそれは新規の集客が困難で常連客へのリピート営業に力を入れていると聞くのです。確かにここでもリピーターが目に付きます。ほんとうに余計な心配ですが、今後を見守って行きたいと思います。

以前に業界から漏れ聞いて友里ブログに書いたことと同じ内容が書かれているのに驚いたのです。

もしかして同じ情報源？

岸田氏の師匠のパスカル・バルボは私もソース造りを習得していると聞きました。

創作は基本が出来ていてはじめて成り立つ

しかーし、岸田氏はソース造りを習得してソース否定料理（最近はソースを通り越してコックオーヴァンのような煮込みを提供しているようですけど）を出しているのか。

最近は、リピート客の予約取り営業に力を入れざるを得ないとの話も漏れ聞いております。

リピーターの上司は結構簡単に予約が取れる

というレビューもありましたっけ。
他のレビューを見ると、相変わらず電話が繋がらないとの書き込みが目立ちますが、それは当たり前のこと。

受付時間を午前午後と２回にしているけどわずか１時間半だけ
運良くかかっても色々な説明（キャンセルポリシーや過去に訪問したことがあるかなどの質問）が長くて、１回の予約客にかなりに時間を消費している

電話がほとんど話し中で繋がりにくいのは当たり前なんですね。はっきり言いますと

繋がりにくいように演出している

のですから。
ＨＰではかなり前から

長い間、当店の予約専用電話がつながりにくい状況が続いており、ご迷惑をおかけして誠に申し訳ございません。
電話回線の増設や電話応対のスタッフを増やすなどの改善に努めておりますが、つながりにくい状況が今なお続いておりますこと、重ねてお詫び申し上げます。

との文言が出ています。
電話契約はＮＴＴではないと思いますが、電話回線の増設や電話対応のスタッフ増員がなされた形跡は見当たらない。

電話回線の増設に何ヶ月、何年もかかるのか
電話対応のスタッフ雇い入れに何ヶ月、何年もかかるのか

と問題提起する人は友里以外にいないのか。
なぜ契約先がＮＴＴでないと友里は思っているのか。それはミシュラン掲載まえの、比較的空いていた頃のことでありました。

知り合いが急にランチに行きたいと言い出しまして、電話を掛けたのですが話し中ばかりでまったく通じません。それまでの経験で、満席や予約困難なはずがないのでおかしいと思ってＮＴＴに

受話器が上がっているか本当に話し中か

確認を入れたのであります。今はどうかわかりませんが、当時はそのどちらかがすぐわかったのですが、回答は

ＮＴＴの契約ではないのでわからない

とのことでありました。

仕方なく店へ行ってドアを開けたら満席にはほど遠い状態。勿論そのまま入店し、知人とランチを食べることが出来たのであります。
今のカンテサンスしか知らない人には驚きかもしれませんが、オープンからしばらくは、予約が割と簡単に入ったのであります。
その際、敢えて名前は伏せますが、都心のイタリアンなどにいた顔見知りのメートル（髭の人、　今はいない）に

受話器上げていたんじゃないの

と聞いたところ、うなずいたのが印象的でありました。
友里は自称オーナーシェフの岸田氏に声を大にして言いたい。

電話が繋がりにくくする演出はある意味営業戦略だから仕方ない
しかし、回線を増設する気がないのに、電話対応のスタッフを増員する気がないのに、ＨＰに改善を示唆する書き込みを続けているのはその性格を疑わざるを得ない

低温ローストの技術は一級でも

電話回線の増設方法を知らない
電話応対スタッフの増員方法を知らない

のだとしたら、これは自称とはいえオーナーとして問題があるのではないか。

電話を繋がりやすくしたくないなら、ＨＰにわざとらしいことを書くな

さすがの友里アンチでも、そして岸田信奉者でも、このカンテサンスの対応はいかがなものかと思うのではないでしょうか。

Invitation ２００７年５月号に掲載された岸田シェフの発言やこのＨＰ掲載文を読んで

岸田氏は詭弁の３つ星

と評価するのは友里だけではないでしょう。

先週金曜日、ウェーティングでメートルから追い返しを通達された時

追って岸田より○○さん（友里の本名）へ説明があります

と言われましたが、この原稿を書いている時点で、未だに岸田氏からの連絡がないことをここに付け加えさせていただきます。

ここまで盛り上がるとは思いませんでした、カンテサンス・岸田シェフ判断の友里一行追い返し事件。掲示板はもとより友里ツイッターもかなり盛り上がっております。

その中で、少数意見でありますが友里批判＆岸田シェフ擁護の意見を紹介させていただきます。

１、店のメニューに友里を満足させるものがないから入店を拒否しただけ
２、店にないものを求める客を出禁にしてなにが悪い
３、イヤなら、嫌いな料理なら行かなければよいだけのこと
（以上、要約）

３はヨイショライターがよく使う友里批判であります。一般客ならその通りでしょうが、一般客目線と副業とは言えレストランの批評を仕事にしているのですから、好きな料理を出す店だけ訪問していては商売にならないんですね。

１と２を主張されている方はその前提を大きく勘違いされていると思います。友里は店の看板から推測して、店にないものを要求して批判をしているのではありません。
たとえばローストビーフ専門店と称する店で

ワイン煮込みがないのはおかしい

と批判するのはお門違い。中国料理店や和食店で

牛ステーキがない

と文句を言う客もおかしい。（最近は出す店もありますけど）
しかしカンテサンスの看板は

（現代風）フレンチ

なんですね。その看板のもと

メインの火入れものはソースなしの低温ローストばかり

がおかしいと申しているのであります。低温ローストは数あるフレンチ火入れの調理法の

ｏｎｅ　ｏｆ　ｔｈｅｍ

現代風といってもフレンチは低温ローストだけではないのです。それは最近のフランス（パリだけでも可）で

３つ星だけではなく流行のネオビストロを訪問したら誰でもわかる

ことなのであります。ソースのある料理や煮込み料理より

ソースなしの低温ロースト料理を探すのが至難の業

であると考えます。
ところがカンテサンス・岸田シェフは、

ソースなしの低温ローストが現代風なフレンチ調理法

と日本の純粋無垢な客や読者を啓蒙しているのですから罪は大きいのではないか。
その例として、Invitation ２００７年５月号に掲載された岸田シェフの発言を転載します。

あっちに行っていろんなシェフと会って、パスカルが一番現代的な料理を作っていた。彼の考えでは、「ソースはおいしいっていうのは知ってるよ」と。でも、ソースがおいしすぎて、素材よりもソースがおいしいのはもったいないんじゃないかと。
素材がよくて、塩と火加減がしっかりしていればおいしいだろう。
素材を尊重するなら、ソースが旨すぎちゃいけないんじゃないかと。
彼はよくいっていたんですね。
そういう考え方に触れているうちに、僕もちゃんとした素材があるなら、きちんとキュイソンしてやればいいという考え方になってきた。
今の僕はソースの素晴らしさも、パスカルのやり方も理解しているけど、どちらかを選ばなくてはならない。混ぜる事はよくない。
料理にはコンセプトが必要なので、いいとこどりというのはできないと思います。だから僕はより現代的なほうを選んだ。

この岸田氏のレトリックに気づく人は純粋無垢な人は皆無ではないか。過去に何回も主張しましたが再度書いてみます。

確かに素材がよければ、塩と火加減をしっかり管理して調理すれば美味しいのは誰もが認めるところであります。 しかしだからといって

ソースがおいしすぎて、素材よりもソースがおいしいのはもったいないんじゃないかと。

このように結論づけるのはおかしい。

高額店なら素材の良さを殺さずより昇華させるソースというものを考えるべきではないか

彼の主張を換言すれば

自分（岸田シェフ）が造るソースは店で使用する素材の良さを打ち消してしまう
自分（岸田シェフ）は素材をいかすソースが造れません

と岸田氏が言っていると友里は受け取るのであります。

素材を尊重するなら、ソースが旨すぎちゃいけないんじゃないか

と岸田氏は言っております。しかし私は彼が

旨いソース＝素材の良さを消してしまう味の強いソース

と勘違いしているのではないかと思うのです。
よいソースとは素材と共存できるもの。食材の質の高低にそれぞれあったソースというものが存在するのではないか。

確かに質の悪い食材に使うソースは、素材の質をごまかせるもの（味濃いソース）が必要でしょう。居酒屋や廉価な和食店の味付けが「濃い」のと同じであります。
しかし、質が高い食材や個性ある食材の場合は、食材の良さを更に引き出すソースというものがあるはず。

癖のあるジビエ、たとえば

フランス産の野ウサギや山鴫を塩で焼いただけで食べられるのか

確かに牛や豚（カンテサンスでは鴨も出ますか）は塩胡椒で焼いただけで食べられますが、ジビエなどの食材は焼いただけでは食べられないものも多い。つまり塩胡椒しかしない調理の店では扱う食材も限られてしまうんですね。

つまり、カンテサンスは「（現代風）フレンチ」との看板を上げているにもかかわらず

火入れは低温ローストに固執しているので、扱う食材も普通のフレンチと違って限定されてしまう

のであります。友里はカンテサンス信奉者や岸田シェフ信奉者に声を大にして言いたい。

現代風フレンチは、低温ローストだけなのか
現代風フレンチは野ウサギやベキャスなど癖のあるジビエを出さないものなのか

やっかみもあるでしょうが、同業者から

岸田シェフの引き出しは少ない

と言われてしまうのはここにあると考えます。
たとえば「京味」や「もりかわ」が、素材を尊重するので出汁が旨すぎちゃいけないんじゃないかと考えて

出汁を使わない料理

ばかり出してきて、果たして有り難く通い続ける客がいるでしょうか。
江戸前鮨屋が、素材を尊重するためには〆や煮きり、ツメをひいてはいけないのではないかと考えて

生の切り身で塩や柑橘系を使うだけの握り（小倉寿司はこれに近いかも）しか出さない

ようになったら鮨通はどう判断するのか。
何事も極端はいけません。

素材が負けるのを気にしてソースを一切造らない

はあまりに偏った、と言うか自分勝手な論理。
掲示板ではフランスで今や低温ロースト（長時間ロースト）に出くわすことはないとまでおっしゃる方も出てきております。

だから僕はより現代的なほうを選んだ。

２００７年には現代的と思っていたようですが、最近岸田氏はパリへ行っていないのか。
いや当時でも、パリはアストランス以外のフレンチへ、岸田シェフは色々通った経験があるのか、友里は疑問なのであります。
パリで増殖するネオビストロ（１９９０年代から増え続けています）で

ソースなしの低温ローストメインがどれほどあるのか

友里は大いに疑問。いや３つ星にハードルを上げたとしても、アストランス以外で

ソースを一切出さない店

があるのかどうか。友里は再度問いたいのであります。

いや昨秋アストランスを再訪しましたが、かなりコース内容が変わってきておりまして、昨秋最後に食べたカンテサンスとはかなり違っておりましたことを、ここに付け加えさせていただきます。

なにを勘違いしたのかソースを封印してしまったため、使用食材の選択肢が限定されるカンテサンス。現代風フレンチではなく、

低温ロースト専門店
フレンチ（低温ロースト専門）

と表記していれば、友里は

ソースがでない、造れない
引き出しがない

と批判しなかったでありましょう。
またカンテサンスが会員制をとっており、ミシュラン掲載も拒否していれば

友里はカンテサンスを取り上げ批判することもなかった

のであります。

最後に。今まで友里はカンテサンスや岸田シェフ以上に厳しく批判した料理人がありました。
「幸村」や「かどわき」、「分とく山」などでありますが、いずれも

出入り禁止になっていない

ことをここに付け加えさせていただきます。
いずれの店も友里批判にかかわらず、カンテサンスと同じく

コンセプトを変更してない

のでありますが、岸田シェフと違って懐が深い（岸田氏が狭すぎるのか）のでありましょう。

引き出しが少ないだけではなく、懐も狭い自称フレンチ

それがカンテサンスの実態だと断言すると、また信奉者には怒られるかもしれません。

追い返しの説明をしたメートルから

コンセプトを変えていないから○○さん（友里の本名）を満足させる料理を出せない。追って岸田から事情を説明する

と言われましたが、現段階で説明はまだありません。
というか、食べログ見ると最近は

コックオーヴァンなど煮込みも出している

ではありませんか。以前友里も煮込みをここで食べたことがありますが、素材重視の現代風と言っておきながら

コンセプト変更している

と受け取るのは友里だけでしょうか。
おそらくリピーターには低温ローストばかりだと飽きられるので煮込みも出しているのでしょうが、友里の経験から言わせていただくとカンテサンスの煮込みは

付け焼き刃

低温ロースト専門店でソース料理や煮込みを求めてはいけません。