「店評価ブログ」を更新しています

昨晩のWBC、負け惜しみを書かせていただければ

友里のスポーツ予想が当たらなかったのは予想通り

でありました。この結果は想定内と強がると、またアンチに突っ込まれることでありましょう。

ここまで友里の予想がアテにならないとなりますと、やってみたくなるのがオリンピック関連。
背伸びの猪瀬知事には申し訳ないのですが

2020年オリンピックの開催地は東京に決定する

と予想させていただきます。

さて「店評価ブログ」に、成城人にはプールがあると思われているマンダリンホテルのフレンチ「シグネチャー」と、大阪の3つ星和食「弧柳」をアップしております。

イタリアン出身のシェフのフレンチに、引き算ではなく「足し算」で旨みを盛り込む大阪和食。
ぜひお立ち寄りください。

「シグネチャー」に関する評価文は、3/1発売の「ザイテン」(財界展望社)により長文で掲載済みなんですが、それを読んだからかマンダリンホテルの方からメールが昨日届きました。

すわ名誉毀損(正確には信用毀損)のクレームか

と身構えたのですが、内容はまったく違っておりましたのでご安心(アンチは残念がって)してください。。

http://tomosato.net/weblog2/?m=20130309

 

 

京都人の星・柏井壽さんへの問題提起 2  ハントンライスに違和感を抱かない舌で「薄味」を語ることができるのか

まずは友里得意の?スポーツ予想です。
今夜のWBC台湾戦、王建民の高速シンカー(ツーシーム)にゴロの山を築いての侍ジャパンの完敗と読みました。
メジャーとの正式契約を狙う王建民(現在FA中)、同じメジャー経験者でも日本の新興球団に拾われた選手とはモチベーションが雲泥の差のはず。そんなロートル選手が代表入りしてしまう侍ジャパンに勝ち目があるとは思えません。

さて今朝のTVで、「はやぶさ」の時速320キロ試乗会の様子が報道されておりました。
16日からのダイヤ改正でこの320キロ「はやぶさ」を利用することにより、東京から青森まで3時間を切ることになるとか。
TVでは、朝8時に世田谷(関西人が超高級住宅街と思い込んでいる成城のことか?)をでると、昼食(12時30分頃)に

「味噌カレー牛乳ラーメン」が食べられる

と紹介していました。
この味噌とカレー粉と牛乳をぶち込んだラーメン、友里は初めて知ったのですが

青森の名物

なのだそうです。

http://www.misokare-gyu.com/modules/tinyd0/

味噌カレー牛乳ラーメン

 

うーん、友里には信じられない取り合わせのラーメンなのですが、これを好んで食べる人がいるというのですから驚きであります。(青森人のみなさん、ご免なさい)

東京人や関西人でこれを好む人がいるのだろうかと考えた時思いついたのが、ハントンライスやフォアグラ奈良漬け巻、そしてカレーラーメンをこよなく愛するという

自称生粋の京都人・柏井壽さん

でありました。
そこで本日のブログは掲題の通り、柏井壽さんへの問題提起シリーズの第二弾に決定したのであります。

なぜ友里が、京都限定の有名人・柏井壽さん(本業は歯科医を開業しているとか)を問題視することになったのか。それについてはこの友里ブログをご覧ください。

店の2階に干してあった洗濯物を見ただけで、入店直前にドタキャンしたと自慢する柏井壽氏のご性格、まさに

世間がイメージするところの京都人の典型

ではないでしょうか。
素晴らしく性格が良い方だと友里は考えるのです。

その柏井壽氏と京都生まれではなく単に京都に在住しているだけのHP主宰者である朔風さん(大阪生まれの関谷江里さんを批判出来ませんよ・笑)が友里に挑んできたのが「薄味」論争。
そこで本日は、柏井壽氏の「舌」の嗜好を分析してみたいと思います。

先日読者の一人からいただいたのが

柏井壽さん、実際はB級濃い味料理が大好きらしいですよ

との情報をもとに早速購入したのが彼の著書

極みのローカルグルメ旅(光文社)

であります。
その中でも注目したのが掲題にある

金沢のハントンライスの紹介ページ

ハントンライスとはどんなものかを簡単に書きますと

ケチャップで味付けしたバターライスの上に、半熟の薄焼き卵と白身魚のフライを乗せタルタルソースをかけた、一見オープンオムライスのようなもの

であります。
どれだけ見た目が派手かと言いますとネットから転用した写真では

グリルオオツカのハントンライス

 

柏井さん、この奇妙奇天烈な金沢郷土料理(金沢人のみなさんにも、ご免なさい)を「グリルオーツカ」という店で初めて食して

見た目そのままの味に安心する
悪くいえばインパクトがない

おいおい、この見た目通りの味(タルタルソールとケチャップてんこ盛り)でありながら

未だインパクトが足りないと感じる鉄の舌を持っているのか

信じられません。また

インパクトがあれば飽きてしまう
滋味な存在で平凡な味だから週に3日は食べられる金沢市民がいてもおかしくない

とまで宣うておるのであります。
この見た目そのままの味だという「グリルオーツカ」のハントンライスの

どこが滋味で平凡な味で週三回なんだ!

友里は柏井壽さんに問いたい。(と言っても古川修さんと違って逃げ惑うだけでしょうが)

生粋の京都人は、こんな料理を週に三日も食べることができる鉄の舌を持っているのか

続けて友里はあらためて声を大にして

京都人よ、濃い味好きは恥ではないぞ
京都人よ、無理に薄味好みを装わなくいいぞ
京都人よ、濃い味好きを素直に認めて楽になれ

と生粋の京都人にアドヴァイスさせていただきます。

しかしここのところの「生粋の京都人」に対するオモチャ扱い、真の京都人からまったくクレームがないのが不思議であります。

 

 

 

 

「薄味とは素材の味を壊さないように調味料などを使い過ぎないこと」なんて当たり前のことをシッタカで言ってくるな!(な~んも知らんくせに)

読者からの要請でタイトルをちょっと追加しました。最後の括弧内の文言です。

昨日のWBC、予想通り(後出しですが)日本はキューバに完敗しました。
まあ、メジャーで通用しそうなのは糸井選手くらいと小粒なラインナップ。メジャーをお払い箱になって逃げ帰ってきた選手を選ばざるを得ないほど人材不足でありますから、当然の結果であると友里は考えます。

バリバリメジャーがほとんど出ていないメンバー同士での自称世界一決定戦。

井の中の蛙状態

としか例えようがありません。

さて本日のタイトル、実は読者の方からいただいたメール内容であります。
ご本人には丁寧な返事(あくまで友里の範囲内)を出させていただきましたが、ブログですので演出をこめてちょっと過激な表現にさせていただきました。

おそらくこの読者は、京料理に詳しいとご自身だけの判断で自負されているか、京都近辺にお住まいの方だと思うのですが、リアルをご存じではないのではないか。つまり

ほとんど外食していない

と推測されるのです。
それではそのご指摘と友里の見解を書かせていただきます。
読者のご指摘は、内容を変えない範囲でわかりやすいように修正&簡略化させていただいております。

指摘1
「京の薄味」これは、料理人でも誤認されている方が多い(故に、柏井氏あたりが説明できなくとも納得)ので厄介なテーマですが、「京の薄味」は、官能的な味付けが濃い、薄いではなく、味噌、醤油といった風味付けの調味料を使いすぎて、その風味で素材の味を壊さないようにする味付け、というニュアンスです。

はっきり言って申し訳ないのですが、

こんなの当たり前

じゃないですか。鬼の首取ったように意気込んでおられますが

素材の持ち味をぶち壊しているから「濃い味」

と友里は判断したのであります。
薄味判断は官能的(個人の嗜好)な判断ではないと言われますが、件のブログ主宰者(朔風さん)や柏井壽氏は

こんなに味濃くても、素材の持ち味がぶち壊れていない

と官能的(個人の嗜好)に思っているから、「○○○ ○○」(朔風さんが薄味と推薦した店)が

薄味

だと確信していらっしゃるわけです。

こんな当たり前のこと(薄味とは使いすぎで素材の味を壊さないこと)を誤解している料理人なんているはずがありません。
もし存在していたとしたら、友里は直ちに転職を助言することでありましょう。

ではなぜ京都の現状が濃い味料理店ばかりになっているのか。
それは

たとえ素材の持ち味をぶち壊していても、その方が濃い味好きな京都人(関西人)や観光客にはウケる

と判断しているからに他なりません。

指摘2
伝統的な調味料を使うとわかるのですが、きちんと熟成期間をとった昔ながらの調味料は風味が強すぎるので、調味料を控えめ(風味を被せる程度)にして、季節に応じて塩梅を塩で調整するというのが、本来の京都風。

こんな事、京料理に限ったことではなく、本来なら当たり前(濃い味好きな人を対象にしなければ)なことではないですか。
ただし風味が強すぎるか否かも、官能的(個人の嗜好)判断であると考えます。

こう言ってはナンですが

友里も舐められたもんだ

と深く反省した次第であります。

指摘3
そもそも京都は盆地で夏は暑く(塩分を必要とする)、冬は寒い(ので、エネルギーに転換しやすい甘味を欲する)気象条件ですから、官能的な味付けで、濃厚なものが好まれるのは、それなりに当たり前の話です。
ですから、柏井氏が、濃厚な味の料理を紹介することが多いとしても、そのことだけで「大味の味覚」と断じ、「薄味がわからない」という批判をされるのは完全に筋違い。

京都の気象条件、こんな当たり前のこと、わかりきっているから友里は確信して

京都人は濃い味好き

と連呼しているんです。何を今さらのご指摘であります。

また柏井壽氏の紹介ですが

京都以外の地で、無茶苦茶濃い味料理を絶賛

しているんですね。
普通の濃い味嫌いな人なら、決して近づかないコテコテ料理を美味しく感じて食べまくっているのですから

真の薄味がわかるはずがない

と友里は主張しているのであります。

指摘4
「生粋の京都人」(柏井壽氏の紹介で)という表現、これはもう絶滅危惧種になりつつありますが、本来は京都の旧市街(たとえば、南北で言えば、今出川通りより南に住んでいる人)を指す表現ですから、柏井氏のような方に使用することは控えた方が良いかと思われます。

 

何を寝ぼけたことを言ってくるのか。
柏井壽氏は自著の作者紹介などで

生粋の京都人と自称

しているから、友里は

イヤミ

で連呼しているのです。
頭が硬すぎるのか、ジョークというかシャレをご理解いただけず残念であります。

指摘5
京都のきちんとした料理屋の場合、予約を受けた段階で、店側が推測し、理解しうる範囲においてお客さんの出身地に合わせて、それなりに「濃く」味付けをします(たとえば、椀物で、追い鰹を効かせるとか)ので、京都の店の評価はなかなか難しいです。

 

超常連や特別扱いする客でないかぎり、今どきこんな対応をする店が存在していると思っているのでしょうか。
コース1本の店がほとんどですし、予約時に客の情報を聞き出そうとする店は今どき皆無。

最近流行の店は客に相対するカウンター形式が多いですが、お椀や炊き合わせは奥の厨房にいる煮方が担当しています。
いちいち客に合わせて調整(超常連や特別扱いする客を除く)なんか出来るはずがない。

それに客は一人客ばかりじゃないんです。数人グループで出身地や好みが一致するはずがない。一人一人を対象にするなんて非合理的なことを営利追求する店がやるわけがないではありませんか。
現状を理解していない(実践で外食していない)ので、どこかの本などで昔得た知識のご披露であると友里は推測します。

指摘6
古川修氏(芝浦工業大学教授で、友里への名誉毀損裁判で高裁逆転勝訴した方)は、そうした調味料をレシピ通りに使って「旨い」と思っているようで、濃厚な味が好きな田舎者丸出し・・・

 

的外れですね。古川氏はこの読者と同じく実践経験が少ない。つまり

居酒屋主体の外食で高額和食の経験が少ない

から、濃厚味が「普通味」と感じているのであります。(居酒屋料理は客単価の関係で高質な食材を使用できないので、味付けを濃くせざるを得ない)

古川さんやこの読者の辞書には

百聞は一見にしかず

という文言はないと、友里は考えます。