アマゾンのレビューの指摘に対する回答はかなりの長文となってしまいました。大変読みにくいものになってしまったのではないかと反省しております。
私も読み返しまして。肝心の言いたいことが抜け落ちていると判断、今日は簡単に追加と言う形で書かせていただきます。
なぜ覆面（実際はかなりバレていますが）を通すのか。一般客と部位の違い、量の違い、調理の違いのある料理を食べてその店を評価しても一般読者にはまったく意味がないからです。普段は冷凍マグロを出す店が、生鮪を出してくると考えてください。支払いは一般客と同じですから、生鮪と判断すればＣＰは良いと判断してしまう可能性があります。「小手先の料理」とわかっていても、「一般客に出す料理」を知らなければ、普段の料理を知らなければ公平に評価できるわけがありません。
鮪の冷凍、生の例えは極端にしても、良い部位の大きなポーションで調理された料理は、普段の料理と違います。その小手先をかえた料理をいくら食べても、普段一般客に出す料理を食べてみなければ、神やお釈迦様でない限り、一般客向けへの評価は出来ないのです。化学調味料使いすぎもわからない、もともと味がわからないマスヒロさんですが、特別待遇食を食べているので余計彼のコメントと一般客として訪れた皆さんの食後感が異なる理由がここにあるのです。
和食屋で出る天然鰻の焼き物が美味しいと感じた経験はありますが、鰻屋ででるお椀や炊き合わせなどが美味しいと思った経験は思いつきません。和食の厨房でのポジションは、追廻は別にして焼き方の上が煮方となるはず。まずは焼きの技術を会得してから出汁など煮物の技術を覚えるのでしょう。焼き物一つにしても鰻だけではありません。鮎あり、グジあり、よって串打ちの仕方も何種類も覚えなけばなりません。鱧の骨きりも難しい技術です。お椀もタネの違いでバリエーションは相当なもの。肝吸い１種で事たるものではありません。よって、鰻で１０年かかるようでは、和食は１００年かかると発言したわけであります。専門の技術、奥義を追求する姿勢は認めます。鰻だけに関しては和食の料理人より上かもしれません。ただ、だからといって過大に自慢するものではないと思うのです。
和食の修業だけで鮨屋を開いた料理人はいるようですが、鮨屋の修業だけで和食屋を開いた料理人の存在を私は知りません。確かに、「鮨」自体を比べたら、和食ででる握りは劣ると思います。やはり専門に勝るものはありません。
あくまで、覚える技術の量、範囲を揶揄したものであるということです。どんなジャンルの料理、いや仕事でも一所懸命な方が一番。暴利をむさぼる、客を舐める、天然鰻偽装のように言っていることとやっていることが違う、そんな料理人を指摘しているとお考えいただければ幸いです。

発売してからの出足がちょっと不安だった「グルメバトル」、現在売り上げは順調なようです。銀座のある書店では、全書籍の中でトップ５に入っているとの話も聞きました。
ここにあらためて皆様に御礼申し上げます。ＪＣとの共著ではなく、友里だけの単独本だったらもっと売れるというお話もいただきましたが、ＪＣ側も同じように考えているようですから、まずは共著というグラフ社のアイデアの勝利でしょう。
前著２冊と違って、なかなかアマゾンのレビューがつかなかったのが私の不安の原因でした。前の２冊は、批判、罵倒がほとんどでしたが、そのレビュー数には目を見張るものがあったからです。現時点で４つのレビューがやっとつきましたが、その中で批判的なご意見に対して、私の考えを述べさせていただきます。
http://www.amazon.co.jp/%E3%82%B0%E3%83%AB%E3%83%A1%E3%83%90%E3%83%88%E3%83%AB%E2%80%95%E5%89%8D%E4%BB%A3%E6%9C%AA%E8%81%9E%E3%81%AE%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E5%BA%97%E8%A9%95%E4%BE%A1/dp/4766210085/sr=1-1/qid=1162352238/ref=sr_1_1/503-5711048-4791101?ie=UTF8&s=books
前著２冊にも厳しい批判をいただいたハンドルネーム「Ｙ・Ｓ」（あえてイニシャルにしておきます）さんの１０／１９付けのレビュー。他のジャンルの本では結構シビアな内容のレビューを投稿しているようですが、こと飲食に関してはどうやら「純粋な読者」に位置する方のようです。友里に徹底して批判的ながら、あの山本益博さんの著書には高評価を与えていらっしゃいます。マスヒロさんの「信奉者」なんでしょう。
その彼の「グルメバトル」に対するレビューは、友里だけを狙ったかなり挑発的なものであります。普通の辛口批判のレビューとは質が違っているもので、取り上げた店の関係者ではないかと思うくらいです。
友里の覆面行動が特に気に入らないようで、そろそろ顔を出せとかなり挑発した文調ですが、その骨子は、実名取材でもたいした「特別料理」が出るはずがない、せいぜい冷蔵庫から上質な食材がでて量が増えるだけだから、その程度の小細工を見破れないならガイド本を書く資格がないというものです。
果たして実名取材ではその程度の小細工の便宜しか受けないのでしょうか。彼はやはり、飲食店にまったく「純粋な素人の方」、あまりご存知の方ではないようです。
マスヒロさんなどライターは、飛び込みではなくあらかじめ店に準備期間を与えるように事前に自分の名前で予約しています。冷蔵庫から急に良い食材を選ぶのではなく、事前に仕入れから変える事が可能です。早川さんも「東京最高のレストラン」で実名取材を申し込んだらまるっきりレベルの違う鮨が出たと「ほかけ」を評していました。また、フレンチなどでは、仕込みの段階で普段とは違う手のかけ方もするでしょう。まったく違った料理になるのは、ちょっと食べ慣れた方、調理をご存知の方ならわかるはずです。
１００歩譲って、批評家が来店してから気がついたとしても、普段はスーシェフなどスタッフに任せて適当に調理させている料理を、シェフが気合を入れて調理するのですから、例え同じ部位の食材でもまったく別物になるのです。
彼の理論でしたら、食材が同じだと家庭の主婦など素人とプロの料理も大差がでないということになります。しかも、食材の部位、量を変えてくるのです。部位が大きいと火入れを含めかなり調理がしやすくなり結果はよくなるのも、食べなれた方ならご存知のはずです。私はプロの料理人が「本気」で「良い食材」を使用して調理をしたら皆「美味しい料理」を提供できると最初の拙著から発言しております。なぜ美味しくない、ＣＰ悪い料理が存在するかというと、
利益を追求してコストダウンをはかったり、客を舐めて手を抜いたりして調理をする料理人がいるからなのです。ですから、実名取材の場合は、その本気を出せばいいだけなのです。よって常連を含め実名取材するマスヒロさんなりマスコミの人に出す料理は、普段のものと根本から異なることが予想されるのです。
同じ食材を使ったら部位が大きくても、素人もプロもほとんど同じ結果になると考えている、「純粋な方」にはなんら説得力はありません。だいたい彼の大好きなマスヒロさん本人が自著で、全然違う美味しい料理がでてくるからマスヒロとわかるようにしていると言っているのですから、都合の悪いところは読み飛ばしているのでしょうか。
彼は匿名のガイドを信用しないとも言っていますが、「Ｙ・Ｓ」のハンドルネームも本名ではないはず。人がハンドル（ペンネーム）を使う場合は信じず、自分のＨ・Ｎは信用しろというのもまったくのダブルスタンダードでしょう。また、それでは「東京いい店うまい店」は無視していいでしょうが「ミシュラン」も信用しないということになります。「ミシュラン」より「マスヒロ」さんのガイドを信用するというのはちょっと考えられません。
また彼は顔を表にしないのは低評価した店に顔を出すのを恐れる「根性なし」と言い放っていますが、本当に「グルメバトル」を読んでレビューを書いたのでしょうか。「しみづ」では、低評価ではないですが、主人の恨みを買ったらしく会社に乗り込まれ（不在でしたが）、「かまし」の手紙を受け取ったので、すぐさま返礼に乗り込んだことを書いてあります。別に面が割れて対峙することになっても、友里は何も恐れていません。デビューして４年近く、結構正体を知っている店関係者が増えてきています。恐らくマスヒロさん自身もご存知ではないでしょうか。ただ、公然と正体を認めてしまうと以後「友里征耶」としての活動ができないので、なるべく隠しているだけです。
実際現在も、執拗に私の個人携帯へ留守録を残している料理人がいます。自宅へ行ってもいい、家族の顔も知っている、お天道様の下で道を歩きたいですね、あなたの知り合いからいつでも最新の情報を入手できるんだ、４年前から正体をしっていて写真を関係するところにすべてまわしているので来店したらすぐわかるんだ、と取りようによっては「脅し」のような発言と、隠し撮りを自ら認めた発言がありました。
だからといって友里はホイホイ謝罪したりコメントを削除したりするような「根性なし」ではないつもりであります。「Ｙ・Ｓ」さんにはぜひ、このレビューを削除せずいつまでも載せておいてもらいたいものです。
さて、もうお一人のレビューでは考えさせられました。鮨や鰻の仕事に関して修業期間が短いと小バカにしているとのご指摘でした。
職業に貴賎があるわけではなく、その仕事自体をバカにしたつもりはないのですが、そう取られかねない発言だったのかと驚き、以後は気をつける所存であります。
要は、鰻職人の方が、「串うち３年、焼き８年」と自分の仕事を実態より過大に自慢する発言に異を唱えただけです。蒲焼、鰻重で１０年以上かかったら、和食は１００年かけても一人前にならないと申しただけです。修業年数と職業の貴賎は関係ありません。
鮨もなぜこれほど３０歳前の若手職人が独立してくるのか。「なかむら」は、和食の修業はしていたようですが、鮨屋の修業はゼロで鮨屋を開いてしまったくらいです。大は小を兼ねる、つまり和食は鮨を兼ねる、という見方もあるということを示したかったのです。ある有名な若手鮨屋の主人も、「和食の修業で覚えることは我々と比較にならないくらい大変だ」と話しているのを私はこの耳で聞きました。
あくまで必要修業年数の大小、覚える仕事の多い少ない、をずばり指摘しただけ、年数が少ないから比較的直ぐ開業できると言っただけでして、バカにしたつもりはまったくありませんでした。ただ、あまりにズバリと強く断言した口調がいけなかったのかなと思っております。今後の発言は気をつけさせていただきたいと考えます。

旅行に出ていてブログの更新が途絶えてしまいました。申しわけありません。
かわりといっては何ですが、店評価ブログに３店加えましたのでお読みいただければ幸いです。
近々にブログの更新もしたいと思います。