さらば、月刊めしとも

本日は「月刊めしとも 1月号」の発売日です。いつものようにご紹介するまえに、まずは皆様にご報告しなければならないことがあります。突然ではありますが「月刊めしとも」は、この1月号をもちまして

休刊

となります。
出版不況に加えてこの長引く不景気の影響もあったのでしょうか。はっきりした休刊の真相は知りませんが、出版業界においての「休刊」は事実上の「廃刊」であることは、スペインのレストランの「休店」が事実上「閉店」であるのと同じ。「月刊めしとも」としての復活は今後もないと考えます。

私がその決定を知ったのは11月になってからだったか。日刊ゲンダイと共に友里のベースロードであっただけに、非常に残念でありましたが、ほとんどの収入を「月刊めしとも」に頼っているJ.C.オカザワの受けた衝撃は半端ではなかったようです。正に

茫然自失

であったとか。無理もありません。たまに出ていた自称イタリアンのプリンチペのタツヤ・カワゴエとの共演TV番組からもお呼びがかからなくなったようで、オカザワの仕事はこの「めしとも」以外は無償でこき使われている邱永漢さんのコラムだけ。
唯一の定期的な収入源を失うことになりますから、我を失ったのは無理もないと同情してしまった次第です。

再び角川グループと何かご縁が出来るかもしれませんが、とりあえずはこれにて終了。この「めしとも 最終版」をぜひお買いあげいただき熟読していただきたくお願い申し上げます。

そして出版関係者の皆様、センスが古くワンパターン、しかしプライド高く思い込みが激しい、と使いにくい自称ライターのJ.C.オカザワですが、余裕や枠が残っておりましたら、ぜひ彼に声を掛けてあげてやってください。
アニョー持ち込み事件やオールアバウトとの訴訟事件などで、ことごとく事実を語らない(嘘の上塗りの連続)の自称ライター・伊藤章良氏よりはずっと人が良く安全であります。

さて本日発売のめしとも、メイン特集は

底なし! グルメ街ランキング

であります。新橋・銀座の昼ベスト20や夜ベスト20などディープな街のディープな店もてんこ盛り。この友里も食べてみたいと思う料理が沢山あります。

さて恒例の名物ライターウオッチングもこれが最後であります。

J.C.オカザワ
「絶賛!あったか鍋」という特集では、P.4に明神下神田川支店の「すっぽん鍋」を推薦しています。ぐだぐだとつまらない知識ひけらかしの文章は相変わらずですが、この鍋はうまそうです。ぜひ食べてみたい。
そしてネタ不足での打ち切りより先に休刊となって助かった「B級グルメ 大人の作法」(P.71)は寿司屋での作法だとか。
イクラは頼むな、食べる寿司には順序がある、こんな符丁は使うな、と何ら目新しい話なし。サブタイトルに「誰も教えてくれなかった」とありますが、どうでも良い事を相変わらず力説するオッサンであります。

田崎真也氏
せんべろ行脚(P.66)は京成立石の「江戸っ子」。まったく知らずまた行きたいと思わない店ですが、公私ともにお忙しいはずのマダムキラー田崎さん、よくこんな所まで出張る暇があると感心してしまいます。

来栖けい氏
まったく注目されていなかった連載「くるす流おめがねレシピ」(P.95)もこれでおしまい。短角牛のロティのレシピ公開です。
しかしこんなところでレシピを公開している暇があるのでしょうか。私の耳には、来年四月でシェフ交替が決定している「エキュレ」の次期シェフの名が入ってきません。引き受ける料理人がいるのでしょうか。

そして友里征耶の出番は3箇所であります。

まずはオカザワと同じ「あったか鍋」ではシェラトン都ホテル東京「四川」の「四川風激辛土鍋」(P.5)を紹介しております。今夏の咽頭炎罹患以来あまり辛いものを食べておりませんが、寒くなったら(夏でも食べていた)食べたくなるのがこの鍋です。

つづいて連載であった「真・江戸前鮨入門」(P.94)は「鮨はしぐち」であります。久々の訪問でしたが、「踊る鮨」は健在。種類は少ないですがツマミ、握りと満足しました。

この企画のおかげでいち早く店を訪問することができた「男と女の新レストラン」は「ポンドール・イノ」(P.96)であります。
「シェ・イノ」が何を間違ったか、三越前の新開発ビルに出してきた鉄板焼きコーナーを併設するフレンチ。ビルと共にこの店内も閑古鳥が主役でありました。

誌面のコンセプトと友里のスタイルがあわないとのご意見も多数いただきましたが、プレゼント企画への応募をはじめそれなりにご支持もいただいていたと自負する「月刊めしとも」。休刊(廃刊)は非常に残念ですがこれもご時世で仕方ない。

今後も角川マーケティングと共に友里征耶をよろしくお願い申し上げます。

天麩羅の揚げ技術は劣化するのか

TVに出っぱなしで肝心の本業をこなしているのか疑問の大澤孝征弁護士。おそらく本人はTVで顔を売ってクライアント募集をする

客寄せパンダ

を演じ、仕事はパートナーかイソ弁に任せっきりと読みました。同じ元検察官でも、郷原信郎弁護士と違って体制よりの発言が目立つ、友里的には嫌いな権力志向タイプのコメンテーターであります。12/8の友里ブログで、

海老蔵や松竹を不自然に擁護するコメントが目立ちすぎる

と書きましたが、今朝もやってくれました。
元暴走族リーダーの代理人(よれた白いマフラーを肩からかけている人です)が、海老蔵の主張を覆す物証などを開示するとの発言したことに対し

簡単に言えば、海老蔵さんから金を引っ張りたいだけ

といかにも

元暴走族リーダー側は悪役だ

と言わんばかり。
しかし普通の感覚の持ち主やマスコミ記者だったらまず感じるのは

やっぱり海老蔵も殴ったのか

ではないでしょうか。確かに示談による決着(被害届の取り下げと解決金の要求)が最終目的でしょうけど、海老蔵がまともな「介抱」だけをしていたら、このような突っ込みをされるはずがありません。
大澤弁護士があくまで海老蔵は

完全な被害者

であると主張し続けているこの不自然な主張。海老蔵サイドと昵懇なのかと思ってちょっと調べてみましたところ、なんと大澤弁護士、

熱心な歌舞伎ファン

だと言うではありませんか。有名TVタレントの大澤先生、よほどの純粋無垢な人でないかぎり歌舞伎関係者と交際があると推測するのは難くない。こんな立場では公正なコメントが出来るはずがありません。
公私混同と言いますか大澤弁護士、弁護士法の再勉強と言論人としての矜持を持っていただきたいと考えます。

さてイントロが長くなってしまいましたが、本日のお題は

天麩羅職人は歳をとると技術が劣化するのか

であります。実は長年通っていた好きな天麩羅屋のクオリティがかなり落ちていることに遅まきながら気がついたのが今年になってから。自転車や水泳と同じく、一度習得した技術は時間が経っても失わないものかと思っていただけに、私は不思議でありました。そんな時、ある人から膝ポンの話を聞いたのです。

揚げ時の判断は「揚げ音」や「泡の出方」で判断しているのではないか

食材の違いその日の気温や湿気の違いで揚げ温度をはじめ揚げ時間を都度変えているのは誰でもわかることであります。そのタイミングを

耳と目

で判断しているとしたら、一度極めた技術と言っても揚げ技術の維持は歳と共に難しくなってしまうと考えたのです。
揚げ物での最悪の状態は

揚げ過ぎ

ではないか。よってそれを避けるため判断が鈍ってきた場合、無意識に早めに揚げてしなうのではないでしょうか。
件の店で最初に出た「海老」、箸でつまむと才巻きなのに

しなっていた(完全に揚がっていない)

理由が説明できると思います。
皆様も色々なご意見やお考えがありましたら、掲示板などでよろしくお願いします。

この料理を無邪気によろこんで完食できるとは・・・、関谷江里さん

ヨイショライターの動向チェックを定期的にしている友里。冗談でしょうがいつも百万読者へと呼びかけている京都在住の店宣伝専門のヨイショライター・関谷江里さんのブログを先週見て、私は椅子から転げ落ちそうになったのです。まずは魚拓にとった彼女のブログをご覧下さい。

http://megalodon.jp/2010-1210-1628-17/erisekiya.cocolog-nifty.com/kyototokyo/2010/12/i-c62d.html

自分の誕生日に訪問した仲良しイタリアン?「京都ネーゼ」での、お祝いのプレートの写真2枚。最初はミイラみたいで何だかわからなかったのですが文を読んでみて

ベカス(山鴫)の丸ごと姿焼き

だとわかったのです。
経験不足と言われればそれまでですが、私の少ないベカス食体験ではこんな

グロテスク

な調理と盛りつけはありませんでした。「カンテサンス」や「アニュ」のシェフのようにソース造りに重点を置いていないのかもしれませんが、

内臓などを使用したソースなしの素焼き

でベカスを提供するプロの料理人がいるとは知りませんでした。プレートに書かれた吹き出しの

Happy Birthday Eri

も良い趣味とは思えません。
関谷さんはこのようなソースなしの姿焼きベカスを何回も食べていたのかもしれませんが、普通の感覚と普通の経験の人ならこの調理法で

脳みそやらくちばしもガリガリと味わいました

とはならないのではないか。

シンプルな調理ながらこれがベカスの旨みを多分最大限に引き出していて、非常に非常においしいと思いました

と主張してしまっては純粋無垢な彼女の百万読者が

これがベカスの最適な調理法なんだ

と勘違いしてしまう可能性があります。熟成の度合いにもよりますが癖(匂いも)がある食材のベカス。
私は野ウサギやベカスなどを

ソースなし

で食べる勇気はありません。
百万読者の中で、一人でも彼女に進言してあげる方は居ないのでしょうか。
今回のこのお祝いプレート、「京都ネーゼ」の森シェフの意図が私にはわかりませんがこんな

奇っ怪な料理

を出す店だと百万読者に公開されてしまっては、集客に影響が出てしまうのではないかと私は心配してしまいます。