昨日ファミレスで、男が従業員を人質にトイレに立てこもり、すぐに逮捕されたとのニュースがありました。

http://mainichi.jp/select/jiken/news/20120313k0000m040064000c.html

大マスコミの記事には詳しく出ていなかったのですが、この容疑者

未明の１時に入店し１５時間も居続け、ビールや日本酒を１０杯にステーキなど１万円分の飲食

をしていたというから驚きであります。デニーズ入店は数えるほどしか経験がない友里でありますが、あの形態の店で

１５時間も粘る
一人で１万円分飲食する

ことが出来るものなのか。この手のファミレス、一般客の滞在時間は１時間かからないのではないでしょうか。あの値付けとプアな酒類のストックで、１万円分も飲食することができるのか。
場所を借りてもの書きをしていたとしても１５時間はあまりに異常。数時間も粘られた段階で「不審者」と判断するのが普通だと思うのですが、この時間帯に店長など責任者は店にいなかったのでしょうか。
デニーズにはリスク管理の意識を問われる今回の事件であったと考えます。

さて先日、あるフレンチ料理人から以下の話（嘆きに近い）を聞きました。

（高額な）鮨は料理だけでも２万、３万と平気で請求できるけど、フレンチでそんなことしたら袋叩きになる

一般にフレンチは高額になるとの認識があるかもしれませんが、しかしそれはワインをカウントしてしまうからでして、料理だけならそんなに高くはないんですね。
街中のフレンチなら料理だけで１万円以内、晴れの日利用のグランメゾンでさえ２万円かからないのではないでしょうか。
ちょっと調べてみますと

レカン　　　　　前菜７千円前後　メイン１万円前後　コース１．５～２．５万円前後
アピシウス　　　前菜６千円前後　メイン７千円前後　コース２万円以下
Ｊ．ロブション　前菜８千円前後　メイン１万円前後　コース２～４万円

コースは２万円前後（ロブションはかなり高めの設定）とちょっと高くなりますが、食べ込んでいる人が頼むアラカルトではどの店も前菜とメインの２皿では

１．５万円前後 

なのであります。グランメゾンンではトイレは男女別が当たり前（はしぐちは世界初？の男女別あり）。
一番費用がかかると言われる換気設備ふくめ厨房設備費用は鮨の比ではありません。鮨屋の厨房なんてフレンチと比較したら、ゼロに近いのではないかと思うほどであります。（水回りと冷蔵設備、そしてコンロ１つ）
客一人当たりのスペースも

フレンチ＞＞＞鮨

とかなり違いますから、客一人当たりが負担する賃料も、鮨屋の数倍になるはずであります。そして極めつけは人件費。
客一人当たりのスタッフ数、これも桁が違うのではないか。高額鮨屋のスタッフ数は、主人と女将の２名にせいぜい追廻が数名。中には主人一人、女将と２人だけのところもありますから、マージンサイドに考えて３名としておきましょう。キャパは１０名が一般的ですから客一人当たりのスタッフ数（早い話が人件費）は

０．３人

となります。それに比べてグランメゾンはどうでしょうか。キャパは食べログによりますと

レカン　　　　　　３８席
アピシウス　　　６０席
Ｊ．ロブション　　４０席

個室があるとはいえ、アピシウスのキャパが多すぎるような気がするのですが、厨房やホールのスタッフを数えたら、グランメゾンンの場合限りなくキャパ数に近いのではないでしょうか。在りし日のロオジエなど、客よりスタッフの方が多かったとも聞いております。

客一人にかかる地代は安い
客一人にかかる人件費も安い
設備費もほとんどかからない
食事時間が短い（回転が出来る）

という鮨屋がグランメゾンンの１．５倍から２倍近い料理価格設定なのですから、上述のシェフの嘆きも理解出来るというものです。

更に料理人（職人）の仕込み時間も大きく異なるのではないでしょうか。小野二郎さんが鮨屋の仕事を神格化させてしまいましたが、はっきり言うと

〆る、煮る、炙る、切る（酢飯）

とほとんど時間はかかりません。穴子の炙りなんて裏で女将や追廻がやっているのがほとんどではないでしょうか。業務用の半完成品を使用しないまともなフレンチと比べること自体無理があると言うほど差があると友里は考えるのです。
それなのになぜ鮨屋はフレンチより高く設定しても店が成り立つのか。

それでも客が行きたいと思うのだから仕方ないだろう

こう言ってしまっては身も蓋もありませんが、伊集院静さんのように

変に鮨屋を特別扱い

する人が多いのが原因であると友里は考えるのであります。
でもこう書きますと、以下のような反論がでてくるかもしれません。

鮨屋の原価率は５割を超えているんだぞ

本当に５割を超えているかは、神と鮨屋主人しか知るよしもないでしょうが（築地の仲卸ならわかるかも）、百万が一、原価率が５割を超えていたとしても鮨屋は充分に設けられる商売であると私は主張したい。
詳しくは「グルメの真実」（宝島社新書）に書いているのですが、もはやＪ．Ｃ．オカザワの専売特許であった

初版印税もらい逃げ（早い話、初版１万５０００部がはけない）

が目前の友里。お読みいただいたブログ読者は少ないと思いますので、この部分だけ、来週にでもブログで何回かに分けて掲載したいと考えております。
本日のブログは

フレンチシェフも羨む鮨屋のビジネスモデル

いや

どうせやるなら鮨屋に限る

でありました。明日もフレンチと鮨関連のブログにするつもりです。
どうぞお楽しみに。

土曜日のブログでカンテサンスの岸田シェフを例に挙げて

ソースなし、低温ロースト調理

について取り上げたところ反響が大きかったのか、友里掲示板がおおいに盛り上がっております。８日に立てたスレ（しかも２３時過ぎ）にもう２００近い書き込み。
つまらない揚げ足取りと違って、本質的な話になりますと今まで眠っていた方まで書き込んでいただけますから、主宰者としては嬉しい限りであります。
その反面、外食をしないくせに汚い言葉を使って突っかかってくる方がボロを出すなど面白い展開にもなりました。

掲示板での色々な書き込みから、「ソースなし」、「低温ロースト」というものが見えてきたように思います。
そこで本日再度、このことについて友里は取り上げることにしました。まずは、Invitation ２００７年５月号に掲載されたという岸田氏のインタビューの一部をご覧ください。

あっちに行っていろんなシェフと会って、パスカルが一番現代的な料理を作っていた。彼の考えでは、「ソースはおいしいっていうのは知ってるよ」と。
でも、ソースがおいしすぎて、素材よりもソースがおいしいのはもったいないんじゃないかと。
素材がよくて、塩と火加減がしっかりしていればおいしいだろう。
素材を尊重するなら、ソースが旨すぎちゃいけないんじゃないかと。
彼はよくいっていたんですね。
そういう考え方に触れているうちに、僕もちゃんとした素材があるなら、きちんとキュイソンしてやればいいという考え方になってきた。
今の僕はソースの素晴らしさも、パスカルのやり方も理解しているけど、どちらかを選ばなくてはならない。混ぜる事はよくない。
料理にはコンセプトが必要なので、いいとこどりというのはできないと思います。だから僕はより現代的なほうを選んだ。

いくつの店（３つ星店含め）を訪問して、アストランス（パスカルシェフ）の料理が現代的であるとの判断に至ったのでしょうか。そして今でもこの料理法が現代的と思い続けているのでしょうか。

誤解をされている方もいらっしゃるようなので申し上げますが、友里はこの世から低温ローストやソースなしの料理をすべて駆逐したいと思っているのではありません。そんな料理も選択肢の１つとして脇に存在していてもよいと思います。ただし、このソースなし、低温ローストが

フレンチでは唯一無二の調理法でこれに勝るものはない
そして現代的な調理法だ

という間違った（友里の主観と言われればそれまでですが）意見をいうシェフの言葉を

信じる人を一人でも少なくしたい

と考えているだけあります。
土曜日にも書きましたが、岸田氏は

ソースがおいしすぎて、素材よりもソースがおいしいのはもったいないんじゃないかと。
素材を尊重するなら、ソースが旨すぎちゃいけないんじゃないかと。

と旨いソースは素材の良さを否定するかのような発言（妄想）をされております。しかし本当に旨いソースが素材の良さを殺すのでしょうか。

居酒屋や廉価の和食に行きますとすぐわかることですが、これらの店の味付けは例外なく濃い。その意味は、味を濃くすることによって食材の質の悪さを目立たなくさせる意味もあるからなのであります。つまり、確かに濃い味にすることによって素材の良さを隠す（質の悪さを隠す）ことが得きるのは事実。

しかし高額和食でも味付けをせず、（塩だけ）でソースに匹敵する出汁（出汁に匹敵するのはフォンだという意見もありますが、レシピではなく料理人の技量に左右されやすい、煮込みを除いて短時間勝負ということでソースと同等と判断）を否定して客がくるというのか。友里は岸田シェフが

旨いソース　＝　味が濃いソース

と勘違いしているのではないかと考えるのです。もしかして岸田シェフは

大味好き？濃い味好き？

確かに濃い味ソースは素材の良さを殺すかもしれませんが、それは単なる廉価な店のソースでありまして、高額フレンチでは

素材を更に昇華させるソース

があるのではないか。そんなソースを岸田シェフが造れないだけだと友里は考えるのです。料理人ではないですが、同じ飲食業界の方からも

素晴らしい素材と素晴らしいソースによって、素材だけでは出来ない新しい魅力を作り上げるのが、プロにしか出来ない仕事のひとつなんだと思います。

とのご意見もいただきました。
友里は低温ローストを全否定して絶滅したいのかとのご指摘もいただきますが、数ある調理法の１つという位置づけであると考えます。強いて主張するなら、

低温ローストが現代的で最高の調理法だとの偏った考え（間違った考え）を発信する店やシェフを絶滅させたい

のであります。

自分が造るソースでは素材の良さを引き出せないから低温ローストのみに拘っている
低温ローストは時間がかかるけど肉の縮みが少ないので歩留まりよく、しかも火入れの失敗が少ないからやっている
修業店ではソースを出していなかったのでうまく造れない

と発信していたら、友里は批判しないのであります。
岸田シェフは若い頃「カーエム」にいたからソースは造れるだろうと思っている方もいるかもしれません。しかし私は言いたい。

カーエムに何歳からどのくらいの期間いて、何を任せられていたのか

ホールにいても厨房のパワハラが響き渡ったカーエム。若い追廻レベルのスタッフがソース造りに関わっていたとは思えないのであります。また宮代シェフが輩出した有名シェフの存在も私は知りません。
その他掲示板のご意見では、

低温ローストはアルページュやアストランス系列（アストランスもアルページュ系列というのでしょうか）でしかやっていない。
他の３つ星フレンチでは出会うことがない調理法

とまでありました。本場フランスでは流行らなかった調理法を

現代的

と発信しているとしたら、純粋無垢な一般客をミスリードしたのではないか。（ミシュラン調査員も惑わされてしまったようです）

低温ローストしか調理法がないですから、メインの使用食材の選択肢は限られております。肉では鴨、豚、牛にせいぜい癖のない鹿くらいではないでしょうか。癖のあるジビエを素焼きで提供するのは無理があります。

それでも食材が限定される低温ローストを盲信するのですか

岸田シェフと純粋無垢な一般客への友里の問いかけであります。
最後に、昨年１０月に岸田シェフの修業元であるアストランスへ行った時（２回目）に食べた料理のいくつかを書いておきます。

ラングスティーヌは相変わらず半生でしたが、鯖は火が入りすぎ。
子豚は皮がキャラメライズされていて火入れも強く、セップ茸のソースだけは美味しかった。
鴨はラズベリーソース添え。煮込んだような食感だった。

初回の訪問の時と違って結構火入れしているというか、低温ロースト特有の半生状態のものは少なかったと記憶しております。岸田シェフ、

アストランスの料理、もしかしたら現代的に変化しているかも

であります。
未だ若いんです。これから一生、ソースなし、低温ローストと心中する必要はありません。

吐いた言葉は飲み込めない

と言いますが、５年も経てば皆忘れてしまうでしょう。１０年先を考えて、いや５０歳代以降も考えて、今からでもソース修業や煮込みを含めた他の火入れの習得を目指した方がよいのではないでしょうか。
食材の選択肢がないワンパターンの調理法が未来永劫（２０年、３０年）続くとは思えません。
そして友里は偉そうですがカンテサンスの厨房で働いている修業人に対し

低温ローストやソースなしはフレンチのごく一部の調理法であって、唯一無二の調理法ではありません。
大事なフレンチ料理人人生を踏み間違えないよう、他の調理法の習得もしなければなりません。

と言って本日のブログを終わることにします。

東日本大震災から１年が経ってしまいました。しかし瓦礫処理などもっとも初歩的な復旧作業から、何十年かかるかわからない原発事故収束まで、ほとんど進んでいないのではないか。
今朝の読売新聞ではその遅れを政権与党内の

政略談義（執行部と小沢グループの対立のことか）

を原因に挙げておりますが、本当にそれだけのことなのか。

政権与党内（民主党議員）が復旧＆復興利権の獲得に夢中

になって肝心の作業が進んでいないと漏れ聞いているだけに友里は大いに憤慨しているのであります。大マスコミも、上辺の事だけではなく、本当は気づいているこのような

利権あさり

を公に暴いて、復旧＆復興の背中を押すことが必要ではないでしょうか。そうでなければ、大マスコミにもその利権のおこぼれがあるのかと思われることでしょう。

さて本日の実名訪問で取り上げる店は東京の京橋にある

京橋屋カレー

であります。カレー好きの友里、東京ウォーカーの別冊に載っていたこのカレー店が気になっておりまして、先週の昼に訪問してみたのであります。

ビル２階と聞いていたのですが、表に見えるところには行列が出来ているラーメン屋のドアだけ。２階に上がる階段がありません。
もしやと車も入れない裏道に回ってみますと、そこに階段があったのです。

京橋屋カレー入口

店内は３席のカウンターにテーブル席が１０席ほどの小キャパ。注文を受けて都度スパイスなどで最終的な仕上げをしているようで１０分は待たされることでしょう。

カレーは全部で４種。キーマ（１３００円）を除いて辛口伊達鶏、ときえ、じゃがは１１５０円。その中から２種のカレーを選べるツインカレーが１４００円であります。
まずはキーマと辛口伊達鶏のツインを頼んだのであります。

キーマ＆辛口伊達鶏

 ご飯の上に乗っているのはトッピングとして別注文した青唐辛子（５０円）であります。
キーマカレーはトマトジュースを使用しているそうで辛くはないのですが不思議な旨み。辛口伊達鶏カレーは、大阪の「なんちゃってスパイスカレー」を出している「宝石」の店主に食べさせたいほど

スパイスで芳醇

なのであります。特に強く感じたのは東京ウォーカー編集部によるとカルダモンではないかと。結構辛めに加えてトッピングの青唐辛子が効きまして、友里には充分な辛さとなっておりました。
このように辛さの異なる組み合わせで舌先に変化をつけるのがツインカレーの楽しみではないでしょうか。

結構印象的なカレーだったので気になっていた友里。翌日の昼も再訪してしまったのであります。頼んだのは勿論昨昼食べなかった「ときえ＆じゃが」であります。

ときえ＆じゃが

ときえカレーとは、近江鶏、キャベツ、海老を入れたというハーブカレー。ジャージー牛乳を入れているのでマイルドとのことでした。
じゃがカレーはその名の通りジャガイモが半個入っていて最後にマスタードオイルを添加するこの店で最も辛いカレー。

今回は青唐辛子を追加しなかったのですが、それでも「じゃが」は結構辛い。オイルが効いているのでしょうか。しかしそれ以上に驚いたのが「ときえカレー」でありました。
マイルドといっても、ハーブがかなり主張していて非常に特徴的。行ったことないけど本場のカレーとは思えない創作カレーだと思うのですが、

癖になる

味なのであります。東京ウォーカーではキーマカレーが一番のオススメとありましたが、友里が気に入り次回又食べたいと思うのは

ときえカレー

であります。
狭い店内で注文してから食べ終わるまで３０分はかかってしまうかもしれませんが、機会があったら一度は訪問しても損はしないカレー店であると思います。

少なくとも、大阪のカレー（宝石とインディアンしか知りませんけど）よりはカレーらしいカレー（カレーの正確な定義をしりませんけど）であると考えます。
関西から上京して江戸前鮨を食べまくる外食好きの方々にも、鮨の合間にこのスパイス効いたカレーをぜひ試していただきたいものです。