昨日のブログで取り上げた京都吉兆代表者・徳岡邦夫氏個人がプロデュースしたシンガポール和食店「ｋｕｎｉｏ　ｔｏｋｕｏｋａ」。現地の飲食店関係者からメールをいただきまして、業界内では

完全に閉店しているはず

と言われているそうです。場所がユニバーサルスタジオ隣接のリゾート内ということでファミリー主体の客層。値付けも高かったようで

そんなお金を払うくらいでしたら、日本に行って食べたほうがいいとシンガポーリアンの金持ち常連客が言っていた

と聞きましたから、経済順調なシンガポールといえどもマーケティングを誤ったのかもしれません。

シンガポールは景気がいいので、簡単に日本から進出してくる企業（飲食関係）も多いのですが、大抵は調査不足で消えてしまうのがほとんどです

とのこと。料理の味付けと違って安直な計画で成功するほどシンガポールは甘くはないということでしょうか。
同地域にあるロブション２店（ラトリエとジョエル）も厳しいのではないかとのこと。今回話のタネに飛び込もうと思ったのですが、夜営業（１８時より）しかしていないんですね。リゾート地（カジノ併設のホテルはありますが）で夜営業（しかも有料の橋わたっていくセントーサ島）だけで大丈夫なのでしょうか。スタッフが足りず昼営業をしていないという噂もあるようです。

シンガポールのロブション

さて今回高額店は２店（ｗａｋｕ　ｇｈｉｎとシンジ・カネサカ）に行ってきました。詳しくは日刊ゲンダイや店評価ブログで書く予定ですが、さすが世界に冠たる日本の寿司、値付けは高いですが昼でもカウンターは満席でありました。
反してオーストラリアで一番有名な日本人といわれているテツヤ氏の支店「ｗａｋｕ　ｇｈｉｎ」。過熱感はありませんでした。
シンガポールのキアスという気質（調子よく良いところだけを楽をして取ろうとするところ）を考えると、高額店は寿司以外には難しいのではないかと思います。

そのシンガポールの寿司業界、かなり儲かっていると感じたのがＭＢＳ（マリーナ　ベイ　サンズ）のカジノでのこと。
あのカジノ王のマネではないですが、わずかなシンガポールドルを握りしめてｗａｋｕ　ｇｈｉｎの帰りに隣接するカジノに友里は足を踏み入れたと思ってください。

このカジノ、最低ベットが高いのです。ブラックジャックに挑戦したのですが（ベガスで結構長時間粘れた経験から）、最低チップが５０ドル（３５００円ほど）でありまして、あっという間に手持ち金がなくなったのです。
仕方なくルーレット場を見学していたら、中国人かなと思えた人がなんと

大人賭け

しているのです。チップを最低でも５枚以上、数字単独に一度に１０ヶ所以上賭けまくっているのです。
多くの確率で当たるのですが、賭けるチップが多いので出入金に大差がない感じ。周りの外人（白人）も彼につられたのかチップを大量にかけまくっていて、そのテーブルは極端な話

ルーレットシートがすべて複数枚のチップで埋まっている

状態になっておりました。
当然誰かが当たりまして、大量のチップが払い戻されるという、見ていても楽しいシーン。見とれていた友里にその中国人と思っていた人がタバコを吸いながら話しかけてきたのです。

ルーレットは確率のゲームだよ（要約）

なんと日本人だったんですね。同伴した現地の飲食関係者の話では

シンガポールで超有名な寿司屋の主人（敢えて店名は明かしません）

だとのことでしたから、更に驚いたのであります。

寿司屋のカジノ資金力、恐るべし

であります。先週のブログではないですが、今後も

寿司屋の一人勝ち状態

が世界中で続くのではないかと考えます。

昨晩ネット環境の異なる地域から無事帰国しました。今回の出張先は初めての訪問だったシンガポール。シンガポールの料理に多くの期待を抱くことは無謀とのことで、衰退一途の日本と違う活況さをまずは実感することが仕事以外の第一の目的でありました。

早朝に到着したのですが、アーリーチェックインのリクエストながらまだ部屋の用意が出来ていないとのことで時間がかなり余りまして、仕方なく昼飯を兼ねてリゾートワールドへ行くことになりました。ついでに時間が合ったらユニバーサル・スタジオへも入ろうかなと・・・

今回のシンガポール、食事の一番の目的は京都吉兆の代表者の名前を冠した

ｋｕｎｉｏ　ｔｏｋｕｏｋａ

でありました。吉兆とは直接関係ない徳岡邦夫氏個人によるシンガポール出店。といっても単なる名前貸しの

ロイヤリティ商売

と聞いておりましたが、どんな料理をどのような値付けで出しているのかチェックしたかったのであります。ところが予約をしようとカード会社に問い合わせをしたところ

内装工事で夏まで閉店している

との連絡。おいおい、一昨年５月にオープンしたばかりでもう内装工事とはおかしいのではないか、と思いまして実際の閉店の様子を昼食の合間にチェックするのもリゾートワールド訪問の大きな目的でありました。

カジノを併設しているホテルを通り過ぎてユニバーサル・スタジオへ向かう途中、広場のようなところの１階にｋｕｎｉｏ　ｔｏｋｕｏｋａはあったのであります。まずは外観をご覧ください。

kunio tokuoka 　外観

土曜日だというのに客が余りいないリゾートワールド。後に入ったユニバーサル・スタジオも日本のディズニー関連とちがって活況感がありませんでしたから、この地域がすでに賞味期限切れなのか。
入口と思われるところに近づいてきましたら、何から張り紙のようなものがあるではないですか。

kunio tokuoka 　　入口

 次はその張り紙のアップであります。

kunio tokuoka 　　張り紙

確かに「renovation」で今年半ばまでクローズするとありますが、ドアはぴったり閉まっておりまして工事をしているようには見えません。
ネットで検索しましたところ、一般のブログや徳岡邦夫氏のブログ（ｋｕｎｉｏ　ｔｏｋｕｏｋａのカテゴリーで検索した下記ＵＲＬ参照）では、一昨年までの営業は確認できるのですが、この１年の訪問記は友里征耶の検索力では確認ができません。

http://kyotokitcho.seesaa.net/category/8581737-1.html

だいたいなぜ夏まで内装工事をダラダラとしなければならないのか。なぜオープン２年も経たず内装工事をしなければならない状況に陥ってしまったのか。また、

内装工事に何ヶ月もかけること自体が不自然

と考える方も多いのではないでしょうか。ちょっと調べたところ、当初は

原発事故の影響（放射能汚染の恐れ）で、日本から食材を輸入できなくなって閉店していた

との話も漏れ聞きました。もしかしたらその後いつの間にか

内装工事で閉店続行

となっているのかもしれません。
隣のスペースにもテナントが入っていないように見えましたが、経済活況といわれているシンガポールでｋｕｎｉｏ　ｔｏｋｕｏｋａに何が起こっているのか。ご存じの方がいらっしゃいましたらご教授いただきたいと考えます。

本日のブログは昨日の続きであります。

イントロが長くなりましたが、一般に鮨屋の原価率が高いと言われておりまして、銀座へ移転してきた高額鮨屋（現在は客単価４万円前後）の主人は、「うちの原価率は５０％を超えている」と豪語、さも利益を出さないで客に還元しているように吠えていますが本当でしょうか。

前述のように高額鮨屋は小キャパであります。ただでさえ原価率を上げても成り立つ背景があるのですが、それに加えて鮨屋独特の環境が更なる高原価率化、いや高利益化を後押ししているのです。
高額鮨屋の店内を思い浮かべてください。店のスタッフは主人と女将の二 名だけの店が多いのではないか。居ても給料の安い若い衆が一人か二人であります。

次に厨房機器に注目です。鮨屋のカウンター内（いわゆる鮨職人の働き場）は「つけ場」と呼ばれ、調理ではなく「つけ込み」をするだけ。必要な設備は、水回りと穴子の炙り用のガスコンロだけで充分。カセットコンロでも代用可であります。
あとは包丁とまな板にカウンター＆椅子だけ。白木のカウンターなら何百万円もすると言われますが、他のジャンルの店（特に洋もの）に必要なグリルやオーブンといった高くて大きな調理器具は必要なし。高価なカトラリーも必要ありません。
いや一番費用がかかるといわれる換気システムを考えなくても良いのですから初期投資なんて他のジャンルと比べものにならないくらい安く済むのであります。

また高額和食のように、季節ごと に高い器を用意する必要もなく、極端な話が器無し（カウンタートップに直置きする店もある）でもオッケー。
デカイ厨房や男女別のトイレを用意する必要もなく、従業員も少なく、テーブル席もなくカウンター主体ですから、店のスペースは最小限でよいのです。

よって同じキャパ数でも必要スペースは最小となり、地代も他の高額小キャパ店より安くつくのです。勿論穴子を炙るとき と、酢飯の米を炊くときくらいしか火は使いませんから光熱費も抑えられます。

同じキャパの高額店と比べて、地代、光熱費、人件費、減価償却費などすべてが最小限に 抑えられるのですから、例え原価率が５０％を超えていたとしても、客さえ来れば利益は充分に上げることができるのです。いや他のジャンル並みに原価率を３０％前後にしてしまったら、儲かりすぎて笑いが止まらなくなるでしょう。

料理の原価率を、店のジャンル、キャパ、客単価をごちゃ混ぜにして比較検討しても意味はないことがおわかりいただけると思います。