１０日発売の「文藝春秋　１月号」に最後？のミシュランネタとなるか、「ミシュランガイド批評」の長文を掲載しております。未だ購入していないので何ページにあるのかわからないのですが、月曜のブログであらためて詳しく宣伝させていただきます。
８０００字以上の力作（笑）ですので立ち読みは難しいかも。できましたらご購入いただきましてお読みいただければ幸いです。
ミシュラン熱もすっかり冷めてしまったようで、掲載店の予約電話も落ち着いてきたとか。深夜も営業している店は２２時以降なら入れる場合が多いそうですから、焦らなくてもよいでしょう。
来年のミシュランガイドがどうなるかといった心配をされている方もいらっしゃいますが、私は近々に書店に並ぶ「増刷」もどうなることやらと思っております。英語版はかなり山積みされているようです。やっぱり「ミシュランガイド　東京版」は、ブランド好きでＴＶなどマスコミの仕掛けに飛びつきやすい日本人向けに発刊されたことがわかりました。
さて「店評価ブログ」に、畑違いの仕掛け人が煽る村公一さんの魚や西崎ファームの鴨といった食材を多用している神楽坂近くのイタリアン「レ・ブランドゥ」と、なんと握りを投げてくるＪ．Ｃ．オカザワ推薦の浅草の寿司屋「鎌寿司」をアップしました。お暇な時にお立ち寄りください。

友里のネタ本の一つ、「東京情緒食堂」を読んで驚きました。進出してきたとは聞いていた銀座「鮨　青木」の支店ですが、同じ建屋の地下にもう一軒鮨屋が出ているんです。その店名は「野じま」。主人は銀座「からく」出身とのこと。
しかし６００、７００あるという銀座でも同じビルに２軒寿司屋があるビルはそうはないと思います。思いついたのは「さわ田」のあるビル地下に確か旭川だかの寿司屋があったくらい。
それが住宅街の一角にある建屋に鮨屋が２軒。大丈夫なんでしょうか。西麻布の地番には街場寿司ではない予算１万数千円以上のいわゆる「高額鮨屋」がかなり乱立しています。先日のミシュランで星をとって一息ついている店もありますが、必ずしも集客が順調な店だけではありません。そんな激戦区になぜ進出してくるのか。私が思うに隣の六本木の方が鮨屋の数は少ないのではないか。地代が六本木より安いからか、隠れ家的にオープンできるからか、単に物件が余っているだけなのか。
寿司屋（鮨屋）は修業歴がそれほど要求されない職種というのが友里の定説。
「鮨　なかむら」のようにまったく修業していない主人の店もありますし、「さわ田」もそれほどの歴があるわけではありません。件の「青木」もオヤジさんが急逝して継いだはずですから、それほどの期間はないと思います。
つまり、蕎麦屋と同じで短期間で資金とやる気さえあれば独立できる職種なんですね。数年前に鮨屋のオープンラッシュが続くだろうと書いた記憶がありますが、本当にここ数年でどんどん増殖しているようです。
ざっと西麻布の高額鮨屋（寿司屋）を思いついただけ挙げてみますと、
青木、野じま、おすしやさん、藤森、廣瀬、いのうゑ、ゆう田、真、海心、まさ、はせ川、小笹すし、拓、山路、たか、などなど。
今回星がついたゆう田、真、拓もそんなに盛況だったかどうか。そして中村工務店が受け持った「青木」、かなりの投資額になるはずですからＣＰを期待できないのではないか。銀座の２番手だった人が店長を勤めているようですが、彼もそれほどの歴があったかどうか。確か関内の「はま田」の後に２番手になったはずですから、２番手の歴は数年のはずです。
鮨ブームが相変わらず続いているようですが、客単価２万円前後の鮨屋が同じ地番にこれほど多く存在する現実。フレンチで２万円払う人は少ないのに鮨屋では抵抗感がないというのは不思議であります。鮨ブームで修業に入る若い人も増えていると思いますが、このまま彼らが数年の修業後に独立していけるかどうか、私はこのまま増え続けることなくいずれ見直される時期が来るのではないかと考えます。

本日は１１／１４の「洋食屋」の続編に位置するものです。
銀座や下町以外の土地で苦戦しているフレンチシェフ、イタリアンシェフに提案であります。思いきって銀座に出てきて、既存の高額洋食屋と違う、もっとその存在意義を強調する店を造ったらどうか。
銀座と言えばやはり「同伴客」の存在は無視できません。彼女らにとって、バッグ、時計そして食事もその判断尺度は「価格」のみであります。つまり、質よりもまずはどれだけ高いものを貰うか（すぐに換金するんでしょうけど）、高い店へ行けるかということ。高いけど内容は家庭料理の延長線上の「割烹　室井」が同伴系で流行っているのがその証左であります。
また、手間かからず調理時間が短いのも同伴には魅力。出勤の時間的制約があるので、時間を気にせずカップルは完食できるというものです。そうワインを沢山飲める環境ではないのでスポンサーはベロベロにならず、自店でボトルを追加させることもできます。
また、経費族である年配客の出没頻度も高いのが銀座。馴染みのクラブへ経費で通う前の食事や経費接待などの利用価値も多い。
大箱にせず、カウンター形式で客単価が数万円の洋食屋、ブランド食材だけを使って調理すれば、高いことが一番の魅力に思う女性を伴う同伴客（彼らも経費族でしょうけど）や年配経費族、接待族にはウケると思うのですがいかがでしょうか。
松阪牛のハンバーグ、シチュー、ステーキだけではなく、大間のマグロのフライに青森のヒラメのカルパッチョ、ブルターニュ産オマールのフライ（こんなの出来るか？）、玄界灘のフグのカラ揚げ、イベリコ豚のポークソテーやカツレツ、季節によってはタケノコ、マツタケ、白・黒トリュフ、そしてフォアグラやベルーガを使うのもいいでしょう。とにかく食材同士の相性など関係なく（濃いめの味にしておけば同伴カップルや年配経費族、業界人は大満足）、高級食材の羅列で客を釣るのです。村公一さんの鱸や鯛を使うのも高額化に貢献しますね。
銀座では、客単価１万５円千以上のカウンター家庭料理？「榮庵」がありますが、この店はワインをボトルで頼まなければならないので同伴客などには使い勝手が悪い店。「みかわや」など他の洋食屋も同伴や接待としたらちょっと物足りない価格なので、ここは思い切った値付けのカウンター洋食屋を開いてみてはいかがかというのが本日の提案であります。
和食の修業をした人が出した「鮨屋」が六本木で流行っている近頃、元フレンチシェフや元イタリアンシェフがもてなす「超高額カウンター洋食」、キャッチ的にもうけると思いますし、何しろ仕込み含めて手間かからず相当な付加価値を付けられますから魅力あるビジネスモデルだと考えます。
このビジネスモデルのステーキ版が集客に成功している「かわむら」です。
住宅街などで客単価数千円のフレンチ、イタリアンで集客に苦戦しているシェフの皆さん。安ければ入るというわけではなく高い方が入るという立地、客層は存在すると考えます。
ブランド食材に弱い業界人もふくめて他腹な客専門の店にチャレンジするのもいいかもしれません。