何人もの読者の方々からチェックしろと教えられたのが「週刊　東洋経済　６／２８号」でした。友里と普段は全く縁がないこの手の経済週刊誌、早速購入しました。問題のところは、「ホテル＆レストランの秘密」という特集記事の中の、「食のオピニオンリーダーたちがミシュランに一言」と題するページの自称料理評論家である山本益博氏の発言であります。

日本にフレンチを定着させた「レカン」「アピシウス」「コートドール」などに星を与えず、敬意を払っていないことにはがっかりした。

昨年末からミシュラン叩きが鳴りやまないと思って一気に舵を反対方向へ切ってきたのかマスヒロさん。発売直後は「次郎」などへ押しかけて嬉しそうにＴＶカメラの前ではしゃいでいたではないですか。
しかし許せないのはこの２月に発売された「ＰＬＡＹ　ＢＯＹ　３月号」での「ミシュラン・ガイドの裏事情を語る」という対談での発言であります。宇田川悟氏、横川潤氏、伊藤章良氏との対談で、巷のミシュランの評価への批判に対し、下記のようにミシュランを擁護して「コートドール」を切り捨てていたのです。

コートドールや北島亭が入ってないって意見があるけど、今回『ミシュラン』が星つけたのは、０７年の空気がお皿の中に漂っているところだと思う。だから時間が止まった料理、１０年前、１５年前、２０年前と変わらないような料理は、おいしくても評価しないんだよ。『ミシュラン』は「日本人のフランス料理」じゃなくて「現代日本のフランス料理」を作れって言っているんだ。

これらの店は、発売前は１つ星をとると思っていたとの発言もありましたが、この変節ぶりがいかがなものか。「化石料理」みたいに評していたのに、何が「敬意」なのか。単なる「功績」だけで現在の評価をされたら、斉須氏や北島氏も嬉しくないと思います。
発売直後はミシュラン擦り寄りが見え見えながら、年明けてから若干批判をするようになりおかしいなと思っていたのですが、ここまで無責任に主張を変更するとは思いませんでした。
この業界で長く稼ぎ続けてきたその処世術から、ここはミシュランに批判的になった方が得であるとの「嗅覚」が働いたのでしょうか。
最近は「食べ歩き手帳」でミシュラン掲載店を食べ歩き、批判的なコメントを多く残していますが、ここまで自分の損得のために主張を変える評論家存在していて良いのか。
山本益博氏の辞書に「矜持」という言葉はないことがわかりました。
最近はさかんに「龍吟」を３つ星に推すと発言しています。幻冬舎の見城社長の糾弾内容が未だ忘れられていない現在、マスヒロさんに名指しされた店は色眼鏡で見られかねず、かえって迷惑になると言うこともおわかりにならないＫＹな方でもあるようです。

日曜のブログは原則お休みさせていただいているのですが、時間があるのでちょっと書き込みます。
暇なので「神山典士」氏の著作物をアマゾンで検索していました。この人、かなりの多筆家なんですね。
http://www.amazon.co.jp/s?ie=UTF8&search-type=ss&index=books-jp&_encoding=UTF8&field-author=%E7%A5%9E%E5%B1%B1%20%E5%85%B8%E5%A3%AB&page=1
数多くの著書がアマゾンででてくるのですが、不思議なのはそのレビュー数。ほとんどの本のレビューがゼロであります。ランキングもかなり悪い。「何とかの鉄砲も数打ちゃ当たる」式に出版しているのかもしれませんが、ここまでネットで反響がないと著者として心配にならないのか。
対象人物に張り付くだけではなく、借金もののベストセラー作家にまで張り付いてシリーズものでは共著の一角に潜り込んでいたのを知り、その処世術に脱帽しました。
しかし、対象人物や物の選択が良かったのかどうか。
「近鉄バッファローズ」は吸収されて消滅してしまいました。小室哲哉もかなり埋没してしまっております。
せかっく張り付いて本を書いても、肝心の対象者が埋没したら意味がありません。今回の松嶋啓介氏、小室哲哉やバッファローズなど神山氏が張り付いた対象者のその後を知ると、神山氏に取り上げられた事、複雑な心境になるかもしれませねせん。
本のおかげで更に人気が出るという展開は厳しいかもしれません。

昨日の「バター」の件ですが、何人かの関係者の方からメールをいただきました。
食べ残されたバターは煮溶かして香味野菜を炒める時などに使っている、という納得のお店もありましたが、期待通りと言ってしまえば何ですが、「パン粉が入っていないか注意して（入っていたら取り除き）、補充して再度客に出していた有名シェフの店で働いていた」という方もいらっしゃいました。
これって立派な「使い回し」と言えるかもしれません。
付き出しで出されたオリーブで余ったもののなかから綺麗なものを選んで、再び他の客に出しているワインバーがあった、という話もいただきました。
「船場　吉兆」に致命的な打撃を与えたこの「使い回し」問題ですが、他のジャンルの店でも日常行われているとしたら、あの大騒ぎは単なるスケープゴートかも。
古くは喫茶店のレモンスカッシュのチェリーが使い回しと言われていました。しかし思いつくまま疑問なものを挙げていくとしたら、旅館の宴会でのお銚子の「残り酒」、そば屋の蕎麦つゆ（注がれてないもの）、ビストロのリエット、刺身のツマ、鮨屋でツマミにだされた山葵の残り、洋食やフレンチの煮込み料理、街場の中華のチャーハンに使う白飯、などなど。
深く考え一々疑っていたら外食なんて出来ません。
さて訪問の３店です。
庭つ鶏
五反田の人気焼き鳥店です。鶏の解体免許をもち、客の目の前で捌くのをウリにしております。しかし、Ｊ．Ｃ.オカザワのサテライツ２名含むグループで訪れた我々の前に出された皿の上の鶏各部位は、油まみれだったのです。
カウンター越しに焼いているところがチェックできない店構え。というか目の前のカウンターではなく奥の厨房で焼いているようですが、どうも炭火焼きではなくポワレのようにしているのではないか。そうでなければ、皿に盛ってこれほど油が滲むわけがありません。リーズナブルな値付けの店ではありますが、
俗に言う炭火で焼く「焼き鳥」ではないことを理解して訪問しないと驚くと思います。
ナルカミ
７日の月曜の「モウラ」にアップ予定です。詳しくは書けませんが、星はつけておりません。
肉の種類が少ない、中華や和食のようなテイストの調理がある、専門のホールスタッフがいない、などかなり疑問のお店。
詳しくは「モウラ」月曜の昼過ぎのアップをご覧ください。
天香回味
銀座ベルビア館内のお店。火鍋が癖になりまして、またランチに行ってしまいました。赤と白の出汁に野菜や肉など具を入れて、スープ毎飲み干すのですが、これがなかなか病みつきになります。
最近タイ料理やベトナム料理もたまに食べるようになりまして、エスニックの経験も少しは積むようになりました。
しかしこのお店、同じフロアの他店にはえらい迷惑をかけているのではないでしょうか。エレベータ降りた瞬間から、香辛料などの臭いがフロアに充満しています。
余談ですがこのビルのレストラン、数店を除いて苦戦の連続のようです。オープン当初から客入りの悪いビルでしたが、数ヶ月でグラナダ経営のそば屋は店名と営業形態を変更、最近はインド料理店が閉店しております。
でもこの「天香回味」は昼しか知りませんが結構客が入っているようです。