数ヶ月前からクローズ（結果的には一時休業）の情報が入っていた３つ星グランメゾン「ロオジエ」。
本社ビルの建て替えのため、来年３月末で一時休業となると昨日正式発表がありました。

http://www.shiseido.co.jp/releimg/1784-j.pdf

ここに至るまで、

再開は未定→再開の方向で検討→再開決定

と社内でもかなり揺れ動いたのではないか。オープン当初から多額の赤字を垂れ流していたと漏れ聞きますから、いくら資生堂の「ブランドイメージ」を維持する存在であっても、上場会社として存続の如何は常に検討しなければならない問題だったのかもしれません。

まともなレストランは儲かるものではない

と友里は以前から主張してきました。箱物商売で客数に限りあるレストラン、客の食後感を第一に考えたら多大な利益を上げられる商売ではありません。ましてや、厨房やホールのスタッフが街場の店の何倍も必要なグランメゾンは商売としては「旨み」がまったくないと言えるでしょう。

スタッフ数が何倍も必要でも、それに比例して料理代を上げることは出来ません。客席数も街場レストランと大差ないですから、人件費や食材原価を素直に売値に転嫁できなければ、大きな利益を上げられるはずがないからです。
「ロオジエ」だけではなく、付近の「レカン」や「アピシウス」、「マキシム」などのグランメゾンも実態は苦しいのではないかと私は考えるのです。

グランメゾンが減ることはあっても増えない日本。私は欧米へ行くたびに日本のグランメゾンと比較して

スタッフ数は多く、しかし料理代は安いのになぜ存続できるのか

不思議でありました。
掲示板での書き込みにもありましたが、その答えは欧米の「チップ制」でありましょうか。チップを考慮して、スタッフの固定給を抑えているという給与体系です。
日本の場合は、サービス料といっても店の売り上げ収入にそのまま計上されますから、スタッフは完全な固定給となります。街場レストランより高い給料を払わなければならないグランメゾンの不利がこれだけでもわかるというものです。

最近は有無を言わさず２０％前後のサービス料を乗せて請求してくる店もありますが、カード決済か現金かはあるにしても客にその額の決定権がある欧米のチップ制度。それでも日本の平均的なサービス料（１０％）より高い料率を受けられるのですから良いことずくめではないか。

料理やワインの値付けは高くなくても、最終的には２割のチップが乗って高くつく場合が多いのが欧米レストラン。日本のグランメゾンもこの際「チップ制」にしてしまった方が良いのではないかと私は考えます。
私も当てはまりますが、人は

見栄っ張り

であります。馴染みの店になればなるほど、高級な店になればなるほど見栄を張りたくなるのが人の性であります。
サービス料の額を客に任せ、スタッフの給与を「インセンティブ契約」にしたら、人件費を抑えながらスタッフのモチベーションを上げられると考えるのですが、この一石二鳥、机上の理論なのかどうか。

ロオジエの休業を機会に、この際真剣に「チップ制」の導入を考える時期ではないでしょうか。

本日８／２、銀座のグランメゾンが一時閉店の正式発表をすると聞いております。１階に入り口がある日本では珍しい真のグランメゾン（クレッセントも１階からでした）でありましたが、その後２年間ほど、まともな形態のグランメゾンは存在しなくなるでしょう。
しかし何故日本はモグラみたいに地下に潜るか、豚のように最上階へ上りたがるのか。普通の形態のレストランなら仕方ないですが、高額請求するグランメゾン、世界標準では考えられません。?

６月にＮＹを再訪してきましたが、たいていの有名高額店は１階にあります。変な商業地の４階にある「パ　セ」は例外。
地代が高いから１階に入れないとの理由も聞きますが、ＮＹの方が地代は高いのではないか。その割に料理代は日本より安く、下手するとスタッフ数も日本より多いはず。人件費が安いのかもしれませんが、日本のグランメゾンは経営が下手なのではないかと思ってしまいます。
もちろん欧州の高額店（というか普通の店でも）もほとんど１階に位置するはず。（ホテルの場合、２階はあるかも）
レストラン経営者はそろそろ考えを修正した方が良いと私は考えるのです。

さて昨日久々に「東京カレンダー　９月号」を読みまして、面白い記述を発見しました。
５８ページ、エリア別ガイドの西麻布のとことの「霞町　すゑとみ」、なんと注釈に

当日キャンセルの場合、倍の金額を頂戴します

とありました。こんな事を宣言して実行できるのか。
海外の高額ホテルのように、予約時にクレジットカードでギャランティさせるとかデポジットをとるとかしないかぎり、キャンセル料をキャンセル客から徴収することが出来るはずがありません。（シカゴの「アリーニア」ではカードでのギャランティを要求されました）

キャンセルをした予約客が、自ら店の銀行口座へ振り込む、もしくは店へ現金を持参する、という奇特な人もいるかもしれませんが、ドタキャンするくらいですからそんな人は非常にレアではないか。
となると、店はドタキャン客に支払いの請求書を送り催促することになります。ビックリして支払いに応じる客が少しはいるかもしれませんが、それでもスルーする客にはどうするのか。

もう民事訴訟しか方法はないでしょう。料理代の倍ですからせいぜい１０万円以内。少額訴訟なので簡易裁判所だと思いますが、クレジット会社であるまいし、簡裁で訴訟なんてする余裕が「すゑとみ」にあるとは思えないのです。
「エディション　コージ　シモムラ」でも、以前はキツイ表現でこのドタキャンペナルティを請求すると言っていましたが、最近は

当日のキャンセル、および、当日に人数が減った場合は、キャンセル料をいただく場合がございますのであらかじめご了承ください。

と表現が緩くなりました。恐らく批判が多かったのではないでしょうか。

現金商売で箱物商売（定数が決まっている）、しかも席数が少ない店は、確かにドタキャンは大きな痛手となります。身内の不幸や急病以外、絶対してはいけないものだと思っておりますが、この悪行が蔓延っていると聞きますから、日本の客の民度はかなり低い。

店側のドタキャンに対する懸念は充分に理解できるのですが、だからといって倍の罰金を取れもしないのに「頂戴する」との表記。他のほとんどの店がこのような事を宣言していないだけに、かえって店（主人）の度量の限界を晒してしまう結果となってイメージダウンになると思ってしまいます。

読者の方からも確認のメールが入って来ました。ネットでもかなり情報が流出しているそうです。
その情報とは、あの３つ星フレンチレストランの閉店情報であります。
明日の２日、正式発表されるはずですので、詳しくはＨＰで確認して下さい。

クローズ日が色々と錯綜しておりましたが、来年３月末までか？
ビル建て直しなのか、単なる耐震改装なのかわかりませんが、２年後頃の再開も決定したという話です。
皆さんが一番気になるのは、再開後のシェフが誰になるかではないでしょうか。

予想通りと言いますか、世論を配慮したのか現シェフ・Ｍ氏の契約延長はないとのこと。一時的なクローズで、無事Ｍ氏との関係は終了となります。
次期シェフは再び元シェフ・Ｂ氏が主体で選定に入ると漏れ聞きましたが、今度は常連が離れない、そして独りよがりではないシェフを選んでもらいたいものです。

もう１つ、昨晩閉店情報が入りました。週末だけ大阪に出張店舗を出していた元「銀座会員制鮨屋」の本体、つまり銀座の店が閉店したというのです。
週末に大阪へ出稼ぎに行くということは、銀座の店の集客が苦しいと言うことの裏返しでありまして、そう遠くない時期に大阪に基点を移すと予想していたのですが、思ったより速かったか。
ただし情報だけで未だ裏をとったわけではありませんので、詳細をご存じの方がいらっしゃいましたらお教え下さい。

しかし自称「鮨通」のずこ氏が絶賛していた鮨職人でありましたが、普通の東京の鮨通や鮨好きのウケは良くなかったのかもしれません。放送作家と同じで、ここ数年無理矢理詰め込んだ人限定の店だったのでしょう。

さて３店です。?

宮葉
アメリカ・ブラジル出張から帰国後最初に訪問した鮨屋。主人も元気につけ場に立っておりました。店は主人が休養中と違って活気がでていましたが、ベテラン職人がやめてしまったのでその痛手はかなりのものだと思います。若い２番手が奥に引っ込んだままでしたから。

二戀
鱧や鮎を試してみようと新しく設定された（以前は特別お任せ）１万５０００円コースを注文。
しかし、鱧も鮎も出てきませんでした。鮎は別にして、大阪ではこの時期「鱧」は必需品ではないか。出身の大阪割烹でも鱧を出さないのか、不思議であります。今度は秋のマツタケの時期、どんな食材を出してくるのか確認する必要があるでしょう。

龍水楼
オススメ本の確認でまた仔羊のシャブシャブを食べてしまいました。薬味やタレをすべて混ぜ合わせ、食べた仔羊は全部で７皿以上。蜂蜜漬けのニンニクも何個食べたかわからず、翌日人に会うのが怖かったです。