友里の「トトキ」のブログ
http://tomosato.net/blog2/2008/12/post_157.html
十時氏の友里への反論ブログ
http://s03.megalodon.jp/2009-0125-1824-08/thetotoki.sblo.jp/article/24961081.html
昨日のブログ、力むと長文になる悪い癖がでず短めで読みやすかった、とのご意見をいただきました。本日もコンパクトを心がけます。

料理についてですが高額、高額と連呼して書いていますが、ほんとうに良い食材は希少で当たり前に値崩れはしません。残念ながら、焼尻島の子羊にしても１頭２５万円もします。ロース肉は１頭から１６人前しか取れません。いくらで提供すればこの輩は満足なんでしょうか。この羊には思い入れがあり、儲けを度外視してもお客様に提供しております。そんなことも何一つ理解しようともせず値段のことだけが頭から離れず、料理を味わおうと言う姿勢はまったくなくリサーチもないまま、ただ金額を書いていますがそれを何も知らずに読んだ方は本当に驚かれることと思います。ぼったくりレストランだと !

普通に読んでいただければわかるのですが、私はコースの幅を広げて３万円まで作っている、それは高級食材のオンパレードだと言っているだけで、「高すぎる」、「ぼったくり」だとは料理に関しては言っておりません。
値付けに関して文句や不満を言っていないのに仕入れ値まで明かして「いくらにしたら満足するのか」はお門違いと言うものです。
私が「仔羊料理が９８００円」と「焼尻島」をわざと抜かして「仔羊料理としては高い」ように工作したのなら別ですが、しっかり「焼尻島」と明記しています。
「ただ金額を書いているだけ」と批判していますが、金額を明記しない方がいいのでしょうか。知らずに入った客が「焼尻島の仔羊」が１万円弱することを会計時に知った時の驚きを想像してもらいたいものです。

干し鮑も中国料理では1個3万円ほどで提供しております。当店はアミューズからメイン、デザートまで入れると干し鮑料理も含め9種類程（厳選食材）の料理を提供させていただいております。
それがなぜ高額食材を使った客単価増という見解になるのでしょうか。まったく世間の相場に対して疎いとしか言いようがありません。まともな食通な方ならこのコースはお得だと皆様言って喜んでおられます。
是非、自分で干し鮑の生産地を訪れ仕入れ価格をリサーチし干し鮑を１０日間かけてもどし、料理するという過程を体験していただきたいと思います。もし自分で10日間手間隙かけて料理したら
この料理をT氏はいくらで提供するつもりでしょうか。

干し鮑といっても重さ（「頭」という単位であらわします）で価格は千差万別です。その３万円の鮑が「何頭」で、自分の店の干し鮑がどこの産地で「何頭」なのかを開示しないとまったく説得力のない反論で終わるだけであります。
干し鮑に限りませんが、産地や個体の大きさによってグラム単価は大きく異なるのです。
参考に銀座の中国料理店が干し鮑の価格などを公開していますのでＵＲＬを貼り付けます。
http://www.higankaku.com/awabi.html
ちなみにこの店の鮑料理は、８４００円から３９６００円まであるようです。
店が客単価増を考えた場合、高級食材の使用に踏み切るのは業界の常識です。３つ星の「小十」も最近は２万５０００円のコースを設定してきたようですが、客側の「もっと高級食材を食べてみたい」という要求もあったのだと思います。
高級食材を使用することによって高額になるのは当たり前です。要はその「高級食材」が店の雰囲気、調理法などに合うかどうかが問題なだけであります。なぜ十時氏が「客単価増」という言葉に過剰な反応を示すのかが不思議であります。
勿論、中国料理の調理法に限定してですが、友里は「干し鮑の戻し方や調理法」について上辺だけですが既知であることを付け加えさせていただきます。

ラルドもチンタセネーゼ豚の生産者の中で最高技術（チンタセネーゼを復活させたイタリア人）を持つイタリア人生産者のもので、チンタセネーゼとイベリコ豚の生ハム（ベジョータ）と、チンタセネーゼのラルド（脂身の塩漬け）をご提供しました。アラカルトと違いコース料理は、ひとつの旋律が必要で、強い料理ばかりならべても疲れてしまいます。この生ハムの皿は、音楽でたとえますと１楽章と2楽章の間の役割をしておりますので、そこのところを食べなれていると豪語する方にしてはご理解いただけず残念に思いますし生ハムを使用するとイタリア料理だとしか認識できない見識の低さと了見の狭さには驚きです。
また、当日の料理はミックススパイスが効いた料理を提供しましたが、スパイスは夏の食材を美味しくする効果に長けています。スパイスを使うことはフランス料理では当たり前のことですが、それも知らずスパイスは全てカレー味としか感じない味覚のレベルには信じがたいと思います。こんな輩が本当の素材の良し悪しや繊細な料理など判るはずがないと確信いたしました。。
レストランの悪口をいい、それでおおいばりで巷を闊歩しているのでは本当に一般の消費者には迷惑です。

私は「生ハム」だけでイタリアンだと思うほど単純ではありません。「生ハムに桃」を合わせた料理が「生ハム＆メロン」という昔のイタリアンの取り合わせを連想し、イタリアンのようだと発言しただけであります。
十時氏は行かれたことがあるか知りませんが、「エル　ブジ」はじめスペインの３つ星、２つ星で食べた時、生ハムが出る度に「わっ、イタリアンみたい」なんて友里は発言しておりません。
鮎、鮑などフレンチとかけ離れた食材が多いという考えがベースあるので、生ハムまで使う必要があるのかといった問題提起であったわけです。
友里の名誉のために反論しますが、いくらネットの掲示板やオカザワから味音痴を言われている私でも、即「スパイス＝カレー風味」と感じることはありません。
だいたい「カレー」という名のスパイスはない。正確にはどんな配合か知りませんが、クミン、クローブ、カルダモン、コリアンダーなど沢山のスパイスをミックスしていることくらいの常識はあります。
また「トトキ」のスタッフから使用しているミックススパイスが「コロンボ」であると確認しています。下記にその「コロンボ」について説明しているＵＲＬを貼り付けますが、スパイスの種類はいわゆる「カレースパイス」とかなり被っております。香りも「カレー」に近いと。
http://blogs.yahoo.co.jp/madamekeiko2006/23450586.html
私は「鮎」と「仔羊のハンバーグ」の２つの料理にカレー風味を利かせていることに疑問を呈したわけです。被っていると。
それをねじ曲げて解釈して、「友里は、スパイスはすべてカレー味だと思っている」と発言するのはいかがなものか。
ここも訂正していただきたい十時氏の曲解部分であります。
明日のブログが今回の反論の「ヤマ場」、「見せ場」になると思います。
（明日につづく）

土曜のブログで反論を予告したからでしょうか、十時氏のブログのコメント欄がかなりの盛り上がりを見せていました。友里罵倒の書き込みもありましたが、十時氏への指摘もかなりありました。
要は、色々な意見を読んでいかに自分に生かすか、ではないでしょうか。心地よいヨイショだけでは人は裸の王様になってしまいます。
さて今日から反論です。今回の「トトキ」に対する私のコラムはそれほど厳しい論調ではないと思うのですが、ツボというか気にしているところを突いてしまったのか、かなり感情的になって筆が滑ってしまった（普段の思いをそのまま書いてしまった）ようです。
http://s03.megalodon.jp/2009-0125-1824-08/thetotoki.sblo.jp/article/24961081.html
件の友里コラムです。
http://tomosato.net/blog2/2008/12/post_157.html

先は辻静雄先生、佐原秋生先生、見田盛夫先生など、教養を持ちながらレストランを愛し、レストランを育てる為の辛口の評価を言うことで、各レストランは成長してきたし、この方達のお陰で現在ここに外国の異文化が日本に根ざし形成、構築されてきたといっても過言でないと思います。
その方々に比べると、近年は本当にレベルの低さが目立ちます。
食文化の食も知らずに、自分の好みに合うか合わないかだけで、すき放題なことを言っている輩が多すぎます。彼らは辛口ではなく低俗な悪口に過ぎず、レストランを愛し育てようなどの気持ちは微塵も持っておらず、悪口で原稿料を稼いでいる低レベルな輩です。
特に悪口批評で巷を闊歩している友里征耶なる人物はかなりレベル的に低俗でかわいそうな方だと思います。

辻氏、佐原氏、見田氏をあまりに神聖化しすぎていませんか。彼らは「教養」があり、友里が「教養ない」と判断した根拠が不明であります。自分で「教養ある」とは決して申しませんが、「教養がまったくない」とも思っておりません。
また、彼ら３氏のおかげだけでレストランは成長してきたのでしょうか。そこに一般客の貢献はなかったのか。
食文化を知らず自分の好みだけで悪口を書いているように言われていますが、私が知る限り３氏も「自分の好み」で判断されていたと記憶しています。
それにもまして疑問なのは、どこまでが「辛口」でどこからが「悪口」と判断されているかの基準。それこそ、十時氏の「自分の好み」で勝手に判断されているとしか考えられません。
低レベルな「輩」で、低俗でかわいそうな友里なら相手にしなくてもいいと思うのですが、何をカッカしてしまったのでしょうか。

友里氏（本名H.T氏）のブログを目にしました。当店が載っており今年の夏にご来店いただいたようです。当店には全てのお客様の召し上がったお食事の記録が残っており調べてみましたら、そこに載っているメニューを召し上がった友里氏（T氏）の名前と顔がわかりました。
T氏のブログの中で当店のアミューズが出てくるのに４０分と書かれていましたが、通常のオーダーでしたら絶対にありえないことです。当店はカウンターがほとんどで、カウンターの料理店を開いて分かったことですが、お客様はテーブルなら料理が出てくるのを多少の時間はお待ちいただけますが、カウンターでは少しでもお待ちになるとクレームにつながることが分かりました。ですから当店では最初のアミューズブーシュをお出しするのに時間がかからないよう細心の注意をいたしております。作り置きしてないアミューズの早出しでは都内では相当早いと思います。オーダーが入ってから４０分というのはどう考えましてもT氏の作り事 ?もしくは他のレストランと勘違いか（来店日８月　日（日）５ヶ月以上前の為他のレストランと錯覚しているか）また、皿だしの時間がかかりすぎるともありましたがご家族４名様で、マダムとお子様のメニュー、本人のメニューとも全てバラバラで、（当日満席）オーダーされればどこのレストランでも当たり前のごとく時間はかかります。作りおきをしていない良いレストランほど。
当然当店も作りおきをいたしておりませんので、魚の切り出し、肉の切り出しはオーダーが入ってからいたします（より状態のいいものを提供する為）のでそれなりにお時間がかかることはご理解いただけたらと思います。が、40分経過、1時間半経過と時間をチェックし、本来の楽しい食事をする姿勢にはほど遠い感覚でレストランを利用している姿を見ると、ご家族の会話が余り進まなかったのかなと拝察いたします。スタッフの袖口がパン皿に触れてしまったことはこの場をお借りしましてお詫び申し上げます。

コメント欄にあるように、私の本名と推測した名前をイニシャルで晒したことや、同伴者の情報を明かされたことはあまり気にしておりません。サービス業のタブーを犯すほど、それほど頭に来たのでしょう。
ただし、私が作り事や勘違いで「アミューズがでるまで４０分かかった」との件には憤慨です。
電話で１８時に予約。多少遅れたかもしれませんが入店してからアミューズがでるまでしっかり４０分かかりました。これは間違いない真実。隣のグループも皿出しが遅いとクレームをつけていたと記憶しています。
オマケのあとの赤鮑のマリネが出てくるのに１時間半かかったのも真実。これだけ待たされたら、コメント欄の書き込みにもありましたが、時計でチェックするのが普通ではないでしょうか。
時計をチェックしたから楽しくなくなったのではなく、あまりに料理が遅いのでイライラしたのです。
またテーブルウォッチングをしていない店に「家族の会話が進まなかったのかな」などとも言われたくありません。「料理はまだかな」といった話題で会話は弾んでおりました。
家族連れですから食後にウダウダと食後酒を飲んで時間をつぶしておりません。当日はカード決済しましたから、何時にチェックしたかは証明できるはずです。アミューズに４０分、マリネに１時間半かからなければ、「エル　ブジ」の多皿料理ではないのですから、家族連れで４時間の長編ドラマになるはずがないのです。
私は逆に十時氏の認識違いを指摘したい。
「パン皿にスタッフの袖口が触れた」のではなく、「パンにスタッフのズボンのファスナー近辺が直接触れた」のです。
「トトキ」の奥のテーブルスペースは設計的に無理があります。当初はカーテン幕がなかったと記憶していますが、今は２つのテーブルの間に奇妙な仕切り幕を垂らしています。
ただでさえ狭いのにこの「隔離幕」のおかげで余計閉塞感が増えました。隣のテーブルにサービスする際、狭いからスタッフが押すのでしょう、幕がこちら側に盛り上がってくるのです。
そして壁側の奥のテーブル客へナイフやフォークをサービスする際がもっと問題です。
客の後ろへ回り込めないどころか、奥の客の正面にも回れないので、テーブルの片方の端から手を伸ばしてナイフやフォークを配ることになります。
テーブルの表面積に余裕がありませんから、客のパン皿はテーブル端にギリギリに位置しています。よって乗り出したスタッフのズボンの前（ファスナー近く）がパンに触れてしまったのです。
パン皿にズボン前が触れるのはしょっちゅうで、「こちらでやるからカトラリーは手渡しでいい」と言ったのですが、スタッフは意地になったのか敢行してパンに直接触れてしまったので、パンを取り替えてもらったわけです。
奥の客にサービスするのに何故「袖口」が触れるのでしょうか。十時氏にはスタッフからしっかり事情聴取してもらいたいものです。
（明日に続く）

友里征耶もそろそろ賞味期限切れでしょうか。最近ＨＰのヒット数、セッション数とも伸び悩みというか停滞気味、仕事の依頼も副業では激減しました。と言いますか、年末の「ミシュラン特需」が異常であったわけです。
おかげさまである月刊誌から新しいオファーをいただきちょっと安心。今回は取材の後、数人のフード系ライターとの対談もあるようなので楽しみであります。
ただしベースロードは５月までの日刊ゲンダイのコラム１つ。副業的には暇なので、２月まで今年出版予定の新書の原稿に専念したいと思います。
昨日のブログ、「レディタン　ザ・トトキ」への反論予告でありますが、思ったほどの反響がなく思惑外れ。賞味期限切れの可能性を悟った次第です。
さて３店です。
古家庵
年末の忘年会で訪問。以前ほどではないですが相変わらず盛況でありました。
チヂミ、カムジャタン、サムゲタン（要予約）などかなりの料理を食べてマッコリを飲みまくって一人当たり７０００円。この店では高い客単価になったかもしれませんが、同伴者含めて満足した夜でありました。
クチーナ・ヒラタ
残念ながらミシュランの☆を落としましたがこの日も満席。キャパが小さいだけにこの「平田料理」は常連中心に安泰でしょうか。
料理に種類、調理法に大きな変化はありませんが、連れ共々相変わらず満足した高額イタリアンであります。
山玄茶
「モウラ」の招福楼のコメント欄で知った京都の和食。招福楼の料理長が独立して開いた店だそうです。
場所はなんと昔「祇園　ささき」があったところ。ほとんど居抜きでしょうか。
料理は１万１０００円から１万５０００円までの３種。ネットなどでかなりの人気店でかなり期待して行ったのですが、食後感は可もなく不可もなし。
東京の和食よりは良いですが、食材の質、出汁ふくめて印象に残るものを感じませんでした。ちょっと「過大評価」ではないでしょうか。
そうそう、先日関西へ行った際たまにご一緒する外食好きの方から「近々に六本木ヒルズのある店が撤退しそうだ」と聞きました。思惑と違ってかなり苦戦している店が多いようです。