友里の「トトキ」のブログ
http://tomosato.net/blog2/2008/12/post_157.html
十時氏の友里への反論ブログ
http://s03.megalodon.jp/2009-0125-1824-08/thetotoki.sblo.jp/article/24961081.html
「トトキ　ウィーク」も本日で終わりです。今しばらくお付き合いをお願いします。

残念ながら、焼尻島の子羊にしても１頭２５万円もします。ロース肉は１頭から１６人前しか取れません。いくらで提供すればこの輩は満足なんでしょうか

十時氏の出した焼尻島仔羊の価格２５万円に対し、読者の方々から「数字が間違っていないか。高すぎる」とのメールをいくつもいただきました。
「素人」の友里には、このブランド仔羊の市場価格がわかりませんが、北海道庁からの焼尻島仔羊の情報を送っていただきましたので開示させていただきます。

・一頭買いは可能。

・チルド希望の場合は５月?秋（昨年は１１月）

・冷凍は在庫があれば通年いつでも

・価格

肉代　＠６，０００?７，５００円/?

一頭２０?２５?　→　１７５，０００円/頭

加工　５，０００?１０，０００円

送料　東京　２，４００円/１５?（クール）半身での郵送が限界

＊チルドを希望の場合、と殺のタイミングと保存期限の関係があるので、要相談（と殺は一日１５頭のみのため混んでいる場合希望日を早めに調整する必要あり）
　　なお、希望の部位を指定しての購入は現在受け付けていません。

問い合わせ先　萌州建設（株）の萌州ファーム担当　
　０１６４?４２?２２５５

この情報から計算しますと、７５００円の最高単価で２５キロの最大を選んで１８万７５００円。加工を１万円、輸送を半身２つで４８００円として最高値を計算しても２０万２３００円にしかなりません。
また親しいフレンチシェフに聞いたという読者のお話では、「上物でも１６?１７万円、アンダーなら１５万円で入手できる」とのことでした。
ワインと同じく、他の店より焼尻島仔羊を高く買っているのか真相はわかりませんが、十時氏の発言に疑問を呈する人がいることは事実であります。
「すきやばし　次郎」もそうですが、「仕入れが・・・円だから店は赤字だ。感謝しろ」みたいな発言をされると普通の客は引いてしまうものです。
店は営利追求団体です。オーナーや従業員の生活費を捻出しなければなりませんし、食材業者への支払い、家賃や光熱費の支払いも必須です。
つまり、すべて赤字では店は５年もやっていけない。十時氏の言葉を信じたとして、「焼尻島の仔羊」を儲け無しで出しているならば、他の物でそれをカバーする「儲け」を出さなければ店は５年も成り立たないわけです。
友里流に言わせていただくと、「焼尻島の仔羊以外は割高」の可能性があると考えるのが一般的ではないでしょうか。
十時氏がコメント欄の閉鎖などの理由でブログを更新しています。
http://thetotoki.sblo.jp/

弊社の都合により皆様に多大なるご迷惑とご心配おかけいたしましたことをここにお詫び申し上げますと同時に皆様の貴重なご意見を真摯に受けとめ参考にさせて頂き、お客様に御満足いただけます様、さらに精進してまいる所存でございます。

魚拓にあるコメント欄を読んでいただければわかるのですが、「荒らし」もありましたが有益な助言も数多くあります。
十時氏にはそれら貴重な意見を「真摯」に受け止めて今後の客対応、店経営に反映していただくことを期待しております。

友里の「トトキ」のブログ
http://tomosato.net/blog2/2008/12/post_157.html
十時氏の友里への反論ブログ
http://s03.megalodon.jp/2009-0125-1824-08/thetotoki.sblo.jp/article/24961081.html
今週の反論ネタが注目を浴びたのか、ヒット数などが１割以上増えました。このヒット数を維持しようとしたら、来週からのネタ探しで頭が痛くなりそうです。さて４日目の反論です。

フランス料理のあるべき方向、そうあるべきという、偏ったＴ氏（クラッシク系がお好き）のご意見でどれくらいの料理店が営業妨害を受けていることでしょうか。この食材はこの業種で使わねばならずという決まりはなく、作り手がおいしいと感じるものを提供し続けることが料理人の使命、あるいはチャレンジング精神と私は考えます。干し鮑の赤ワイン煮はそのチャレンジング精神から生まれたフランス料理業界では世界初の料理です。咬めば咬むほど滋味溢れた味を醸しだすこの料理の味が分かるか分からないか、理解できるかできないかは食べて側の経験の問題が左右します。
フランスにおいて、わさび、そば、醤油、味噌など日本の食材がフランス料理で使われていることには賛否両論ありますが、ある意味では料理人のチャレンジング精神がなければできないことと思います。チャレンジング精神がなくなった時はどの業種においてもその仕事にピリオドを打つことではないでしょうか。

十時氏は友里のことをよく調べず反論してきた証左の文章であります。
私は拙著やブログで「料理の感じ方は人それぞれ。自分の嗜好にあったライターや評論家の店評価を参考にするべき」と再三書いております。確かに私はクラシックな調理が好きですが、それを金科玉条のように人に押しつけようとは思っておりません。
それに奇を衒っただけの「創作料理」は嫌いですが、創造性ある個性的な料理は嫌いではありません。
チャレンジング精神（チャレンジ精神？）で干し鮑の赤ワイン煮を考えたのはわかりますが、フレンチでチャレンジ精神を発揮する食材を何故「高級食材」に限定するのでしょうか。
本当にチャレンジ精神のある料理人なら、最近の「食材の質偏重主義」の向こうを張って、「普通の食材」でもフレンチのテクニックで美味しく提供できることを証明してこそ、「チャレンジ精神」と言えるのではないか。
「養殖の魚」、「冷凍のキハダマグロ」、「ブロイラー」、「乳牛」、「普通の豚」など現在の高額店の料理人が見向きもしない食材を使っても美味しいフレンチに仕上げる（当然安く提供）チャレンジもしてこそ、「私はチャレンジング精神のもと頑張っている」と言えるのではないか。
高額食材だけに絞っていては、「チャレンジング」に名を借りた「客単価上昇作戦」と取られても仕方ないと思います。
十時氏の「食べて側の経験」云々への反論はコメント欄などでかなり指摘がありますので割愛します。

お子さんのあるいい年の中年の方が他人の家に上がりこみ言いたい放題、アダルトチルドレンの象徴のような方で、自分の人生においてわが人生に悔いなしと大きな声でご自分のお子様に胸を張って言うことができるのかと疑問に思いますし、そんな父親を見て育ったお子様の人間形成はどうなっていくのだろうと他人事ながら危惧いたします。ご家族と料理店で食事をしていて、ここはだめだだめだ！とお子様にも言っているのでしょうか。いつも人を批判することばかりで、寛容さ、人を大切にする慈愛の精神はどこで育まれるのでしょうか。
楽しいこと、心から感動すること、また、いけないことはいけないことと次の世代にきちんと伝えていくことは大切なことです。しかしながらネガティブな感情を若い方に押し付けることは大人のエゴイズムと私は思います。レストランブログを書く方の共通点は、食材についての生産地であるとかその時季のその食材の相場価格、その料理店の立地条件、料理店オープン時の不動産価格、また食材の仕入れ方法、その料理にどのくらいの仕込み時間、人件費がかかっているのかなどリサーチが一切なくただ高い安い、上手い不味いという自分の嗜好性又はご自分の経済の基準で判断していることが逆に私ども料理店を経営する側にとりまして奇異なことに感じます。

十時氏は大きな勘違いをされているようです。
電話で「子供もいる」と予約をして入店、特別な「子供コース」を無理に作ってもらったわけではなくちゃんとしたコースを子供も１人前食べて支払っての帰宅。途中待たされ過ぎやパンにズボンが接触などのアクシデントがありましたが、これのどこが「他人の家に上がりこみ」なのでしょうか。
押しかけた訳でも、招待されての「タダ飯」でもありません。
「俺は日本でも有数な腕の良いシェフだから食べさせてもらって有り難く思え」的な考えで普段から客に接しているように感じてしまいます。
あまり後先考えずに抗議してくる料理人はよく私の「子供」の話をだします。「このままだとどうなるかわからない」など子供をターゲットにして「脅迫」してきた和食総料理長もいました。
全然関係ない子供の話を出すことにより「プレッシャー」をかけたいのかもしれませんが、そんなことで尻尾を巻く友里ではないのは昔からブログを読まれている読者の皆さんはおわかりになることです。
テーブルウォッチングも出来ない店に「ここはだめだだめだ！」と言っているのか、と言われたくない。先日も書きましたが「料理が遅いけど我慢しなさい」と諭していただけであります。
眉間にしわ寄せ、目をつり上げてメモ取りながら片手間に食べているのが友里、と思いこんでいる料理人や経営者が多いようですが、実際は女性と世間話して食べているだけであります。そうでなければ６年も一応「覆面自腹」の看板を上げていられません。
十時氏は私が年がら年中批判をしているように書いていますが、思いこみもここまでいくと滑稽であります。
慈愛の精神や寛容さがまったくない「非人間」みたいに罵倒していますが、度量のないライターなら怒って「名誉毀損」で訴えるほどの中傷でしょう。
飲食店の商売だけではなく物事はやはり「結果」も大事であります。
食材の相場価格、立地条件、料理店オープン時の不動産価格、また食材の仕入れ方法、その料理にどのくらいの仕込み時間、人件費などはその店によってそれぞれ違います。
一般客はそんな細かいことまで考えません。せいぜい「銀座でこの内装、このサービスを考えたら、この料理は・・・」と判断するだけであります。
１８万円の仔羊を２５万円で購入するのは自由ですが、そんな変な事情は客にはまったく関係ないこと。
ワインの値付けが高くないと力説していましたが、それが本当なら「仕入れ値が他店より高い」ことを意味します。そんな個別の事情をなぜ一般客が勘案しなければならないのか、それこそ奇異に感じます。

他に何か人が読んでこんな素敵なことがここの料理店ではあったというようなエピソードのひとつも書かれていると人はそこに行かなくても幸せな気分になるのではないかと思いますが書かれている事は100％に近いくらい料理店の悪口でマイナス部分を見つけてやろうというネガティブな気持ちで食事をして心から楽しいものでしょうか。おそらく脳内分泌ホルモンは出ていないでしょうね。
いろいろな料理店があり、様々な場面で料理店を自由に選択できる平和な時代の中でも不況の波にのまれ、2009年を前進してゆくことができない人もいます
もっと助け合いの精神を持ち、人のことをけなすことに時間を費やすのではなく自分の持てる力で周りの人を幸せにすることを日本人は考えても良い時期に来ているのではないでしょうか。
是非、ご推薦のガチミシュランの印税で、理想の友里料理店を開店なさってください。
銀行から借り入れなくとも資産はおありのようですから他人の褌で相撲をとらずに施工業者、食材さがしから、生産者との人間関係の構築、全ての業者さんの手配、など全てご自分の力でやり、人の為に尽くすスタッフ教育をしてみてください。
そうすると今まで見えてこなかったことがきっと見えてくると思いますから。

これまた思いこみの激しい反論です。脳内分泌ホルモンがなんだか私にはわかりませんが、私は１００％に近い悪口を連発していません。
それこそ、ひどいと思われる店でも、１つくらいは良いところを書いているつもりです。
ただ全部悪い店はあっても、全部良い店、完璧な店は存在しません。バランスをとるべく、良いと思う店でもいくつか指摘するのが友里のスタイルであります。
いくら素敵なことが１つあっても、それを帳消しにする料理人の性格の悪さがあっては一般客にはたまりません。
無理して１つだけ良いところを見つけ出して煽ることは、一般客のためにならないと考えます。
よく批判された人が「それならお前がやってみろ」みたいな事を言って話をすり替える手をとります。確かに店評価で生計を立てている人は「他人の褌」で相撲をとっているとも言えなくはありませんが、それが直「理想の店を開店」に結びつくのか。
そんな理論がまかり通るなら、この世から評論家は壊滅します。
政治評論家は政治家になれ、いや週刊誌や新聞などマスコミも批判するなら政治家にならなければなりません。
映画評論家は映画制作会社を、音楽評論家はオーケストラを所有しなければならないのか。まったくの暴論であります。
私はそのまま十時氏へ返したい。
客として「ボン・ピナール」へ行ってワインリストを見て、「ロオジエ」や「アピシウス」でホールサービスを受け、「京味」で鮎を食べ、「飛雁閣」で干し鮑料理を食べてみてください。
そうすると今まで見えてこなかったことがきっと見えてくると思いますから。

友里の「トトキ」のブログ
http://tomosato.net/blog2/2008/12/post_157.html
十時氏の友里への反論ブログ
http://s03.megalodon.jp/2009-0125-1824-08/thetotoki.sblo.jp/article/24961081.html
十時氏のブログを読み、「焼尻島の仔羊」の仕入れ値について疑問を持った読者の方から、現地の情報をいただきました。２５万円よりかなり安いんです。機会があれば公開させていただきたいと思います。
さて本日は週半ば、反論の３日目です。

当店ではコース料理も9000円からで十分堪能できます。
ワインに関しても情報がまったく違っており、当店のワインは
グラス、1500円から12種類ほど提供しています。ボトルは7000円から提供していますし、当店が一人3万円以上軽く突破してしまうと言う下りがありますが、まったくのでたらめな情報です。
当店のワインが2割から3割高いといっていますが、何を基準にしていっているのかが分かりません。ブルゴーニュの同じ畑でも生産者、ビンテージにより値段はまったく違います。事実と違うことをかかれることは営業妨害にかかわってきますそもそも料理も作れないプロでもない輩がなぜ料理のことを正確に理解できるのでしょうか。ましてや正確に評価できるとは到底思えません。当店にいらしていただければ、いつでもフランス料理のオーダーの仕方、食べ方、作りかた、楽しみ方をお教えしますし、サービスの仕事を一日でも体験なさることにより、より違う視点で料理店が見えてくるのではないでしょうか。

十時氏は同業者との交流がないのでしょうか。他の有名店のソムリエにちょっと確認したら、友里がワインにどれだけ詳しいか、詳しくないかの情報が入るはずです。
私はＱさんのブログ時代から、ワイン、特にブルゴーニュは造り手とヴィンテージによって価格は全く異なると発言してきました。十時氏は友里をよく調べないで反論してきたことが推測されます。
そんな常識を踏まえた上で、「トトキ」のワインの値付けは高いと私は当初から言っているわけです。
いくつか例を出しましょう。
http://s03.megalodon.jp/2009-0126-0957-53/www.totoki.jp/news/index.php
「トトキ」のＨＰにある新着情報により、７０００円のワインが
（2005　Chateau KSARA 　sunset rose シャトークサラ サンセットロゼ）であることがわかりました。
「ロゼにうまいものなし」は私が昔ワインの先輩から聞いた定説です。ＴＶドラマなどでは「色写り」が良いので赤ワインに「ロゼ」を代用する場合があるようですが、高額フレンチのディナーで「ロゼ」をワインのメインにするワイン好きがいるのでしょうか。
しかも「ロゼ」で有名な「タヴェル」ではなくレバノン物です。
早速ネットで調べたら、小売価格が１本あたり１９８０円であることがわかりました。
http://mandp.hub-net.co.jp/produit_tunisien/lebanon_ksara.htm
小売りで１９８０円ですから店仕入れはもっと安いことが推測出来ます。
安いワインと高いワインでは「掛け率」を変える店（安いワインは掛け率を高く、高いワインは低く）が多いですが、ロゼのしかもレバノンものの小売り２千円弱のワインを３倍以上の７０００円で売るのはやり過ぎではないでしょうか。
７０００円なら普通の店ならブルゴーニュの「地方もの」（「コート・ド・ボーヌ」、「オート・コート・ド・ニュイ」、「ブルゴーニュ」など）がオンリストされているはず。良心的な店なら、７０００円でもブルゴーニュの「村名」（サンヴェランとかボーヌとか）を見つけることが出来ます。
「トトキ」では村名ワインが平均１万５０００円（ヴィンテージや造り手が何ら傑出していない普通のもの）でしたから、やはり高いと言えます。
今回私が頼んだ赤のボトルワインは、２００５年のデュガの「ジヴレ　シャンベルタン」です。価格は２万５０００円でした。
「ガチミシュラン」を読まれた方はおわかりですが、昨年「シュマン」でこのワインを１万５０００円で飲んだばかりであります。
「シュマン」が安すぎるとの反論もあるでしょうから、ネットの販売価格を貼り付けます。
https://ssl.redbox.co.jp/cargo/goodslist.cgi?in_kate=180-1
http://www.rakuten.co.jp/winemarche/563577/671094/#934352
http://www.wine-selects.com/pinot_105.shtml
http://www.rakuten.co.jp/wine-takamura/411853/429607/
どんぴしゃりのワインは小売りで「１万４１００円」でしたが、この店はちょっと高めの設定のようです。
要は希望小売価格が１万５０００円くらいのワインだと言うことでしょう。店の仕入れ値はこれらの「小売価格」より安いことは当然です。「シュマン」が１万５０００円で提供できる理屈はおわかりいただけると思います。
私はコラムでしっかり書いております。１万７０００円の中堅コースを頼むと３万円を突破してしまうと条件を挙げているのです。
十時氏はそこを意図的に割愛し、「９０００円のコースからあるのに３万円とはまったくのデタラメで営業妨害」は心外であります。
コース料理だけ頼んでもサービス料（１０％）に消費税で１万９６３５円。
グラスシャンパン（１８００円）、白ワイン（サンセール　１５００円）を１杯ずつ、そしてレバノンの「ロゼ」ではなく高額フレンチでは許容範囲ギリギリのブルゴーニュの「村名」を２名で飲んだとして（半分の７５００円）を加算すると軽く３万円を突破してしまうのです。２万円近いフレンチ料理に、レバノンの「ロゼ」やブルゴーニュといえども小売りが５０００円前後の「地方ワイン」ではあまりに寂しすぎると考えます。
コメント欄では十時氏の

そもそも料理も作れないプロでもない輩がなぜ料理のことを正確に理解できるのでしょうか。ましてや正確に評価できるとは到底思えません

という発言にかなりの「物言い」がついておりました。「トトキ」サイドのアンチ友里は、「この発言は友里にだけ言っている」と擁護していますが、果たしてそのように「限定」して解釈する方が多いとは思えません。
私は都内の有名フレンチの料理教室で「プライベートレッスン」を受けた経験はありますが、料理を造るという点ではド素人であり「プロ」ではありません。普段は家でも料理を作っておりません。
しかし、これは私に限ることではない。
オープンして５年経つようですが、その間「トトキ」はいくつの雑誌で紹介されたでしょうか。
その「ヨイショ記事」を書いた雑誌の編集者やライターたちもはっきり言って「プロ」ではない。
どんな店へ行っても取材なら「美味しい」を連発する彼ら（彼女ら）は、友里以上に味がわからない人たちだと言って過言ではないでしょう。
私は十時氏に言いたい。プロでなく味のわからないライター達のヨイショ記事に対して、
「貴方たちのようなプロではない人たちにいくら褒められても当てにならないから嬉しくない」
と一度でも言い放ってから件の反論をしてもらいたい、と。
プロでなくても、「ヨイショ」は容認、「指摘」は罵倒、ではまったくのダブルスタンダードではないか。
だいたい、一般客の過半はプロではありません。まして銀座の客に多い「経費族」で正確に料理がわかる人がどれほどいるのか。
褒める客ならプロでなく味がわからなくても良いというのか。
本当に「味のわかるプロ」だけに自分の腕を知ってもらいたいと思うなら、銀座に出店したのは間違い。
直ちに「築地の場内」へ移転することを進言します。
このような「勘違い発言」を平気でするようなシェフに、「フランス料理のオーダーの仕方、食べ方、作りかた、楽しみ方」を本気で教えてもらいたいと思う人が多くいるとは思えません。
十時氏にはぜひ、「ボン・ピナール」や「シュマン」でワインリストを見ていただきたい。「ロオジエ」や「アピシウス」でホールサービスを受けていただきたい。
銀座で良いので「飛雁閣」で干し鮑料理を、「京味」で鮎料理を食べてもらいたい。
今まで見えてこなかったことがきっと見えてくると思います。
（明日につづく）