自分の都合で「穴子」を仕入れない（仕入れられない）だけなのに、市場の入荷不足と偽るような発言をした料理人。コース天麩羅で穴子がないというのは、古くはクリープのないコーヒー、今ならコハダのない鮨屋、お椀のない和食店、仔羊のないフレンチ、ニンニクのないイタリアン、オムライスのない洋食屋のようなものです。自己都合を別の理由に転嫁する姿勢、気に入りません。

でももっと自分勝手な人はいるんですね。ＧＷ前だったと記憶しておりますが、更なる路線削減を発表したＪＡＬ。ついにＪＡＬではイタリアへ直接渡れなくなるようですが、これは破綻を免れ再建するには仕方ない選択肢。
ところが、路線がなくなると自分たちが困るからでしょう、いくつかの知事達が合同で路線存続を要請したとの報道がありました。
潰すと混乱を招くと公金に近いものを投入したＪＡＬに、自分たちのためには損をしてでも続けてくれと言う自分勝手な知事たちを見て、私は呆れたのです。
自分たちが不利益を被るくらいなら、他人が不利益のままでいてもらいたい。気持ちはわかりますが、これを堂々と要求して良いものなのか。そんなに路線を維持して貰いたいなら、まずは

運賃を倍払ってシート数も保証する

とか

?マイナスはすべて補填する

とか言うのが世の常識ではないでしょうか。批判するのも批判を受けつけないのも自由でありますように、採算があわないから辞めるのも自由であるはずです。なんで、損出してまでやらなければならないのか。
損しても商売しているのは、「美かさ」の刺身（あくまで主人の自称であります）くらいではないか。それでも天麩羅とのトータルバランスを考えてのこと。他の路線との損得を考えて、切り捨てを決断した路線には、存続させる「価値」はないはずなのです。
自分勝手な知事達には、まずは「美かさ」の刺身と天麩羅を食べていただきたい。世に本当に損してまでやっている商売がないことがわかるはずです。

更なる自分勝手は沖縄在住以外の日本人全員か。
戦略上の問題で米軍基地（海兵隊）は沖縄以外では無理だという「後付け」でどうやら完全県外移転を断念したようですが、仮に県外移転にアメリカが同意したとしても、肝心の移転先に名乗り出る、いや、嫌々ながらも受け入れる都道府県、市町村が１つもないではないか。
嫌なことを人に押しつけ、自分は安全地帯でじっとしていたい。その気持ちはわからないではないですが、これでは沖縄は納得しないでしょう。（基地関係で儲けている地主など一部の人は納得です）
戦略上の問題（連携？）なら、沖縄の基地を全部鹿児島、もとい、沖縄以外の県外にセットで移転してしまえばいい。
戦略上の問題と言っても、沖縄という土地がなかったら別のところに基地をつくったでしょうから、選択肢は色々とあるはずです。世にはメリットだけではありません。沖縄に米軍基地を置くことにも、メリットとデメリットがあるのではないかと私は考えます。

日本人がみんな、米軍基地はいらないというなら出ていって貰うしかないでしょう。
安保を破棄し完全独立となるか、中国の傘下に入ってバブルのおこぼれを享受するか、ロシアにくっついて骨までしゃぶられるか、「米軍不要」でも選択肢は色々あるのです。
新聞などマスコミは、問題を矮小化して面白おかしく他人事のように報道していますが、なぜこの根本的な議論を国民に提起しようとしないのか。
ＴＶでは、元読売新聞記者の大谷 昭宏氏が似たような発言をしていますが、アナウンサーや他のコメンテーターはスルーするばかりであります。
新聞社もＴＶも私に言わせるとみんな「ヘタレ」。臭いものには蓋をする習性が直らない限り、日本に真の民主主義は根付きません。

連日友里ブログで取り上げ、友里掲示板でも盛り上がりを見せる「美かさ」の穴子問題。友里が注視する「料理人の性格」に関する問題なだけにいくらでも書けるので、ネタ不足な連休には有り難かった。
しかしもうこれでやめておこうと思う度に、タイムリーに「美かさ」を不自然に擁護するブログ（逆に友里を批判する）のＵＲＬが掲示板に書き込まれる不思議。
今回はＫＹスレ（一人二役と言われている検索君を隔離するためにつくったスレッド）に再び友里批判と「美かさ」擁護のブログ紹介がありましたので、反応させていただきます。?

まずは件のブログをご覧下さい。

http://d.hatena.ne.jp/shuu2no_geneki/20100429/1272497369

人をとことん信じるというのはある意味美しいことですが、そこに冷静で第三者的な判断がまったくないとしたら、単なる世間知らず、もとい、お人好しに終わってしまいます。

このブログの主宰者は何を言いたいのか。上から目線で難しく書こうとするからか、かえって真意が伝わりにくい文章になっております。
「目が利く職人が産地を使い分けて安定した食材（以下穴子に限定）を提供することがある」という発言にまったく異論はありません。現にそうやっている都内有名天麩羅屋も実際に存在します。
しかしこの後がまったく意味不明。

看板に泥を塗るという言い方がある。あるいは暖簾を汚すなんて言い方もある。
普通、理想の対語と言えば現実だが、男にとっては、多くの場合それは｢妥協｣という言葉に置き換えられる。

とありますが、じゃ、「美かさ」の穴子はどっちなんだと。

その日は｢気に入った活け物の穴子｣が品薄だったのではないだろうか。

と極めて盲目的に「美かさ」を擁護していますが、「江戸前穴子」と「活け」に拘っていて入手できなかったか、目が利く「美かさ」主人が産地に拘らず探したがそれでも気に入った「活けの穴子」がなかったという事なのか。

２００９年１月に発売された「新版　田園都市レストラン」に「美かさ」の紹介記事があるのですが、定番の穴子は

時期によって変わる美味しい産地を選んで仕入れる

と明記されています。
よってこのブログの主宰者は「産地に拘らず活けの穴子がなかった」と言いたかったのでしょうが、肝心の事実に目を背け、店の都合よく解釈して擁護するのはいかがなものか。

私はこの時期の鮨屋や天麩羅屋で食べた経験と店主達に直接聞くことにより、

この時期、江戸前穴子（広く解釈して小柴、金沢文庫、羽田沖などです）は、築地の仲卸にありいつでも仕入れることが出来た。?
それらは旬（梅雨時）と比べると質は落ちるかもしれないが、良い物は充分客に提供できるレベルだった。（実際食べた私もそう感じた）?
穴子は仲卸で「活け締め」にして持ち帰るものなので、まともな穴子はすべて仲卸のところでは「活け」のはずである。

この検証結果をすっ飛ばし、単なる思い込み、もとい、思い入れだけで

その日は｢気に入った活け物の穴子｣が品薄だったのではないだろうか。

と判断するのは、ただの甘やかしでしかありません。

私は江戸前の穴子にだけ拘れと言っているのではありません。「美かさ」で穴子が欠品していた時期でも、まともな「江戸前穴子」が都内の天麩羅屋に沢山存在していた事実を、このブログの主宰者はどう考えるのか。

都内の天麩羅屋や鮨屋にあった江戸前穴子は「美かさ」主人の目に適わなかった

と言われてしまえばそれまでですが、それならば

この１週間は２回しか穴子が入りません。
寿司屋で穴子、ありましたか。

なんて聞かずに、「美かさ」主人は正直に

都内の有名天麩羅店には穴子がありますが、築地に私の目に適うものがなく質の悪い物ばかりなので仕入れなかった

と言った方が、信奉者や地元客の信頼をより勝ち取ることができたはずです。

さすが「美かさ」の主人は凄い。都内の有名天麩羅店より上質の穴子を使っているんだ

と何も考えない信奉者や地元客は思い込んでしまうからです。

でもそうは言わなかった。いやそこまではさすがに言えなかったのでしょう。あまりのホラになってしまうからです。
このブログの主宰者は、「美かさ」主人が絶対に正しい、凄い職人だという前提に立っております。
まずはその偏った思い入れを肩からおろし、ニュートラルな頭になって、「美かさ」の穴子欠品問題を再検証することをオススメします。

都内の有名天麩羅店へ行って穴子や「美かさ」について聞くのも良いでしょう。
また「美かさ」の主人に

都内にはいくらでもあったそうだけど、ここでは扱えない質の悪い穴子だったのですか。

と聞くのもいいかもしれません。主人が何と答えるかで、更に彼の性格がわかるというものです。
件のブログの主宰者には、思い込みを捨てることによって世界が広がる、と私は助言させていただきます。?

以前は６０００円台だったと聞いた「美かさ」のコース天麩羅。上述のムック（２００９年１月発売）では７３５０円とあります。そして１年経って再び値上げたのか今は８０００円。
私が思うに、この店の高評価は６０００円時代に形成されたのではないでしょうか。

最高のタネ質でもなく最高の揚げ技術でもないけど、６０００円なら非常にお買い得。そんな店が宮崎台にあるんだから有り難い。

都内有名店と数千円の差になってしまった現在の状態で、更に賞賛を続けるのは「褒め殺し」でしかないと考えます。

本日も「美かさ」の穴子欠品問題に関するネタであります。アレルギーなのか、喉が痛痒く咳が止まらず、目はしょぼしょぼ、鼻はずるずるで顔は熱っぽいと、体調最悪で新しいネタを考え出す余力がありません。
友里掲示板もこの「穴子問題」で次々と色々な情報が書き込まれて盛り上がりを見せておりますので、それに便乗したいと思います。本日は掲題にあるように「納得」というお題であります。
よくヨイショ雑誌などで料理人は

食材は自分が「納得」したものでないと仕入れない

と公言している人が多い。
また、今回の「美かさ」での穴子欠品問題に関して、信奉者や好意的に見る方々は

夜２回の完全入れ替え制の店なので、同じ質、同じ大きさのものを２０匹仕入れる必要がある。その日は「納得」いくものが必要な数だけ揃わなかったので、仕入れなかったのではないか。

と受け取られています。
あまり考えない人は、この「納得」と言う言葉を聞いて、

たいした店だ。「質」に拘っているんだな

と感心して、凄いお店だと思ってしまうでしょう。でもヘソが曲がった友里征耶は違うんですね。

まずは、「納得」≠「質」ではないかと。よく読んでいただくとわかるのですが、料理人はどこにも「納得がいかない質」とは言っていないはずです。
つまり、質が自分の要求する基準を越えていないから仕入れなかったのではなく、別の「納得」が出来ないから仕入れなかっただけではないか。

世には「それなり」、「ほどほど」、「身の丈」という言葉があります。店には想定した客単価がありまして、そこから食材費を設定しております。
高額和食や高額鮨では、松茸やマグロやシンコに店の威信をかけ、どんな価格でも仕入れて客に出す、ということが出来るかもしれませんが、普通の店ではそこまでの冒険が出来ないのではないか。また客への義理もそんなところまでないでしょう。
つまり、質は良いのだが（いつもと同じ）、品薄で値が高い。この値段では「納得」できないから仕入れるのをやめた、となるのは仕方がないことなのです。

「美かさ」の場合は、他の理由の可能性もあります。友里掲示板への書き込みでは、「美かさ」の穴子を担当している仲卸にはその日江戸前穴子がなかったとか。
他の有名天麩羅店や有名鮨屋では、江戸前穴子が切れていませんでしたから、有名店の仲卸は入手できたのでしょう。この書き込み情報を信じるなら「美かさ」の仲卸は

１、築地内で力がなく、品薄？になって自分のところへ穴子を回してもらえなかった。
２、いくらでも入手は出来たが、価格が高くなるので付き合いのある店主が買わないだろうと「納得」して仕入れを回避した。

のどちらかではないか。どちらにしても、力がないか、ついている客（店）が知れているということで、たいした仲卸ではない可能性が考えられます。

また、他の仲卸同様の力を持ち、「美かさ」が取引する仲卸にも江戸前穴子があったとしたら、なぜ「美かさ」は穴子を買わなかったのか。

１、２０人分の（２回転なので）同じ大きさの穴子が揃わなかったので購入しなかった。
２、品薄で仲卸が「美かさ」へ回さず、他の有力取引店を優先した。
３、品薄で価格が高く仕入れ原価の上昇を避けるるため、「納得」して江戸前穴子の仕入れを断念した。

の３点しか考えられません。

好意的に考えられる方、性善説の方は［１］を支持することでしょう。確かに高額天麩羅ではサイマキの大きさを揃えていると聞きます。しかし、街場の天麩羅店で、地元客が穴子の多少の大きさの違いを気にするものなのか。
隣客より多少小さいとしても、８０００円コース天麩羅店で穴子が食べられない方が不満に思うのではないでしょうか。

また、２０本くらいの穴子の大きさを揃えられないのか、といった突っ込みはしません。友里的に指摘させていただくなら、

身の丈にあったキャパに変更しろ

であります。厳しい仕入れ状態でも、自分の実力の範囲で供給できるキャパ、店運営にするべきではないか。

２回転で一斉スタートなんて詰め込みで儲けようとしないで、１回転にしたらどうか。同じタネを同時に出したい（揚げたい）だけなのですから、１８時と２０時で５名ずつ予約を取れば良いだけのことです。フルに回転させて儲けようとするから主人は忙しくなり、客も不便になってダメなのです。以上はあくまで［１］の性善説での問題提起であります。
真相は、その仲卸がまともなら、［２］か［３］であると思うのですが、どちらにしても

鮨屋に穴子がありましたか

なんて詭弁を弄した時点で「美かさ」の主人はアウトでしょう。この時期、普段の「美かさ」で仕入れる穴子に勝るとも劣らないものが、有名鮨屋や天麩羅店へ供給されていたことは想像するに難くない。第一、都内の有名高額鮨店と縁がなさそうな地元客にそんなことを聞くこと自体が失礼であると私は考えます。穴子を出せない理由は、

高いから仕入れなかった。
仲卸が他の高額店へ回してしまった。
仲卸の力がなく、仕入れていなかった。
実力以上にキャパを大きくしすぎた。

何事も「正直」が一番であります。