「友里ブログを語るスレ」が加熱しています。と言いましても、紛糾しているのではなく、「穴子」や「客前での直前捌き」、そして「活け締め」に関しての情報交換です。
これも昨日コメント欄を閉鎖されてしまいましたが、「食べログ」の有名レビュアーだったfigeacさんの友里批判ブログに私が反応したのがキッカケでありました。

人は誰でも好きな店を批判されたくないもの。ケチつけられると自分の人格を批判されたような錯覚に陥ることもあると聞きました。思い入れを強くもつ人が世に多いということでしょうが、私など、オススメや高評価している店、例えば「京味」、「クチーナ・ヒラタ」、「トルナヴェント」、「四川一貫」、「御料理はやし」などに関して批判の意見を言われても?

そういう見方の人もいるんだな。

とか

自分の気付かないそのような面もあったのか?

と真摯に受け止めるのですが、盲目的な信者は過激に反応してしまうようです。

「奇跡の海老」とか「別世界の天麩羅」と宮崎台の街場天麩羅をここまで賞賛してしまう姿勢にちょっと怖さを感じましたが、日頃から冷静に「美かさ」の天麩羅を食べていらしたのか。

もちろん嗜好の違いはあるだろうが、天麩羅を食べ慣れ、理解のある人間なら当店（注：美かさ）の凄さが分かるだろう。
ただ、未だに「楽亭」や「みかわ」「よこ田」を「信じている」ような客層には・・・・
まぁそれはそれで結構なのだが。

確かにピークを過ぎた「楽亭」、過大評価の焦げ天麩羅「みかわ」、そしてあれこれ指示がうるさい「よこ田」と、嗜好（好き嫌い）は千差万別。でもこれらの有名店より「美かさ」のどこが傑出しているのか、これらの有名店のどこが「美かさ」より劣っているのかの具体的な記述がありません。
海老に関しても私は「奇跡」とはまったく感じませんでしたし、この時期週に３回以上も江戸前の穴子を仕入れられない（仕入れられない仲卸と付き合っているのかもしれません）主人の仕入れるタネが素晴らしいと思う人がいるのでしょうか。
まずは盲目的に信じきる前に、有名口コミサイトの有名レビュアーなら、「検証精神」を少しでも発揮していただきたかった。

現在「友里ブログを語るスレ」で色々な情報が提供され、少しずつ穴子に関する疑問が解けてきていますが、いくつかの問題点がまだはっきりしておりません。

１、築地の仲卸から仕入れる場合、穴子はその場で活け締めしてもらうのか。それとも締めずに持ち帰る有名店があるのか
２、そもそも「美かさ」の直前捌きの穴子、「活け」のままなのか。築地で活け締めしているものではないのか。
３、活けの穴子の直前捌き、活け締めしていた穴子の直前捌き、活けの穴子の事前の捌き置き、活け締めしていた穴子の事前捌き置き、捌いた穴子をそのまま仕入れてくる、と天麩羅店の穴子にはこの５パターンがあるはず。穴子に限らず食材には「質」という大事な要素があると思いますが、それと無関係に「客前での直前捌き」が穴子天麩羅にとって最善の手法なのか。
４、「楽亭」、「みかさ」、「よこ田」など都内有名店は、客前で穴子の直前捌きをせず事前に捌き置いているが、その理由は何か。直前捌きと食後感は大差なしと考えてのことか。
５、「美かさ」の主人の腕は、本当に都内有名天麩羅店主人より上なのか。「美かさ」の扱うタネの質は、本当に都内有名天麩羅店より上なのか。

［５］に関する真相は、「美かさ」の主人自身が一番ご存じではないかと友里は考えます。
ここはぜひ、同業者や飲食関係者、そして築地関係者の方々からのご意見を伺いたい。

さて３店です。

宮葉
病気療養中だった主人が４月から復帰したと聞きまして訪問。夜の早い時間帯だけとのことでしたが、常連客もかけつけて元気につけ場に立っておりました。
酢飯は２番手が担当しているそうで復帰前後と物理的には変わるはずがないのですが、先入観からは主人の握る酢飯の方が美味しく感じました。

徳島の和食店（青柳系ではありません）
再訪する可能性があるので、例外的ではありますが敢えて店名を書いておりません。しかし、読者の方ならすぐピンと来ることでしょう。でも聞かれれば、具体的に答えます。
１回だけの訪問ですが「立地の妙」で過大評価（評価している人は限られています）の田舎料理店でありました。

コート・ドール
オススメ本の確認で訪問。しかし何回行っても、相性が良くないのかそれほど美味しいとは感じません。
ワインも高くなく、料理も悪くなく、ポーションも小さくない。勿論サービスも悪くはない。減点が少ないフレンチなのですが、私にはドーンと来るものを感じないのです。言われているほど「塩」が薄いとも感じないのですけど。
斎須さんがお酒を飲まないシェフだという先入観だけの問題なのでしょうか。

昨晩、穴子の検証のため都心の天麩羅屋訪問を強行したのがいけなかったのか。体調が未だに回復しません。
顔が熱っぽく膜が張ったような感触。喉が痒くて咳が止まりません。これってアレルギー？
家人からは「檜」に当たったのだと言われてしまいました。そう言われてみれば、３０年以上の経験を持つベテラン花粉症患者。アレルギー源は杉花粉だけではなく、酷い時には５月半ばまでゴホゴホやっていた時もありました。
歳をとって緩和していたのでしょうが、名古屋で「京加茂」の料理を食べてショックで再発してしまったのかもしれません。

おかげさまで、「友里ブログを語るスレ」は順調にスレ数を伸ばしているようです。浅利慶太氏たちの行儀の悪さより、「美かさ」の穴子欠品問題に対するブログへのご意見、ご指摘で盛り上がりました。また、「食べログ」でも有名なレビュアーであるfigeac 氏（ＨＮです）のブログで取り上げていただき、そのコメント欄へ直接お邪魔したことも、友里ブログのスレ数増大に貢献したようです。

今回の「美かさ」問題で穴子に関するご意見やご指摘を受けて、色々な問題というか疑問が浮かび上がってきました。
簡単に整理すると

?１、??? 穴子はこの時期（春先のことでしょうか）は出来が良くないので主人が納得しなければ仕入れないのは当たり前。
２、??? ここ最近、上質な穴子（江戸前）は少なくなった。
３、??? 穴子の天麩羅は揚げる直前に活けを捌くのが王道。「楽亭」や「よこた」など都心の有名店は事前に捌き置いているので問題外。その点、「美かさ」は直前捌きなので素晴らしい。
４、??? 江戸前寿司の穴子は、その７割が対馬産であって、江戸前の穴子が最高というのは単なる神話である。
５、??? 仲卸との関係をしっかり構築していれば、台風が来ようが槍が降ろうが、魚の欠品はありえない。どんな手段を使っても仲卸は用意してくる。（みかわ　早乙女氏談）
６、??? 市場にあっても自分が「納得」しないものは仕入れないという口上の真の意味は何か。「納得」は果たして「質」を意味するのか。質は満足していても品薄で「価格」に納得せず仕入れない場合もあるのではないか。

アクセス数が減少するＧＷ期間、ブログネタを何にしようか迷っていたのですが、「料理人の口上の真偽」といった問題も絡んでくるので、上記の「穴子ネタ」を随時取り上げてみたいと思います。

昨晩訪問した天麩羅店、期待したほどのものは感じませんでしたが（再訪する必要あり）、興味深い話を聞き出せました。
江戸前と対馬産（瀬戸内から西も）の穴子は「物」が違うそうです。西の方は身が厚くて大きく脂も多いけど皮も固いとのこと。
私も掲示板に書き込みましたが、煮穴子と焼き穴子は求める物が違うのではないかと。
小さい時から関西方面へ行く機会があり、穴子を食する機会は少なくなかったですが、焼き物が主体でした。あとは棒寿司用か。
あの「次郎」の二郎さんも、自著？では「江戸前の穴子」が最高と言っております。都心の有名天麩羅店も、江戸前穴子を仕入れている方が多いのではないか。
江戸前寿司と自称しても、その実態はピンからキリまでありまして価格帯も幅広いはず。都心の高額江戸前鮨店の煮穴子に、九州産を使っているとは思えないのですがいかがでしょうか。

また昨晩の主人は、江戸前穴子の質や量が厳しい時期は秋から年末にかけてだとのこと。この事に関しては、私はよくわかりませんので皆様のご意見を伺いたいですが、少なくとも「美かさ」で穴子が欠品していた時期、他の都心の店ではそれなりの質の穴子を入手しており、美味しく食べられたのは事実であります。
有名鮨店でも穴子の欠品なんてなかったのではないでしょうか。

ではなぜ「美かさ」だけ穴子が仕入れられなかったのか。

善意にとれば、主人の納得する「質」の穴子が「週に２回」しか築地に入っていなかったということになりますが、果たして本当でしょうか。
宮崎台の地元客は納得しても、銀座の鮨屋へ通っている人がそんな「口上」を信じるとは思えません。

私は好きではないですが今でも崇められている「次郎」。それに３つ星の「水谷」、そして「小笹寿し」や「青空」、「宮葉」など有名店でも穴子の仕入れがなかったというなら私は「美かさ」主人の口上を信じますが、前後にそれらのいくつかの鮨屋へ行った友里、しっかり穴子を食べております。
「美かさ」の主人の口上を信じるなら、これら高額有名鮨店の穴子は、「美かさ」主人の眼鏡に適わない穴子であり、それを客に平気で出していることになります。
いや、「楽亭」、「近藤」、「深町」、「清壽」、「みかわ」でもこの時期穴子の欠品を聞いたことがありません。これらの有名天麩羅屋の穴子も、「美かさ」の主人の眼鏡に適わない質の悪いものなのでしょうか。

自分の好きな店の主人の口上を信じたい気持ちはわかりますが、このような検証をせず（「美かさ」が日本一と思っているのなら別ですけど）に無闇に信じてしまっては、また一人「勘違い料理人」を生み出してしまうだけであります。

「美かさ」の穴子欠品の真相は以下の２通りと私は推測します。

１、??? 有名鮨店や有名天麩羅店が取引している仲卸より、「美かさ」が取引している仲卸の力がないから納得する質の「穴子」を仕入れられなかっただけ
２、??? もしくはその仲卸の取引先に高い客単価の店がなく、この時期満足する穴子を仕入れても高くて売れ残ると判断して、その仲卸が勝手に入手を自粛しただけ。

?「美かさ」の主人が、

?「次郎」や「よこた」など有名店で出している穴子は自分が納得できない「質」なんですよ。

と公言しない限り（出来ないでしょう）、彼の口上を信じるべきではないと、私は宮崎台地元客や「美かさ」常連客、そして浅利慶太氏へ進言させていただきます。

さて「店評価ブログ」に、あの「麻布かどわき」とその兄弟子に当たる（今は決裂しています）「堀兼」をアップしています。
ぜひお立ち寄り下さい。

名古屋への弾丸ツアーがいけなかったのか、それとも「○加茂」の食後感があまりにショックだったからか、体の不調が続いています。もしかしたら、アンチや店関係者の「丑の刻参り」が今になって利いてきたのかもしれません。
昨日も昼近くまで寝て、午後からこの時期のお約束、予約していた「名探偵コナン」を家族で見に行き、近くの店でステーキを食べて帰ったのですが、１９時過ぎにベッドに入って今朝は８時頃まで起き上がれませんでした。体がだるいというか、熱はなくなったのですがどうもすっきりしません。

「名探偵コナン」、ここ数年かかさず見に行っているのですが、今回も途中で仕掛けがわかってしまいました。矛盾点も目立ちます。
ちょっとでも内容を書くと、アンチから猛攻撃を受けるので敢えて書きませんが、コナンが飛行船内へ戻る際、外から取っ手をもって簡単に入れたのはおかしい。
映画のはじめには、飛行船のスタッフに紛れ込んだテロの一味が、わざわざ内側からロックを外して仲間を引き入れていたからです。コナンのように外から簡単に入れるなら、そんな無駄なことはしなくて良いはずです。
まあアニメに限らず、この手の矛盾はハリウッドの大作でもよく見られること、目くじら立てるほどのことではないでしょう。

帰りに寄ったステーキ店、出版予定の「友里オススメ本」で取り上げようかと確認のために再訪したのですが、イマイチだったのでやめました。体調不良で美味しく感じなかったのではなく、アメリカ牛をあの焼き方で供しても良さがでないと判断したからです。

弊社も昨日からＧＷに突入しているのですが、香港、ハワイと今年既に２回も旅行してしまっているので、今回はずっと自宅待機の予定であります。とはいえ本日が休みだとは知らず、夜に接待を入れてしまっていたので、夕方から出て行かなければなりません。
今日行くのは評判の天○○屋の１つだそうで、せっかくなので先週の穴子の入荷状況や、江戸前と対馬物の穴子について聞いてみることにします。

本日は起きるのが遅く頭もさえず、「さなメモ」のように毒にも薬にもならない、まったく内容のないブログになってしまったこと、ここにお詫び申し上げます。