先ほど今回の目的地へ到着しました。ホテルにチェックインしたあと、地元料理みたいなものを食べてきました。

さて先日訪問した京都の京料理屋（敢えてこう書くのは、菊の井や吉兆は創作料理で純粋な京料理だとは思っていないもので）で、鮎の塩焼きが出てきたと思ってください。
かなりの大きさだったので頭から食べることを断念。最近歳のせいか骨の当たりが若い時より気になるようになりまして、面倒ながら「骨抜き」に入ったのであります。

実は友里、鮎の骨抜きには自信があったのですが、指先の火傷の心配がありまして（猫皮膚なのもので）、なるべくならやりたくない。
でもここは主人も見ていることなので軽んじられないよう、いつものように

箸で鮎本体を上からほぐそう

としかけたのであります。
ところが友里の一挙手一投足をチェックしていたのかその主人、慌てて

言いにくいけどそんなやり方ではダメ（要約）

と突っ込んできました。
東京だけではなく京都でも必要とあれば披露（大袈裟）してきた「骨抜き」でありますが、

鮎自体をほぐしてしまったら、せっかくの香ばしさが台無しになる

と注意されたのであります。
骨を抜きやすくするために身と骨を分離させる「ほぐし」を否定された友里、その主人の「骨抜き」指導を見て納得したのであります。

要は身をほぐさない。鮎本体の真ん中辺りに箸を入れまして、まずは尻尾側半分を先に骨抜きするんですね。
これだと抵抗が少ないので割と簡単に骨が抜けます。そして次に、頭側の半身の骨を抜いて（身を滑らせて）終了なのであります。

骨抜きしたあとの形は、ほぐしまくって一気に骨抜きした場合（たまに途中で切れて失敗します）と半身ごとに抜いた場合とまったく結果は同じ。
つまりこの教えられたやり方の方が、身はベコベコにならず香ばしさが残るのであります。

そういえば東京で最近通っている和食店、鮎の骨抜きがまったく違っておりました。
頭の方からではなく、尻尾側から骨を抜いていたのであります。
この京都の京料理屋も、客にサービスで骨抜きする場合は

尻尾側から骨を抜いていた（しかも裏側の途中から抜いているので正面から見たら骨を抜いたように見えない）

のであります。
最近では、鮎が結構大きいのに

頭からいけます

という店が多い。でも多くの場合、口に入れた瞬間頭の骨が辺り

骨を抜いとけば良かった

と後悔することがかなりの頻度でありました。
今後はこの手法で鮎の「骨抜き」を何のためらいもなくやりたいと思っております。

本日よりネット環境の異なる地域へ短期間でありますが移動します。来週半ばまで、タイムリーにブログを更新することが出来ないかもしれませんが、毎日の更新は絶えないように頑張りますので、どうかご容赦ください。

さて本日は野菜がウリのイタリアン訪問の件であります。
価格破壊店「俺のイタリアン」の躍進でマスコミ的にも埋没しかけているかもしれないＡＷキッチングループ（株式会社イートウォーク）。
本当にオーナーシェフ（お飾りじゃないの？）なのか疑問でありますが、代表者である渡邊明氏を前面に出して

種々の野菜を使用したイタリア風料理（やさい家めいは和風か）

で集客をはかっております。
人一倍野菜好きの友里、野菜の補給に時々このチェーン店を訪問するのですが、特にパスタにおいて満足したことがありません。
単に野菜の摂取と割り切れば良いのですが

パスタと考えるとまったく物足りない

食後感なのであります。先日も昼に立ち寄って

畑のオールスター『お野菜づくし』　１６００円

を食したのですが、ガーリック＆オイルソースのパスタが美味しくない。そこでハタと気がついたのであります。（遅すぎ）

ゴーヤ、ネギ、キャベツ、茄子、レンコン、トウモロコシ、ズッキーニ、シメジ、ミニトマトなど野菜が豊富（具が多すぎか）なためよく混ぜられなかったのか、それともバイト然とした厨房スタッフのアームのせいなのか、パスタのオイルソースが

まったく乳化状態になっていない

調理過程を見ているとしっかりパスタのゆで汁をいれているのですが、パスタとオイルなどの

絡めがまったく足りない

のであります。
つまり客は、野菜と麺とオイルとゆで汁をそれぞれ別々に食しているようなもの。
厨房スタッフを見る限りそれほどの投資（高額報酬の人はいなさそう）をしていないと思いますから、この価格帯の提供では割安感はありません。

野菜の種類や多さも必要でしょうが、パスタと称するならばそれなりの完成度にしていただきたいと友里は考えます。

昨日未明からの集中豪雨は凄かったようです。東海道新幹線も線路が水没したとかでかなり遅れが出ておりました。所用で京都日帰りしなければならなかった友里、何とかたどり着いてまた戻ってくることが出来ました。

さて先日知人たちと

俺のフレンチ　ＧＩＮＺＡ

を訪問してきました。詳しくは後日の実名短評編に譲りますが、ＴＶ（ガイア）に出た直後だったからか１８時前でも４０人ほどの行列が出来ておりました。我々は予約席だったのですが、立ち食いの１階だと１時間以上待たなければならないのかもしれません。

さて薄利多売（と言っても箱物商売ですから何回転させても売り上げに限界がある）により、本格的というより自称イタリアン、自称フレンチでありますが、飲食業界に与えたインパクトは相当なものではないか。極端な話

居酒屋並みの支払いで自称とは言えイタリアンやフレンチが食べられる

これでは付近のビストロやトラットリアどころか、居酒屋もたまったものではありません。
現に行列に並んでいる人たちは、サンダルに短パンという普通のフレンチの客層とはかけ離れた出で立ちが大半でありました。
居酒屋客がこの手の店へ流れているとしたら

和民も脳天気に選挙ごっこしている場合ではない

と友里は考えます。
しかしブックオフの創業者でもあった「俺のフレンチ」、「俺のイタリアン」の経営者の最終目的は何なのでしょうか。

５０席あまりのキャパで客単価は隣客などをみると４０００円前後。「ガイアの夜明け」を信じるなら、損益分岐点となる２．５回転させたとして１日の売り上げは

４０００円ｘ５０人ｘ２．５回転＝５００，０００円

日曜が休みですから１ヶ月の売り上げは１２５０万円ほどになります。
スペシャリテのフィレ肉ロッシーニが１２８０円、普通のメインは９８０円（これがまた信じられないくらい量があるんですね）、前菜は６００円以下という値付けを考えると、いくら食材を厳選（逆の意味で）して安くあげているとしても原価率は３０％に抑えられるはずがありません。そこで簡単な方程式を考えてみました。

４０００円客単価としての原価をＸ、一日分の固定費をＹとします。
２．５回転でツーペイチャラとするなら

５０人ｘ２．５回転ｘ（４０００円―Ｘ）－Ｙ＝０

ＸとＹの２つがわからないのに連立方程式がたてられないので、固定費Ｙは推測とします。
１階、２階のスペースが合計４０坪として単価３万として１日の地代は

４０坪ｘ３万÷２５＝約５万円　　　①

人件費は厨房＆ホールで８名ほどと仮定し、平均給与２５万としてみると

８名ｘ２５万÷２５＝８万円　　　②

その他の費用（光熱費など）を５万円としますと

固定費Ｙ＝①＋②＋５万＝１８万円

よって一人分の食材費は

Ｘ＝（５０万円－１８万円）÷１２５＝約２５００円

であります。原価率は６割前後となります。
限界利益を超える客が入ったとしても一人あたりの儲けは２０００円前後でありますから、キャパ５０人の箱としては３回転させたとしても

純利益＝２０００円ｘ２５人＝５万円

月にして１２５万、年にして１５００万円の利益にしかならないのであります。
何店舗か展開しておりますが、これらの利益で客寄せパンダに徹しきっている

世界の　能勢和秀シェフ
スーパーシェフ　布川鉄英シェフ
フレンチ界の貴公子　國仲尚史シェフ
銀座のファンタジスタ　衛藤洋一ソムリエ
グランメゾンのザ・ソムリエ　新宅明男ソムリエ
ソムリエ界のサラブレッド　松山秀樹ソムリエ

たちの報酬をまかなえるのでしょうか。

俺のフレンチ　シェフたち

俺のフレンチ　ソムリエたち

とてもブックオフを投げ打ってまで全力投球するビジネスではないのではないか。
今は居酒屋客が押し寄せておりますが、未来永劫彼らが通い続けるという保証はありません。居酒屋チェーンの巻き返しもあるでしょうし、今は客寄せパンダになっている

シェフやソムリエが何年も居続ける

という保証もないからであります。
そこで友里は今後の展開を予測してしまったのであります。

シェ松尾などのように、破綻や埋没した割にネームバリューがあったフレンチやイタリアンには限りがあるので、今後のシェフの獲得は難しいのではないか。よってイタリアンやフレンチの展開はそこそこに、今後は

俺のジャパニーズ
俺のチャイニーズ
俺のスパニッシュ

を展開してくるのではないか。
「シェ松尾」と同じようなイメージ（知名度はある）の和食店で思い出すのは

青柳やばさら

東京で「青柳」が再オープンするという未確認情報もありますが、青柳やばさら出身の料理人による

俺のジャパニーズ

また、埋没気味の中国料理やグラナダグループからの調理人を集めての

俺のチャイニーズ
俺のスパニッシュ

も面白いのではないかと考えます。
本日のブログはあくまで友里の推測によるものでありますことをここに確認させていただきます。
ところで友里にはもう１つ別の読みがあるのです。廉価チェーンで知名度上げて、最後は

最高額店を出してくる

のではないか。こんな例えを書くと怒られるかもしれませんが、風俗や裏で成功した方は、最後は表の事業で名を売りたいもの。繁盛しているとはいえ廉価店に甘んじるのではなく最後は

グランメゾンで成功したい

と経営者は考えているかもしれません。

最後に。この店が関西に出店してきたら店名はどうするのか。

わてのフレンチ
わいのイタリアン

としたらどうかと関西在住の食べ仲間に話しましたところ

関西すべてを敵に回すぞ

と注意されたことを最後に付け加えさせていただきます。