すし　椿
あまり評名の通っていない寿司屋に居た人を雇われ主人として抜擢したお店。カウンターが２か所に配置されている結構大箱な接待に向いている寿司屋であります。なぜか１９時頃から、「女将」と称する人が出没し客にあいさつ回りをしていた場面に何回も遭遇しました。普通の鮨屋では見られない光景です。
この店も自家製カラスミ含めてツマミが豊富。次から次へと出てくるツマミに合わせて飲み続けると、それだけでお腹が一杯になる危険があります。
鮨タネはどちらかというと海鮮系に近いかも。種類は豊富であります。
酢飯はやや甘く、江戸前至上主義を唱える鮨通の評価は厳しいのではないか。
結構支払いも高く、好きな太巻きをオミヤにすると３万円を超えるでしょう。
鮨　青空（はるたか）
「すきやばし　次郎」で二郎さん、長男の次の３番手だった人が昨年独立しました。修業店の悪い点を修正、少ない良い点を継承したおススメ鮨屋です。
あの二郎さんや長男の威圧感を封印、ツマミにアン肝など酒肴も用意するなど「次郎」では考えられない営業方針。勿論酒飲みにも寛容で、２時間は粘れます。タネの仕事や酢飯も「次郎」と大差なく、支払は半額近い２万数千円ですから驚きです。
ではなぜ「次郎」のやり方を大きく修正したのか。主人はあのやり方（態度のデカさと客せかしに破格の高額請求営業）ではやっていけないと自覚しているからでしょう。
奈可田
銀座　奈可久、六本木　奈可久の修業元。元祖「氷柱」でしょうか。
ガラス戸はイマイチですが、内装はいかにも高額鮨屋といった感じ。
年配の常連が多いのではないか。主人を含めて職人や女性スタッフの数も多く、接待に向いているというか、接待専門に近い鮨屋であります。
極上な質ではないがまずまずのタネ。決してタネ数は多い店ではありません。
その日によって、もしくは職人によって支払額はかなりばらつきます。
ツマミ、握りで昼で２万円?３万円弱、夜は太巻きのオミヤを入れて３万円を超えました。
きよ田
伝説の雇われ職人、藤本繁造氏や、魚嫌いで自己流ながらこの店で雇われ主人をしていたのでなぜか過大評価されている新津武昭氏などを輩出した銀座の高額鮨屋。政財界のお偉方のサロンとしても有名だったそうです。
新津氏引退の後店じまいしましたが、マグロの仲卸の仲介で柏の寿司屋が暖簾を引き継ぎました。しばらくは「新きよ田」としていたのですが、昨年か一昨年、満を持して「きよ田」に戻しております。
勿論今つけ場で握っている主人は柏の寿司屋の元主人のはずです。
タネ質、特にマグロの質を誇っている鮨屋ですが残念ながらタネ数は非常に少ない。年配や小食な方でない限りツマミ、握りと食べて満腹になるかどうか。
自腹でない政財界のオジイちゃん達のサロンだった意味がわかります。
エビスと日本酒を飲んで、３万５千円。一応、紹介性のようです。
ＧＩＮＺＡ　鮨一
１階入り口のインターホンを押してからでないと入れない隠れ家的な鮨屋。
創作系のオツマミが多いので、正統江戸前とは言えないでしょう。職人の一人は札幌の「すし善」出身と聞きました。
カニクリームコロッケ、ホースラディッシュ（山わさびと言っている）など変わったものが出てきます。樋長から仕入れているという鮪の質はまずまずながら、他のタネ質はそう高いとは思えません。
昼夜とも値段を開示したコースがあるので支払はお任せやお好みを頼まない限り明朗です。
予算は昼で１?１．５万円、夜は２?２．５万円でしょうか。トビコの入った太巻きはあまりおススメできません。
やまいち
茨城県ひたちなか市（旧那珂湊）にあった照鮨さんが銀座に進出。
昼は前日までの予約のみ開業で、握り主体で１万５千円。夜はツマミや焼き物付きで２万円コースと一応明朗。
赤酢に黒酢を使っていると思われる酢飯は特徴的。タネ質は中の上くらいか。
煮切り、ツメ、炒り酒と３種を握りに使用しているのも面白い。
いやこの店の一番の特徴は、茨木訛りの主人のトークであります。乗ってくれば爆笑劇場に早変わり。
純粋に鮨を楽しむ店ではないかもしれません。
（つづく）

読者の方から銀座の有名鮨屋などの予算や特徴といった簡単な情報をアップしてくれないかとの依頼がありました。
銀座という地番だけでスシ屋は６００とも７００あるとも言われているとおり、私もその多くを訪問しているわけではないのですが、人気店や過大評価店など話のタネになりそうなお店を３回にわたって思いつくまま並べてみることにします。
鮨　くわ野
銀座の金春通り８丁目、鮨屋の激戦区にあるわずか８席の小さな鮨屋です。
キャパが小さいので一人客の予約は受け入れていないと思います。
握りタネと重ならないツマミの豊富さもさることながら、仕事もしっかりしており、肝心の握りも酢飯とタネのバランス悪くなく友里気に入りの鮨屋の一つです。酒飲みもかなり粘れて支払は２万数千円。
一人客を取らない営業姿勢が唯一の欠点でありますが、偶数客ならほとんどの方が満足されると考えます。
銀座　奈可久
泰明小学校近くから夏にこの８丁目、金春通りに移転してきました。
奈可田の流れでカウンターにはお約束の氷柱があります。
移転して見栄えのよい高級タネをツマミとして用意するようになりましたが、煮物など江戸前仕事が美味しい鮨屋。特に蛸の桜煮はおススメです。
主人も謙虚。
オミヤの太巻きもなかなかで、ツマンで飲んで握りを食べてオミヤを頼んで２万数千円です。同じく友里のおススメです。
銀座　小笹寿し
タネ札に書かれたタネ数の多さに驚きです。３０くらい常時揃えているのではないでしょうか。
タネ質、仕事も上の部類で美味しい鮨屋。主人も威圧感ありません。
ツマンで飲んで食べて２万５千円前後とちょっと高めですが銀座の中ではおススメの鮨屋の１店です。
すきやばし　次郎
ご存知、仕掛け人に「日本一」、「天才」と祭り上げられて勘違いしてしまった傲岸不遜な主人のお店。
確かにタネ質、仕事と悪くはありませんが、昼で３万円弱（３０分弱）、夜に２?３の鮨タネとかぶるツマミを食べて４万円前後（１時間もたず）とその破格の請求額（特に時間単価）から考えると当然というか、あまりに高すぎ、ＣＰ悪すぎ。
この店以上のタネ質の鮨屋も珍しくなくなった現在、わざわざ卑屈になってまで訪問するような鮨屋ではありません。
さわ田
中野坂上から移転してきて最初は銀座の客に戸惑ったようです。やめていた昼営業も再開し、握りだけのコースも設定してきました。
タネ質は最上の部類、ツマミだけでも１０種以上でるなどそのスタイルは酒飲み向き。お酒が弱いマスヒロさんや過食のオコチャマがお茶だけでこれだけのツマミを食べるのは無理があると思うのですが、ツマミに比べて握りはそれほど傑出しておりません。要はタネ質重視の鮨屋。ツマンで飲んで食べて２時間半以上粘れて支払は３万５千円前後でしょう。
今でも夜の時間制２回転営業、満員なんでしょうか。
鮨　水谷
海鮮系寿司屋がお好きなＪ．Ｃ．オカザワにはまったく理解できない鮨屋。特徴のない緩い酢飯を食べ続けた人には、ここの酢飯は刺激が強すぎるようです。
タネ質も上々、マグロは出身の「次郎」より卸から上の部位を仕入れられるようになったとも同業者から漏れ聞きました。
変に大味なウニが疑問でありますが、あとのタネは仕事も含めて充分上質。勿論、主張する酢飯と〆物やマグロの相性も良い。
昼は握りにぬる燗少々で２万円弱、夜にツマミを頼むと３万円前後の支払です。
（つづく）

食品の偽装事件の発覚が止まらないようです。
牛乳、ホワイトチョコレート、牛肉にはじまり、比内地鶏、あんこ餅、和菓子や惣菜と、産地や中身、そして賞味期限や消費期限の偽装問題が大きく取り上げられています。
しかし、あの吉兆グループまで摘発されるとは驚きました。グループ内では京都や高麗橋、東京と比べてメジャーではないと思いますが、吉兆ブランドに変わりはありませんからね。
しかしその中でも驚いたのが、問題のお菓子、完全下請製品けなんですね。ホテルブランドのクッキーや缶詰とまったく同じ構図であるのをはじめて知りました。確かに料亭や料理店の厨房でデパートなどへおろす販売品を造れるはずがなく、どこかセントラルキッチンのような形でやっているとは思っておりましたけど。
「店評価ブログ」に、昨年秋リニューアルした六本木の寿司屋「兼定」と、イタリアンの「ダル・マテリアーレ」を追加しました。お暇な時にお立ち寄りください。