１１／２２の発売を控えて追い込みをかけてきたのでしょう、ミシュランガイド総責任者のナレさん。色々な雑誌に再び露出を繰り返してきています。
発売後に本屋で手に取って中を見た人は、「何だ、たいしたことないじゃないか」と感じてミシュランガイド自体が埋没する可能性がありますので、ミシュランネタも発売前のこの１週間が賞味期限と考え、友里のミシュランへの問題提起もスパートをかけるつもりであります。
今日は１１／２５号の「読売ウィークリ」からです。９２ページから２頁にわたってナレ氏のインタビューが掲載されています。
問題にしたい点を３つ挙げてみます。
１、「東京以外に世界中どこを探しても、１６万軒ものレストランがそろっている街はありません。（中略）東京は、１冊のガイドを作るにふさわしい、世界有数の美食都市なのです。」
確かにこれほど幅広いジャンルの店が揃っている都市は他にないかもしれません。しかし、私は言いたい。珍しくシビアな発言をしている伊藤章良氏の意見に「膝ポン」の友里としてはナレ氏の本心は、
「東京以外に世界中どこを探しても、ブランドに弱い小金持ちの客が沢山やってくる街はありません。（中略）東京は、フランス星付き店の支店、提携店を売り込むのが簡単な、世界有数のネギしょったカモ客が沢山いる都市なのです」
ではないでしょうか。
２、「何よりも、カメレオンのように、それぞれの場に合わせて雰囲気を変えられるとう資質が必要です」
ナレ氏が調査員の覆面性を強調したコメントであります。しかし、これは信じがたい。カメレオンになりきっているなら、どうして色々な店でミシュラン調査員の訪問痕跡がこれほど残っているのか。
昨年の段階で、バーで気が緩んだのか自分たちはミシュラン調査員だ、と自慢していたと漏れ聞きました。
銀座のグランメゾンの元マネージャーが調査員だとの情報がなぜ広がるのか。
小さな割烹に近所の酒屋からワイン買ってきて飲んでいた、というみっともない話もなぜ広がるのか。
ナレ氏は、調査員が「自己顕示欲」、「自慢心」を抑えられないという人間の性がわからないようです。
３、「ところが調査員は、美味しいレストランにだけ行けるわけではありません。（中略）　厳選された美味しい物だけを食べられるのは、私だけ。これは総責任者の特権です（笑）」
勘違い、舞い上がり、驕りの極致ではないでしょうか。ミシュラン経費で食べ歩くのは調査員だけで結構。元オリエント急行とか、リゾートホテルに従事していた貴方の高額飲食代を出版費用に上乗せされては、読者はたまったものではありません。顔を晒した貴方がミシュラン経費で食べ歩いて何の意味があるんだ。
店やシェフが特別扱いするのは、ナレ氏自身に対してではなく、自分はミシュランガイドの総責任者だと顔露出した結果の、「ミシュラン」という「看板」にひれ伏しているだけだというのがわかっていない裸の王様。
ミシュランやめてまたオリエント急行へ再就職しても、今のような待遇を受けられると思っているのでしょうか。
だいたいぞろぞろ欧州の調査員も乗り込んできての、６割掲載しているという和食系の店の評価を日本人が信じると思っているのか。
日本を代表する店宣伝ライターである、山本益博氏、犬養裕美子氏、来栖けい氏、梅谷昇氏、大谷浩己氏、森脇慶子氏、浅妻千映子氏、横川潤氏などがチームを組んでパリへ乗り込みフレンチガイドを出版したとして、フランス人はそんな評価を信じるか。
自分たちが信じないような評価方針を東京でやり、日本人だけは信じると思っているところに、ミシュランの根本的な勘違いがあると考えます。
だいたい今までにミシュランガイド（赤本）を１冊でも購入した人がどれほどいるのか。そこそこの外食好きでもそうは購入していないと思います。知名度の割に普及していないのがミシュランガイドなのです。
日本語版とはいえ、外人主体（２人の日本人調査員もパッとしない）で評価した和食系が６割掲載されているミシュランガイド東京版、本当に１０万部も売れると思いますか。

友里はＪ．Ｃ．オカザワさんとの共著「グルメバトル」などで、都内の「高額洋食屋」の価格設定に関して「いい商売している」と主張しました。ケチャップとチキンの細切れや玉葱にライス、そし誰でも売値を知っている玉子をつかっただけのオムライスが２千円前後、フレンチの煮込みより手間かからないシチュー類が３０００円強では、フレンチシェフの立場はないのではないか、というものです。
非常に付加価値があるのが高額洋食だと思うのですが、「ダンチュー　１１号」の「洋食屋特集」を見てもっと高い洋食屋が存在していることを知りました。
創業大正２年の本所吾妻橋「レストラン吾妻」です。ランチは値引きがあるようですが、オムライスが３６７５円、ビーフシチューが４６２５円、比内地鶏を使ったカレーがなんと５２５０円です。
このカレー、グランメゾンの「アピシウス」のメインと同等か高い価格ではないでしょうか。行ったことのない店だったのですが、年配常連客で賑わっているとのこと。集客に苦しむフレンチ（もっと安い価格なのに）が多い中、なぜこのような超高額洋食屋が流行っているのか、友里流に考えてみました。
まずはこれら高額洋食屋（いわゆる洋食しかださず客単価が夜５千円以上）の立地を見てみてください。だいたい、浅草など下町、そしてせいぜい銀座ではないでしょうか。
どちらかというと下町には高額フレンチやイタリアンは少ない。予算をあまり気にしない記念日的な食事、または経費で対処できる接待で利用できるフレンチ、イタリアンの店が少ないのではないか。
そしてキーワードは年配客です。いずれの高額洋食屋もそれを支えている常連は年配の方が多いということ。フレンチ、イタリアンより彼らには親しみやすい、馴染みあるのが「洋食」ということでしょうか。ケチャップ、マヨネーズなどわかりやすい調味料も年配客にはありがたいでしょうし、メニューもすべて読めるというか何が出てくるかわかるのも安心です。
本場とは全く違う日本風イタリア料理の「キャンティ」が年配客で相変わらず賑わっているのも同じ理由だと考えます。
いつもと違ってちょっと豪華に、または経費で接待に、といった客や年配の方を中心にしたグループにとって使い勝手がいいのがこの「高額洋食屋」の存在理由であると考えます。
しかしこの先、本場物に近いフレンチやイタリアンを食べなれ、ＣＰにシビアな若者が年配になってきたらどうなるんでしょうか。１０年とは言いませんが２０年先が心配であります。

先日都内のフレンチ（友里は過大評価店と判断）で働いていたという方からメールをいただきました。私の指摘の通り、驕った店だったとのことですが、その労働環境を聞いてちょっと考えてしまったのです。前から気づいていましたが深く考えなかったのがこのレストランスタッフの就業時間を含めた労働条件であります。
はっきり言って、堂々と「うちの店は労基法をしっかり順守している」という店がどのくらいあるでしょうか。たいていの店は週に一回しか休みません。ランチをやっている店でしたら、スタッフは遅くとも９時には出ているでしょう。夜は早くても２２時くらいまでか。
仮にスタッフのローテーションを組んでおらず１チームだけでやっていたとしたら、労働時間は週７２時間くらいになる計算です。（昼休みなど休憩があったとして）これで、時間外手当や有休が満足に確保されていないとしたら、完全な違反となるわけであります。
メールされた方は１６時間無休だったと書いてありました。さすがに無給ではないのでしょうが、想像を絶する労働環境だと言えると思います。
普段、料理が内容の割に高すぎる、手抜きで業務用を多用している、と指摘している友里ですが、ＣＰが悪いと判断される店でもスタッフのサービス残業など過酷な労働搾取で成り立っているとするならば、飲食店のビジネスモデル自体が成立していないことになります。経営者やオーナーシェフへだけ利益が還元されていたら別ですけど。
以前私は「レストランは真面目にやったらそうは儲かる商売ではない」と述べた事があります。連休もそうは取れないでしょうし、余程の人気店でない限り長期休暇も無理。従業員へ充分に配慮して、客にも還元してしまってはまったく残りがなくなるかもしれないのです。
残り（取り分）を多くする手っ取り早い方策は、スタッフをこき使い、調理レベルを如何に下げて見かけだけで勝負するか。また、セントラルキッチン化、マニュアル化して技量のないスタッフ（安い賃金）で対応できるようにする、などなど。多店舗展開もその一つの手段でしょう。
しかしそれらの方策がことごとく客の食後感と相反する結果になるのが皮肉であります。
独立して運よく人気店になると、高級外車や絵画、陶器を集め、他店の調査と称して日々食べ歩いて厨房にあまり入らなくなるシェフがいると聞くことがあります。そこへ行きつくまでの厳しい環境を考えると気持ちがわからないわけではないのですが、客の満足度とのマッチングは非常に難しい問題であると考えます。