一時はどうなるかと心配したミシュラン掲載店の予約。問い合わせが殺到するのは予想できましたが、発売直後は特に３つ星に予約の電話が集中したそうです。「水谷」、「小十」など一日中電話が鳴りっぱなしで一人スタッフを専門につけている、といった噂も聞きました。同じく３つ星の「カンテサンス」は、集客が順調でなかった時期も昼間に受話器を上げていたくらいですから、本当に予約電話が殺到してどう対処したのでしょうか。
とりあえず年内は２月以降の予約を受け付けず沈静化を待った店も多かったようですが、年が明けたらかなり状況が急変して驚いている店もあるのではないでしょうか。
読者の方からの情報ですが、年末までは昼夜一杯と断られていた３つ星店に年初であっさり当日入店することができたとか。また他の店でも、ランチは相変わらず難しいようですが、夜なら結構簡単に予約が入る店も多くなってきました。
はじめて訪問する読者はミシュランを読んで、まずは安い設定のランチを狙うのでしょう。とにかく「ミシュラン星付き店」へ行ったという話のタネを得たい人は、フレンチなどではクオリティが落ちる可能性のあるランチを回避することはしないようです。
また昼でも夜でもいいから、とにかくその料理と言うより「星の付いた店」へ行って来たということを自慢したい人が予約電話に殺到したことが容易に想像できます。
しかしこのような単発な客はあまり責任感を持っていないのか、簡単にドタキャンをしてしまうようです。いくつもの店をとりあえず予約して、際になってキャンセルする。もしくはキャンセル通知もしない予約客もいたのではないか。
とにかく販売部数を伸ばすため、普段食べ歩く趣味を持たない人たちをターゲットにキャンペーンを打ち、そのような人たち向けの内容にしてしまったミシュランですから、このような弊害が出てしまうのは無理ないことであります。
知人の話ですが、年末の２つ星和食屋、あっさり夜の予約が取れたそうですが、２日後に確認の電話が店からバンバンかかってきたそうです。「確認できなければキャンセルとなります」と留守録にあったそうですが、予約日の１週間前ですよ。あまりに神経質ではありませんか。おそらくミシュラン発売から１ヶ月、かなりのドタキャン攻撃をくらっての防衛策だったと思いますが、年末で忙しい時期の執拗な確認電話、結構迷惑に感じる客もいたでしょう。
年が明けて、そのようなミーハー客も少しは熱が冷めたのではないか。熱しやすく冷めやすいのが日本人の習性ですから。何カ月もたってから「ミシュランの店へ行ってきた」と言っても自慢にならない。やはり勝負は発売後１ヶ月の年内だったと私は考えます。
掲載された店には、一時の騒動に浮かれず地道な努力でこの年末に再び星を獲得できることを望みます。
掲載文があまりにド素人であるなどかなり批判を浴びましたので、次回の出版では判定基準含めてかなり修正してくる可能性があるからです。

新年早々訂正をさせていただくことになりました。
お恥ずかしい話ですが、講談社ポータルサイト「モウラ」での担当コラムですが、１／７からの掲載は間違いでありました。私の勘違いで１／１７（木）からのスタートとなります。７と１７を間違えました。ここにお詫びとともに訂正をさせていただきます。
そのかわりどのようなものかをちょっと先に書かせていただきます。
ミシュランネタとお話ししましたが、昨年末に展開したミシュラン批判を続けるわけではありません。いくらツッコミどころ満載のミシュランガイドでも週に２回更新していたらすぐネタ切れしてしまいます。
では何かと言うと容易に想像できることですが、ミシュラン掲載店に限定した友里流の「店評価」であります。１５０店ありますから週２回だと７５週もかかってしまう計算になりますが、そこまでは引っ張れない。よって掲載店すべてを取り上げることにはならないと思いますが、主だった店は極力優先的に書いていきたいと思っております。勿論レベルの低いミシュラン調査員が「過大評価」した店が主体になるのは予想できますね。
昨日今日来たばかりの外人調査員やホテル上がりの日本人調査員とは違って、店の都合良い口上をそのまま信じず、店の変遷から経営陣、営業方針、そして「勘違い度」などミシュランとは違って何歩も踏み込んだ評価をしていきたいと思います。
栄えあるスタート店は、あの宅配ピザ「ピザーラ」のフォーシーズが経営を引き継いだ「ジョエル・ロブション」であります。
どうぞお楽しみに。

正月早々あまり嬉しくないニュースです。読者の方からの第一報ですが、あの西麻布のグランメゾン、ミシュラン１つ星のフレンチ「ザ・ジョージアン・クラブ」がどうやら閉店するようです。吉村オーナーが「ひらまつグループ」に１億６０００万円で営業譲渡するとか。まずはひらまつグループのニュースリリースをご覧ください。
http://www.c-direct.ne.jp/japanese/uj/pdf/10102764/00067648.pdf
予定では５月からひらまつグループ運営の「オーベルジュ・ド・リル　トーキョー」としてオープンするようです。
ミシュラン星付き掲載店として半年持たずの閉店はレコードではないでしょうか。ミシュランも何を調査しているのか。出版から１か月後に営業譲渡の基本契約の締結をしたということは、その数か月前から下交渉をしていたことになります。少なくとも出版時にすでに吉村オーナーの経営意欲はなくなっていたことがわかります。
最近はあまり集客が芳しくなかったとの情報を得ていましたが、ここまで深刻だったとは思いもよりませんでした。平日の一般客が少なくても、あの「箱」を生かした週末のバンケットさえ順調ならば継続が可能だと思っていたからであります。「ひらまつ」も昔、一時の不振をバンケットに活路を見出して乗り越えたくらいバンケットは粗利が稼げるはずなんですが、それも尻つぼみだったのでしょうか。
オープン当初は１日数組、いや１組といった日が続いたはず。それを乗り越え２０００年前後にブレイクしたジョージアンですが、また元に戻ってしまったとしても、何か打開策があったのではないか。昔は値付けの安いワインを飲ませていただいた一個人客としてさびしい限りであります。またここで披露宴をした方たちも残念に思われるのではないでしょうか。
ジョージアンに関しては、何年も前からシェフの交代提言をしてきましたが、やはりグランメゾンは「シェフの使い捨て」が必須ではないかといった持論を確認した次第であります。
それにしてもひらまつグループ、この数年の席数の増大は尋常ではありません。ＡＳＯ、コンラン、ボキューズなどいったい何軒造ったことか。ブランドをいくつも持つことによって、「屏風と飲食店は広げたら倒れる」という定説を回避しようとしているのでしょうが、この自転車操業のような出店ラッシュ、昔のソーホーズとの違いを証明するにはあと数年は必要でしょう。
今回ひらまつグループは、得意のバンケットで絶好の「箱」を手に入れたと考えます。宴会専門のような箱としましては「キャーヴ　ひらまつ」がありますが、ジョージアンの建屋はそれをはるかに上回るインパクトがあります。しかし料理があの「リル　ナゴヤ」並みで客が釣れるのかどうか。
「オーベルジュ・ド・リル　ナゴヤ」は来週の日刊ゲンダイ、そしてブログで取り上げる予定ですが、簡単にいえば「高いだけの店」。名古屋地区のバブルで集客は順調なようですが、あの料理と値付けの高過ぎるワインをそのまま東京へ持ってきたらまずは食通はじめ自腹客は通うことはないでしょう。コンランと同じくバンケットをメインに考えているようですが、年間売上４億８０００万円と最盛期のジョージアンの実績をかなり上回る目標設定、果たして目論見どおりいくのかどうか、ひらまつグループのお手並み拝見であります。
名古屋店のシェフは本店からの外人ではなく、数ヶ月「リル」へ研修に行っただけと聞きました。本店から回せるほど人材が豊富ではないようですから、この東京店のシェフもひらまつグループの人材から選ぶのではないかと思います。よって東京店も名古屋と同じようなクオリティにしかならないと考えますが、名古屋とおなじく盛況となるかどうか、その結果は今年末にはわかるでしょう。