最近よく見る東京の高額和食のコース制、最近は１コースオンリーの店も多くなってきたようです。
歩留まりを考慮した食材の有効利用、店側からは理想的なシステムですが、Ｊ．Ｃ．オカザワに言わせるとその「お仕着せ」が面白くないようで、和食屋訪問経験の少なさの言い訳にしております。
先月だったか６月だったかある月の日曜、「分とく山」が２０周年記念パーティをしておりました。継続も力なり、昨今の若手の和食店との差別化が難しくなっていると思いますが（逆に差をつけられている場合が多い）、東京での「コース１本」のはしりの１店ではないでしょうか。
では京都はどうだと言いますと、「１本のみ」は少ないと思いますが、多くの京料理屋がコース制を取っています。カウンター割烹の体裁の店でも。
そんな中、先日久々にこれが本当の「割烹」かなと思う店を再訪したのです。
祇園丸山近くの「阪川」。お任せコースもありますが、基本は多々あるお品書きからの単品注文であります。好きな食材、調理法を自由に選べるのが外食の基本だと思いますので、リピート客含め外食好きには使い勝手が良いでしょう。
その他、多店舗展開で良い先入観をもっていなかった「たん熊　北店」の本店カウンターも基本は単品注文でありました。
今現在、深夜ではなく夜のオープン直後から単品注文を受け付けている高額和食屋が東京に存在しているでしょうか。
食材の有効利用が出来ない単品注文システム、店側のリスクや手間暇の増大を嫌う店が多いのが残念です。
かくいう「阪川」も仕出しのようなことをして食材の有効利用に努めているようです。「たん熊　北店」も座敷でのコースがありますから、カウンターのみの店とは条件は違いますね。
さて「モウラ」に銀座の３つ星鮨屋「鮨　水谷」をアップしております。「さわ田」の人気が落ち着いた今、現在最も予約が取りにくい「高額鮨屋」ではないでしょうか。
ぜひお立ち寄りください。
http://tomosatoyuya.moura.jp/

出版関係者から「褒めまくりのガイドの方が批判本より売れる」と聞いたことは前に書いた記憶があります。
ＴＶの飲食店紹介番組も同じだと思うのですが、世には「美味しい店を知りたい」という方が大半なのではないでしょうか。そんな土壌のところで、「あの店は実は高くて美味しくない」なんて出しても、客（読者や視聴者）が納得するはずがありません。
行ったことがない店ばかりの批判的な話を聞いてもチンプンカンプンでしょう。批評というスタイルがあまり確立されてない日本では尚更のことです。
よって、友里征耶にＴＶや雑誌の仕事の依頼が少ないのは当たり前なのですが、ヨイショに対しての追求が辛口より遙かに緩くて良いのでしょうか。
辛口（自分ではそう言っていませんけど）の私のスタンスなどについての厳しいご意見、批判は当然です。人にやっても自分は嫌だ、なんて幼稚なことは申しません。
ただし、ヨイショの根拠がいい加減でもそれは許されるのでしょうか。
今さかんに「モウラ」のコメント欄で、一部のアンチの方々が店やシェフの足を引っ張ってでも私の訪問時期の古さを追求しようとしております。指摘された１店は確かに掲載時期からさかのぼって１年以内の訪問ではないですが、２年以内には充分入っております。「モウラ」の仕事を引き受ける際、「３年も４年も訪問していないのは問題だが、最新でなくてもいい」との条件提示がありましたが、変な突っ込みを入れられないようほとんどの店を再訪しているのが現実です。たまたま掲載時期が早かったため、件の店は直前再訪する時間がなかったこと、料理人の性格や彼と関わったエピソードを書いた方が「性格の悪い料理人の店にうまいものなし」の定説を説明しやすい、過去に有名ライターはじめ多くの客とのもめ事がオープンになっている店だった、といった判断で直前訪問をしませんでした。
今考えるとやはり無理してでも再訪していたほうが突っ込まれずに良かったかなと脇の甘さを痛感しております。ただ、１年以上訪問していなかったその店を挙げて、みな未訪問で書いている、といった悪意ある妄想書き込みをしている個人（ＨＮ　ド○○西さん）には友里征耶に恨みある店関係者、ミシュラン関係者としか思えない情熱を感じてしまうのです。
私への批判はいくらでも結構なのですが、それが目立ちすぎて、ヨイショ系のいい加減さは見逃しても良いのか。
たとえば犬養裕美子さん。３週間後に発売されるガイド本にあらかじめトップで２ページを用意してオープン前の「ナリサワ」記事を掲載した件。訪問期間があきすぎるのも問題ですが、オープン前に評価を決めてしまうのはもっと問題ではないか。
ミシュランナレ氏。対談で「シェ　松尾」のワインリストを問題にしました。売り切ればかりのリストなのにどうして「葡萄マーク」をつけたのか、ボトルで頼んでいないだろう、の質問に「我々が行ったときは売り切れではなかった」（意訳）と回答しました。でも、その店のソムリエに聞いたところ、５?６年前からリストを更新していないとのこと。売り切れは２年や３年前のことではないのです。やっぱりボトルで頼まないでリストを見ただけで葡萄マークを書いている？
でもこの矛盾、誰も追求しておりません。
先方がライバル視しているだけで私は意識していないＪ．Ｃ．オカザワ。最近の著書では３年４年訪問していない店は取り巻き（サテライツと称する）を派遣したと書いてありました。でも友里征耶がこれを真似たらコテンパンに叩かれるでしょう。何しろ１年以上訪問していない１店だけでこれほど執拗に絡まれるわけですから。
それだけ友里は慎重に揚げ足取られず行動しなければならないという話なのですが、それほどの注目が拙著の販売数、仕事依頼数に比例していないのが残念であります。
でもここまで執拗に追求され、都度揶揄しながら反論を書いた「ル　マンジュ　トゥー訪問問題」、手ぐすね引いて待っているか少なくとも大きく意識している谷氏のところへは、時機を逸してしばらく訪問できなくなってしまいました。

先日久々に丸ビル（古い方です）を訪問しました。週初めとは言いながら、低層階のレストランは１９時前だというのにフロアに人は少なく、店内もほとんど客が座っていません。勿論行列なんて出来ていません。オープン当初の賑わいを思い出すと隔世の感があります。かろうじてお手頃な寿司屋だけがほぼ満席、後の店は手持ちぶさたなスタッフが目立つだけでありました。
では高額店が集まる高層階はというと、同じく客は少なそう。以前は各店前で「本日は満席」なる張り紙が見られましたが、この日は「招福楼」だけでありました。
ビル自体が既に賞味期限切れで客が来ないのでしょうか。六本木ヒルズ、交詢ビル、新丸ビル、ミッドタウン、その他丸の内や銀座近辺で次々と再開発ビルが誕生しています。この手のビルを訪問する客は新しもの好きが多いだけに、流れを取り戻すのは難しいと考えます。でもこの状況、オープン前から充分予想できることだと思うんですけど。
さて「モウラ」にミシュランでは「天麩羅」に分類されている「与太呂」をアップしております。私見ではありますが、この手の店はマスコミで大きく取り上げず遠くから見守るべきものではないか。ミシュランに取り上げられたことによりその実力が世間に知らされてしまうことになりますが、そのことが店の為になったとは思えません。
ぜひお立ち寄りください。
http://tomosatoyuya.moura.jp/