友里掲示板の「飲食業界への問題提起スレ」でスペシャルティコーヒーのハンドピックについて色々なご意見をいただきました。
http://tomosato.net/test/read.cgi/bbs/1235707190/l50
スペシャルティコーヒーなるものを知ってまだ１年あまりの友里が偉そうに述べるのは気が引けるのですが、何人かのプロからご意見をいただき、自分でも調べた結果をも含めて簡単に述べさせていただきます。
更なる議論の展開になれば幸いです。
何人かの方（コーヒー店経営者の方も）は「スペシャルティコーヒー」と「コマーシャルコーヒー」を混同している可能性があります。
従前からある大手が提供する「コマーシャルコーヒー」と新しく確立された「スペシャルティコーヒー」は、入り口と出口がまったく違う別ジャンルのものだと考えた方が良いようです。
南千住近くの「バッハ」というお店が有名だそうですが、この店はハイレベルの「コマーシャルコーヒー」を使用しているとのこと。よって「ハンドピック」が命となるのです。
しかし本来の「スペシャルティコーヒー」は、本物であれば生産地でしっかりハンドピック（収穫時と収穫後）をやって選定しているので、わざわざ焙煎前後にハンドピックする必要はないそうです。
ただしこの業界も例外ではないらしく、旧来の素材をラベルだけ「スペシャルティコーヒー」として販売するケースもあるらしく、そのような経路の豆は「ハンドピック」しなければならなりません。本物の「スペシャルティコーヒー」かどうか、店関係者の厳しい目も必要ということでしょうか。
またスペシャルティコーヒーは、従前の焙煎方法（コマーシャルコーヒー用）では風味などその特徴を引き出せないそうです。似非スペシャルティコーヒーを知らずに仕入れているお店や、たとえ本物のスペシャルティコーヒーを仕入れても従前の焙煎方法をそのまま適用している自家焙煎のお店も多いそうですから、一般客も注意が必要でしょう。
本物の「スペシャルティコーヒー」はハンドピックする必要はない。そんな余裕があるなら、カップテイスティングで更なる良いスペシャルティコーヒーを探す方が先決だというのが、プロのご意見でありました。
友里掲示板
http://tomosato.net/bbs/

読者の方から「徳岡さんがミシュラン掲載拒否の理由などを開示している」との情報をいただきました。まずはご覧ください。
http://www.president.co.jp/pre/backnumber/2009/20090413/10358/10365/
前半の「口上」は眉唾というか話半分に流して読んだ方がいいでしょう。問題は最後のミシュラン掲載オファーのところです。
「東京吉兆が辞退したので断った」、「うちが断ったら他の店も次々辞退した」、「次の誘いがあったら掲載してもらいたい」といった発言に私は驚きました。
東京吉兆が断ったということは公になっているのでしょうか。噂はあるかもしれませんが、業界の異端児である友里征耶がバラすのと違って、身内が公にしてしまって良いのでしょうか。
それに「東京吉兆」が先に辞退したから仕方なく辞退したというのではなく、「吉兆グループ」の総意で「ミシュラン掲載拒否」をあらかじめ決めていたと業界通から漏れ聞いたことがあります。
本人（徳岡氏）は「菊乃井」の村田氏と共に、「ミシュラン掲載願望」が他店より傑出していたとの話も聞いております。吉兆が辞退したから他店が辞めたのではなく、他店がみな相手にしなかったので孤立化を避けるため辞退したのではないでしょうか。
しかし「次のオファーがあったら受けたい」という言葉が彼の性格を如実に物語っていると思います。「星付きレストラン料理長」の肩書きにかなり魅力を感じているようで、目立ちたがり屋でありますがある意味純粋（幼稚？）な面もあることがわかりました。
最後に徳岡さんへ。ミシュラン調査員の構成を間違えています。
調査員はチーズや肉を食べて生活してきたフランス人ではなく、２年目からは「まともな和食」を食べてこなかった日本人が主体になっているのです。

３／１７のブログでマスヒロさんが宣伝していると触れました日本のワイン「ボー・ペイサージュ」。３種ほど譲っていただく機会がありまして、とりあえず２本飲んでみました。
飲んだのは「la montagne」の２００３年と２００５年。ネット販売価格（蔵出し価格）は５０００円と４０００円だそうで、かなりの高額ワインです。
この２つはメルロー１００％というモノセパージュワイン。まず初日は２００３年（５０００円）を抜栓しました。コルクは４６ミリと長くはなく熟成を狙っているワインではないと判断。片面がひび割れしており弾力などの感触からもそう質の良いものではないようです。
一口含んでかなりの熟成感というかピークを過ぎていると判断。果実味はないのに後味に変わった甘みが残ります。
枯れ方はＡＯＣボルドーの９０年代のオフヴィンテージといったところでしょうか。抜栓して１時間経ちましたら完全にヘタりました。
そして昨晩は２００５年（４０００円）。ネットのブログでは麻布十番のイタリアン「ラ・ブラーチェ」のソムリエがベストワインと言っていた代物です。
よく言えばピュア、はっきり書けばまったく「複雑味」がない甘いシンプルテイスト。ブラインドで飲んだら、ロワールなどのビオワインと間違えそうです。味は甘くて濃いんですが、深みがない。酸化防止剤を入れているようですが、完全な「早飲みワイン」であります。
日本で秀逸なワインと評判のようですが、これは日本という「井戸」の中で傑出していると言うことだけの意味でしょうか。
生産本数が少ないようですからコストがかかるのは仕方ないですが、蔵出し価格が４０００円、５０００円というのはフランス物と比べたら破格ではないでしょうか。
間にネゴシアンやインポーターなど流通業者が入りますからフランスのシャトーやドメーヌの蔵出し価格は公開されていませんが、１級ボルドーや特級畑のブルゴーニュでも高くて数千円と漏れ聞いております。これはフランスに限ったことではなく、プレミアムついて数万円になったレア焼酎も蔵出し価格は他の焼酎と変わらないことから日本でも一般的なシステムのはずです。
人件費、土地代などの固定費を考えたら日本でワインを造るのはコストの面では圧倒的に不利。季候、風土、テロワールを考えても伝統ある欧州に比べて無理があると考えるのですが、それでもコスト増な日本ワインを造り続ける意義が私にはよく理解できません。
「餅は餅屋に任せろ」と言ったらまた怒られるでしょうか。
中国で日本酒が評判だと聞いたことがあります。批判は受けるかもしれませんが、素晴らしい日本酒を造って世界に認めて貰う、世界に輸出しまくる、といった努力をすることの方が先決であると私は考えます。
友里掲示板
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