これまた友里掲示板から知った情報であります。
なんとミシュランガイド「京都・大阪版」発売直後に、ナレ氏とヨイショ系ライターの関谷江里氏が関西空港で対談するというのです。需要客が減り続ける関空と発売部数が減り続けるミシュランガイド、絶妙な取り合わせと感心しました。
http://erisekiya.cocolog-nifty.com/kyototokyo/cat21516047/index.html
売れ行きが懸念されるミシュランガイド、藁をも掴む思いで関谷さんと対談するのでしょうが、私には掴んだ「藁」がかえって足を引っ張るような気がしてなりません。店側に密着しその宣伝をしまくる関谷氏と、店を第三者的に冷静に評価すべきミシュランガイドの話が合うとは思えないからです。
関谷氏の著書「京都　美味案内」が増刷を重ねて３刷になったようです。２刷がせいぜいの友里としましては誠に羨ましい限りでありますが、京都在住の方や店関係者など各方面から変な情報をいくつもいただきました。
掲載店に本のまとめ買いをそれとなく頼んでいるのではないか、京都へ拠点を移した時や著書を出版する際に、何らかの「協力」を店サイドにほのめかしたのではないか、というものです。
早速先週このことに対してご本人へ直接メールで質問を送りました。このような微妙な情報は、ライターとしてご本人に直接「取材」することが第一と考えたからですが、残念ながら現在までお返事をいただいておりません。「ぎをん　か波羅」のレセプションパーティの時にはすぐお返事をいただいたのですけど。
昨日再度同じ内容のメールを送らせていただいたのですが、果たしてお返事をいただけるのかどうか。しばらく待ってから、その送ったメールをブログで公開するかどうかも含めて対応を考えてみたいと思います。
友里掲示板
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友里掲示板には色々とディープな情報が書き込まれています。中には「腹筋トレーナー」なる飲食に全く関係ないものまでありましたけど。
本日もその情報からの話であります。
「ピエール・ガニェール・ア・東京」の運営会社である（株）Ｐ．Ｇ．Ｊａｐａｎが９月１日に破産手続きを申し立てていたというのです。まずはご覧下さい。
http://s03.megalodon.jp/2009-0914-1525-00/www.tsr-net.co.jp/new/sokuho/1189310_717.html
しかし負債が５億３７００万円（平成１９年１０月期決算ベースといいますから更に増えているかも）とは１軒のレストランとしては半端でない負債額であります。昨年はじめに累積赤字が大きくなりすぎたからか資本金を取り崩したとも聞いていましたが、なんと１０００万円にまで減資していたとは思わなかった。確か設立時に広く出資を求めてオープンしたはずなので、損害を被った株主も多いのではないでしょうか。
リーマンショック前、オープンしてわずか３年で累積赤字が５億円を超えたということは、もともとビジネスモデルが構築されていなかったということでしょう。当時は大会社を中心に景気は悪くなかったはず。高級店は栄華を誇っていましたから、初っ端から赤字の連続というのは、計画がずさんだったと言われても仕方がないと考えます。
青山に出店したのが間違いだったのか、ガニェール側とのロイヤリティ含む契約条件が厳しかったのか、シェフ、２番手、３番手の給料をＴＶなどで公開した（しかもこれが安い）ので厨房のモチベーションが上がらなかったのではないか、内装やスタッフが過剰だったのではないか、役員報酬が多すぎたのではないか、経営側が素人集団だったのではないか、地代が高すぎたのではないか、などが考えられますが、これらの要因が絡み合っての破産と考えます。
それに加えてフレンチシェフなどプロの方からよく聞く話があります。

ガニェール料理は天才肌の彼しか出来ないもの。レシピがあっても誰も再現することは出来ない独創的な料理だ。

東京店は、見た目はガニェール料理でも中身は違ったものを提供し続けたと言うことでしょうか。
大阪の元オーナーシェフだった３番手がやめてから料理のクオリティが落ちたと私は感じますが、オープン当初からコンセプトが間違っていたのかもしれません。
身売り、閉店の噂は他のグランメゾン周辺でも聞こえてきます。フレンチ業界の厳しさは未だ未だ続くことでしょう。
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ネットの掲示板などでどんどんミシュランの星付き店の情報が晒されております。
今さら時代遅れのミシュランガイドの話を出すな、とのお怒りを買うかもしれませんが、このガイドの出現で友里の知名度がアップしましたので本日はご容赦のほどお願い申し上げます。
前回は伏せ字にしましたが、あくまで「噂」ということで実名を出してしまいましょう。ネットの「予想」と言い換えても良いかもしれません。
「京都・大阪版」での京都３つ星は「未在」に「高台寺　和久傳」。いずれも老舗でないところに注目です。想像するに、老舗の店はミシュランに対して非協力だったからではないでしょうか。掌をスリスリしなかったのだと思います。
私に言わせていただくと、これらの店が３つ星なら、京都には４つ星、５つ星がつく店で溢れかえるというものです。
大阪の３つ星は「カハラ」と「もめん」だとか。「もめん」は行ったことがないですが、家庭料理の延長線上の店ではないでしょうか。元ホテルマンには理解しやすい店なのかもしれません。「カハラ」もただの薄切り肉の鉄板焼き屋。信じられません。
そして「東京版」。なんと、３つ星からフレンチ１店が降格するというのです。３つ星のフレンチは、「ジョエル・ロブション」、「ロオジエ」、「カンテサンス」の３店。ミシュランとロブションの関係から「ジョエル・ロブション」の降格は考えられません。
皿の上（料理）だけの評価となると「ロオジエ」の降格もあり得そうですが、普通に考えると「カンテサンス」の降格が無難なのではないでしょうか。
「引き出しの数が少なすぎる」と常連が離れ、ヨイショライター（過食のオコチャマ　来栖けい氏）とも利害が一致しなくなったのか疎遠になったと聞きました。確かオコチャマはこの店で披露宴をしたくらい両者は親密だったはずで意外であります。
また逆に「和幸」が３つ星に昇格するとの話もあります。
いずれの選定にも、婦人向け月刊誌が大きく絡んでいるとの話しもありました。
あの夢をもう一度、と２年前のような注目を集めようと「東京版」は降格の嵐にするといった情報もあります。確かに「降格」は「他人の不幸は蜜の味」とばかり注目を浴びますが、ミシュランの評価力の信用度も更に落ちるのではないか。
２年で格付けが落ちるということは、もともとたいした店ではなく単なる「過大評価」ではないかと受け取られるからであります。
来年度版「ベガス版」、「ロス版」の出版を諦めたほど欧州以外の地では苦戦しているミシュランガイド。果たして今回の初版数は何万冊（何十万冊と書かないところがミソ）にするのか、ミシュランジャパンといいますか、ナレ氏の判断が楽しみであります。
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