今週２回ほど「ピエール・ガニェール」の集客について否定的な見解を書いたからか、友里掲示板で

女性にウケるレストランと友里が評価するレストランは別もの。友里の見解が知りたい。

といったご指摘を受けました。「解析」とＨＮを名乗る方からですあります。よって本日、見解というより意見みたいなものを書いてみます。
何でも北島亭、コート・ドール、ランブロワジー、シェ・イノなどのような店は女性に受けず、モナリザ丸の内店、ひらまつ系、シェ・松尾青山店、ラ・ロシェル南青山店のような、サービスと雰囲気、夜景などを重視したポーションの大きくない店が女性のお気に入りだというのです。これら女性お気に入りの店のほとんどは私が低評価した店でありました。?

私がつきあう女性はタイプが偏っているようで、解析様が挙げられた店へ行った、行きたいという話は聞いたことがありませんが、確かにこれらの店があの料理で未だに閉店せず存続しているということは、この手のレストランを好む人が結構存在しているということだと思います。
人の考えや思考は何度も言いますが人それぞれです。石川遼選手やヨン様を追っかけてキャーキャー言っているおばさまがいるように、夜景やトーク＆外見重視のホールスタッフ、質や調理技術ではなく見た目の華やかさだけの料理を好む客層は立派に存在するわけで、その方たちの存在を否定する気は私にはありません。
ただし、そのようなレストランが本筋ではないということくらいは知っていた方が人生の悔いにはならないだろうと私は無駄と承知していながら、そのような方たちへも呼びかけをしているのです。

まともな欧米のレストランは１階（たまに２階もあるようですが）で、間違っても高層階にはない。

柑橘系やフルーツを使ったソース（ピュレ）を使用する料理人が特に若手に多いが、理由は造るのが簡単だということで、実態はまともなソースが造れないだけ。

少量多皿コースや一皿に色々な食材を混ぜ合わせる料理のメリットは、質の差がわかりにくいと言うこと。一口料理では質の良し悪しを判別されにくい。

?低温ロースト、長時間ローストは失敗することなくそれほどの技術や経験を必要としない。誰がやっても大差なし。

「エル　ブジ」を挙げるまでもなく、サプライズ系の創作料理は必ず客に飽きられ、造り手のアイデアも行き詰まる。

グラスワイン一杯だけの客が主体で成り立っている店は、提供料理に付加価値をつけすぎている（原価率が低い）可能性が高い。

このような内幕話と言うにはたいしたことない、ある意味当たり前の話をマスコミはじめライターが読者に提起しているところを見たことがありません。
私は彼女らに問いたいのです。

?このような話を知った上でも、まだ上辺だけのレストランへ行き続けたいのですか。

?人生には限りがあります。彼女たちには無駄のない外食人生を送っていただきたいと私は考えます。

３／２３のブログに、再開した「ピエール・ガニェール」を訪問したという情報が読者からないと書きましたが、その前後合わせていくつかのメールをいただきました。まだ行っていない友里ですが、いただいた情報と私の考えを述べさせていただきます。

ガニェール本人が胸を張っていただけに、サービスは以前の青山と比べて良くなっているそうです。
ただし、料理は相変わらずチマチマポーションの多皿。色鮮やかなピュレや泡（エスプーマ）を使用しています。
今のところガニェールが店に張り付いているからか、昼夜ともほぼ満席のようですが、フランスへ帰国した後どうなるか。
リッツやグランハイアットのレストランに飽き足らない客が訪問していると聞きましたが、そんな客で大箱のスペースが未来永劫埋まるとは思えません。

料理のスタイルも相変わらず少量多皿のようですが、このスタイルで今後も日本の客を引っ張っていけると思っているのでしょうか。
世には傲岸不遜な主人の店でも流行っている店が多く存在します。接客なんて関係ない、美味しい（マスコミがでっち上げた錯覚の場合も多い）料理だけで充分だ、とする客が結構いるからです。
青山の店は本当にサービスが悪いだけで客が来なかったものなのか。料理が美味しく適正な価格だったら、サービスなんて関係なく客が来ると思うのは友里だけでしょうか。

?ＡＮＡインターコンチの再開店、グラスシャンパーニュにクリュッグ（ノンヴィン）を６０００円で用意するなど値付け感覚は相変わらずセンス悪い。
料理は内容も価格も青山時代とたいして変わらないようですから、サービスがちょっと向上したくらいで集客が激変するものなのか。高額レストラン（特にフレンチ系）は質の高いサービスが要求されるでしょうが、それ以上に優先されるのが支払額を踏まえた「食後感」（つまり料理そのもの）であるということを、ガニェールは気づくべきでしょう。
自分の考案した料理は「絶対」だと勝手に確信しているところが、ガニェールの悲劇であり喜劇であると私は考えます。

?ヨイショのブログが多い中、以下のようなものを教えていただきましたので、貼り付けさせていただきます。
最後の総評は結構辛口というか、冷静な判断だと思います。

?http://blogs.yahoo.co.jp/gourmefighter/34886142.html

読者の方から友里掲示板で、「めしとも」の「そそるグルメ記事　そそられないグルメ記事」が今回で終わるようだが、その中で話題になっている「モンスターカスタマー」についてどう思うかとの問い合わせがありました。
私も数回出させていただいたこの座談会、なくなってしまうのは残念ですが、最後というので本日「めしとも」の宣伝をかねてこの座談会を取り上げます。

学校の父兄（父母）だけではなく、レストランの客もモンスター化しているというのが今回のお題。
貸し切りで事前に食材の打ち合わせをしていたのに、当日になって「これは食べられない」と怒って帰ってしまう客（全員ではない）の話には驚きました。恐らく幹事役の根回し不足なんでしょうが、帰った客も我慢して食べるという判断はなかったのでしょうか。
最近よく「・・・（食材）が嫌い、苦手なのではずしてくれ」という人を店で見かけます。
人間ですから食材の好き嫌いはあると思いますが、アレルギーでない限りアラカルト対応でない「お任せ」で使われる食材をブロックするのは私に言わせるともったいない。嫌いな食材、苦手な食材でも新しい発見があるかもしれないからです。
余程のゲテモノでないかぎり何でも食べてみたいと思うのはチャレンジ精神旺盛な友里だけではないと思うのですがいかがでしょうか。
以前江戸前の寿司屋で、光り物や〆物が苦手な人を見かけました。私に言わせると「寿司嫌いが寿司屋へ行っている」ようなもので、時間とお金の無駄だと思ってしまいました。
誤解を恐れず言わせていただくと、食材をブロックする人は真の「食べ歩き好き」、「外食好き」ではないと考えております。

今回興味をもったのは「食べログ」に対する店側の反応。座談会に出ているフレンチシェフはかなり「食べログ」への書き込みを気にしています。裏返せば「食べログ」は大きな影響力があるということでしょうか。
宣伝ページがあり、プロのライターやフードアナリストが仕事と割り切って平気でヨイショを書き込む「食べログ」、私は単なる店検索サイト程度にしか思っていないのですが、その評価を重視している人が多いということでしょう。

座談会ではある重鎮シェフが

一番の問題は客を教育する人がいない

と発言していたことを引用して、学ばなければいけないのは店やメディアではなく「客」だとの発言もありました。確かに問題ある客も多いでしょうが、問題ある「店」や「料理人」も多いのではないか。どちらか一方のカイゼンではなく、両者、つまり

?裸の料理人に「裸だよ」と言ってあげるメディア

の出現も私は必要だと考えます。