友里ツイッター上（https://twitter.com/TomosatoYuya）で、カンテサンス擁護を続けていた方の発言を紹介します。

確かに細かくいえば、増設する意志が無くなったら文言は変える方が誠実ですが、店のホームページごときにそこまで要求するのは揚げ足取りに近い気がしますよ。
あの程度は社交辞令的なエクスキューズとして流すべきでは？

カンテサンスの予約電話が繋がりにくいことは有名でして、その理由は

予約受付時間を午前午後と１時間半だけに制限している
電話回線が足りない
繋がった予約電話は、キャンセルポリシーの長い説明や、以前訪問したかどうか、訪問したのはいつ頃か、などアラカルトを出す店では必要ないやりとりを店から仕掛けてきて時間稼ぎする

ことが原因。これはひとえに

予約受付時間内を話し中ばかりにして、予約殺到（人気殺到）を演出して集客をはかっている

と友里は判断しております。

以前のブログに書きましたが、今はいない男性スタッフに、オープン当初でありますが、受話器を上げて話し中にしていたことを確認したことがありました。（当時は予約受付時間の制限はなく、当日のランチでも飛び込みで入店できた）

そんな予約電話が繋がりにくいカンテサンスでありますが、ＨＰ上ではその改善を長期にわたってほのめかしているんですね。
まずはカンテサンスＨＰ上のInformationをご覧ください。

http://www.quintessence.jp/

電話回線の増設や電話応対のスタッフを増やすなどの改善に努めておりますが、つながりにくい状況が今なお続いておりますこと、重ねてお詫び申し上げます。

この表記は、昨日今日、いやここ数ヶ月のものではありません。いつから表明しているかわかりませんが、かなり前からずっと書いているんですね。
そこで友里は

岸田氏は電話回線の増設の仕方（申し込み）を知らないのか
対応スタッフの募集方法を知らないのか

と問題提起したところ、カンテサンス擁護人の友里への突っ込みが、冒頭の引用文でありました。

店のＨＰごときに（誠実さ）を要求するのは揚げ足取り

との、この方の書き込みを読んで、友里は何かの間違いかと我が目を疑ったのであります。
この理屈が通るなら客釣りなどのため

ＨＰでは誠実に対処しなくてよい

と言うことになります。
増設や増員する意思がないのにＨＰでそれを装うのは

誠実さがないというより一種の偽装ではないか

低温ローストを現代フレンチの唯一無為の火入れ法だと熱弁ふるう岸田シェフ（その割には常連に飽きられるのを防ぎたいのか最近はコックオーヴァンなど煮込みを出しているようです）でありますが、この

電話回線増設偽装

を見て、その言を信用できないと思う客が世に皆無だとは思いたくない。

岸田シェフは、詭弁を弄する術でも３つ星

と書くと、岸田シェフ信奉者（擁護者）にまた怒られるでしょうか。

このように、店のＨＰは「ごとき」ではなく、そのシェフ、経営者の性格が如実に表れていると友里は考えます。
人格を示していると言っても過言ではないかも。
そこでもう１つ、３つ星シェフ（正確には前３つ星シェフ）の店の面白いＨＰを紹介します。

来年度版関西ミシュランで３つ星から２つ星に降格した「ＨＡＪＩＭＥ」のＨＰであります。まずは、今回の降格に関する反論（悔しさ一杯）をご覧ください。

http://www.hajime-artistes.com/jpn/hajimenews.html

洞爺湖のミッシェル・ブラスから独立してすぐミシュランの３つ星と認められた米田肇シェフ。アルケッチャーノの奥田政行シェフと同じく、木に登ってしまったというか、完全な勘違い状態に陥ってしまったのではないでしょうか。

現在、以前に比べ食材、技術、さらに表現方法、哲学において、HAJIMEは過去最高のパフォーマンスが表現できていると思います。
料理、サービスの技術、細部にこだわるために客数を少なくし、すべての分野において研究、改善を重ね、レストランとしてのクオリティ、楽しさ、面白さの進化と深化が増しているのを実感しています。
2009年を評価し、2012年を評価していないのは全く意味がわかりません。フランス料理というカテゴリーから抜け出したのが、原因でしょうか。
以前のままの方が、支持をされるということでしょうか。

料理や食後感の評価は、当のシェフではなくミシュランや客が決めるもの。
過去最高のパフォーマンス、進化、深化と勝手に自分で判断することは

単なる自己満足　自己陶酔

であると友里は考えるのですがいかがでしょうか。
こう言っては大阪人に怒られるかもしれませんが

コース代金２万６２５０円（サービス料１０％不含）は、フレンチ不毛の大阪で乖離しすぎていないか

ＨＰでの勘違いはこれだけではありません。

http://www.hajime-artistes.com/jpn/about_world.html

http://www.hajime-artistes.com/jpn/about_philosophy.html

http://www.hajime-artistes.com/jpn/menu_mind.html

宗教家か哲学者かと見紛う大仰な表現が氾濫しております。
まだ若いと思われる米田シェフ、どこまで行ってしまうのでしょうか。ここまでくると

誇大妄想に近いのではないか

とさえ思ってしまうのであります。
問題ばかりのミシュラン、まずは米田シェフを持ち上げてから今回のハシゴ外し。販売部数のこれ以上の激減を防ぐため、降格サプライズを仕掛けたのでしょうが、これを

マッチポンプ

と言うのではないかと友里は考えます。

３つ星取ってしまって周りから持ち上げられすぎたのでしょうか、米田シェフ。勘違いが桁外れになってしまいましたが、これから先の人生が長い未だ若い料理人であります。
本来ならば今回の降格で冷水を浴びて目を覚ますべきでありましょうが、ＨＰの反論を見る限り、その性格は修正されていないようです。

ＨＰはその料理人や経営者の性格を如実に反映している

これでも冒頭のカンテサンス擁護者は

店のＨＰごとき・・・
社交辞令的なエクスキューズとして流すべきでは？

と言い切れるのでありましょうか。

サッカー日本代表のブラジル戦、ダイジェスト（といってもブラジルの得点シーンのみ）だけの判断ですが、完璧な

力負け

と感じました。フランス戦を見て

おっ、ついに世界に通用するようになったか

と思ったのですが、まったくの錯覚であったのです。

世界に通用するというと、先日の楽天オープンで優勝した錦織選手、ＷＯＷＯＷでかなりの試合を見ていたのですが、

数年前とは違って本当に強くなったな

と感じました。

ビッグサーバー相手にレシーブでダウンザラインのウイナーがあれほどとれるとは驚きました

なんて偉そうに書きましたが、一応テニスの経験がある友里ですが今浦島でありまして、つい最近まで

チャレンジ、ダウンザライン、アンフォースド・エラー、ウイナー

などのテニス専門用語を知らなかった。でもチャレンジは別にして

ダウンザライン→単なるサイドからのストレート
アンフォースド・エラー→単なる凡ミス
ウイナー→はっきり言ってエースのことではないか

なんで最近のテニス業界はこんなに格好つけたテクニカルタームを使うのでしょうか。

友里の学生時代が黄金期で、それ以降は埋没の一途をたどるテニス業界。フタバヤとかカワサキとかのラケットメーカーがなくなってしまったほど、競技人口が減り、テニスショップが激減し、都内のテニスコートが潰れてしまっております。

こんな難しい用語を使ったら、ますます取っつきにくい競技と思われないのか

と心配なのであります。
肘を痛めてテニスを諦めスカッシュに転向したのですが一向に芽が出ない友里、今年はじめにまた肩、肘そして背中を痛めてしまったのですが、快方に向かったらまた覚え立てのこのテクニカルタームを多用してテニスを再開してみたいと思うようになりました。

さて先日ちょっとツイート（https://twitter.com/TomosatoYuya）したことの補足であります。
ついこの間まで、松葉蟹や越前蟹（早い話が単なるずわい蟹）の漁期は、ロシアものを除いて大まかに言えば

１１月から３月（雌は１月初めで終わり）

と思っておりました。
ところが先日地方のある寿司屋へ行きましたところ、タネケースにずわい蟹の雌らしきものが置いておるのを見つけたのであります。
早速主人に

そのずわいの雌みたいなものはロシアもの？

と聞いたら、主人が血相を変えて

新潟の本物のずわい蟹（越前蟹の範疇か？）

と反論されてしまいました。日本海のずわいの解禁日は１１月だと思い込んでいたので、

密漁か？

と返したら、勝ち誇ったように主人は

新潟のずわいの解禁日は１ヶ月早いんですよ

とダメ押しされてしまったのであります。まずは下のＵＲＬをご覧ください。

http://www.farawayrrc.com/category15/

なんと、新潟以北のずわい蟹の漁期は

雄雌とも１０月１日から翌年５月３１日まで

であったのです。知らなかった～

先日ある都内の和食店でこのことを自慢気に話したところ、その主人も知らなかったようで電話で仲卸らしきところにすぐ確認しておりましたから、この事はそんなに知られていないのかもしれません。

１月中旬以降に高額和食店でずわいの雌蟹を見たら

漁期が終わっているから冷凍物か密漁かも

と同伴者に蘊蓄たれていた友里、まったくの無知で赤面であります。

今思い出しましたが、ある地方の創作系の高額和食店。禁漁期間の密漁を１つのウリにしているとの噂がありまして、友里も１０月にずわいを食べたことがあるのですが

もしかしたら密漁ではなく新潟産

だったかもしれないと今思ったのであります。

最後に。今獲れる新潟産のずわい蟹は松葉蟹より質が劣るとその問い合わせ先の仲卸が答えたようですが、友里は

香箱を美味しくただいた（内子や外子は少なかった）

ことを付け加えさせていただきます。

先週末から盛り上がっているカンテサンスの友里追い返し事件。
掲示板や友里ツイッター（https://twitter.com/TomosatoYuya）ではカンテサンス・岸田氏の判断に疑問の声が多かったのですが、中には

岸田氏の判断は当然

とのご意見がありました。

友里が満足する料理を提供できないのは明白だから追い返しは当然
嫌いな料理なら行かなければよい
（要約）

確かに深く考えない人は納得する意見であります。しかしこれが世間一般に通ってしまったら

友里掲示板や友里ツイッターから堂々とアンチを排除できてしまう

のであります。
アンチが納得するブログやツイートを友里は出さないからであります。
飲食店、いや岸田氏だけが自分の造る料理に異を唱えるものを排除出来るのはおかしいのではないか。
この理論がまかり通るならば、世に評価や批評、批判、そして検証という言葉はなくなってしまいます。

現代的フレンチではないのに、そのインタビューのレトリック（昨日のブログを参照）に引っかかって

カンテサンスの料理が最新のフレンチ

と勘違いさせられた純粋無垢な客が通っているという現実。外食経験がプアだったミシュラン調査員も３つ星という最高ランクを与え続けているだけに、

ちょっと待ったー！それは違うのではないか

という意見を封印してしまって良いものなのか。
そんな折、食べログに珍しいまともなレビュー（あくまで友里サイドの見方）があるのを読者の方に教えていただきました。

http://tabelog.com/tokyo/A1316/A131602/13022541/dtlrvwlst/3550590/

このレビューはＨＮ：ｔｏｓｉ１０４と称する方のもの。プロファイルを見ますとフードアナリストとありますから、この道のプロの方のようです。

http://u.tabelog.com/tosi104/

ちなみにこの方のカンテサンス総合評価は

☆３.５空間、料理、接客など必要最低限以上のサービスがある店

であります。

そのカンテサンスのレビューで特に注目するべきところが最後のパラグラフである【近況】であります。引用させていただきますと

最近、本場フレンチはソースに回帰しています。
岸田シェフが修行した「アストランス」もソース無しの低温調理で、こちらカンテサンスもそれを売りにしています。しかしながら、その「アストランス」のパスカル・バルボ氏はソースの基本を熟知したシェフであり、それを踏まえてあえてのソースなしであることを忘れてはいけません。ですからソース回帰にも的確に対応できると聞いています。しかしながら、余計な心配とは思いますが、果たしてこの世界的な傾向に岸田シェフが対応できるのか？確かに相変わらず予約の電話がつながりません。しかしながらそれは新規の集客が困難で常連客へのリピート営業に力を入れていると聞くのです。確かにここでもリピーターが目に付きます。ほんとうに余計な心配ですが、今後を見守って行きたいと思います。

以前に業界から漏れ聞いて友里ブログに書いたことと同じ内容が書かれているのに驚いたのです。

もしかして同じ情報源？

岸田氏の師匠のパスカル・バルボは私もソース造りを習得していると聞きました。

創作は基本が出来ていてはじめて成り立つ

しかーし、岸田氏はソース造りを習得してソース否定料理（最近はソースを通り越してコックオーヴァンのような煮込みを提供しているようですけど）を出しているのか。

最近は、リピート客の予約取り営業に力を入れざるを得ないとの話も漏れ聞いております。

リピーターの上司は結構簡単に予約が取れる

というレビューもありましたっけ。
他のレビューを見ると、相変わらず電話が繋がらないとの書き込みが目立ちますが、それは当たり前のこと。

受付時間を午前午後と２回にしているけどわずか１時間半だけ
運良くかかっても色々な説明（キャンセルポリシーや過去に訪問したことがあるかなどの質問）が長くて、１回の予約客にかなりに時間を消費している

電話がほとんど話し中で繋がりにくいのは当たり前なんですね。はっきり言いますと

繋がりにくいように演出している

のですから。
ＨＰではかなり前から

長い間、当店の予約専用電話がつながりにくい状況が続いており、ご迷惑をおかけして誠に申し訳ございません。
電話回線の増設や電話応対のスタッフを増やすなどの改善に努めておりますが、つながりにくい状況が今なお続いておりますこと、重ねてお詫び申し上げます。

との文言が出ています。
電話契約はＮＴＴではないと思いますが、電話回線の増設や電話対応のスタッフ増員がなされた形跡は見当たらない。

電話回線の増設に何ヶ月、何年もかかるのか
電話対応のスタッフ雇い入れに何ヶ月、何年もかかるのか

と問題提起する人は友里以外にいないのか。
なぜ契約先がＮＴＴでないと友里は思っているのか。それはミシュラン掲載まえの、比較的空いていた頃のことでありました。

知り合いが急にランチに行きたいと言い出しまして、電話を掛けたのですが話し中ばかりでまったく通じません。それまでの経験で、満席や予約困難なはずがないのでおかしいと思ってＮＴＴに

受話器が上がっているか本当に話し中か

確認を入れたのであります。今はどうかわかりませんが、当時はそのどちらかがすぐわかったのですが、回答は

ＮＴＴの契約ではないのでわからない

とのことでありました。

仕方なく店へ行ってドアを開けたら満席にはほど遠い状態。勿論そのまま入店し、知人とランチを食べることが出来たのであります。
今のカンテサンスしか知らない人には驚きかもしれませんが、オープンからしばらくは、予約が割と簡単に入ったのであります。
その際、敢えて名前は伏せますが、都心のイタリアンなどにいた顔見知りのメートル（髭の人、　今はいない）に

受話器上げていたんじゃないの

と聞いたところ、うなずいたのが印象的でありました。
友里は自称オーナーシェフの岸田氏に声を大にして言いたい。

電話が繋がりにくくする演出はある意味営業戦略だから仕方ない
しかし、回線を増設する気がないのに、電話対応のスタッフを増員する気がないのに、ＨＰに改善を示唆する書き込みを続けているのはその性格を疑わざるを得ない

低温ローストの技術は一級でも

電話回線の増設方法を知らない
電話応対スタッフの増員方法を知らない

のだとしたら、これは自称とはいえオーナーとして問題があるのではないか。

電話を繋がりやすくしたくないなら、ＨＰにわざとらしいことを書くな

さすがの友里アンチでも、そして岸田信奉者でも、このカンテサンスの対応はいかがなものかと思うのではないでしょうか。

Invitation ２００７年５月号に掲載された岸田シェフの発言やこのＨＰ掲載文を読んで

岸田氏は詭弁の３つ星

と評価するのは友里だけではないでしょう。

先週金曜日、ウェーティングでメートルから追い返しを通達された時

追って岸田より○○さん（友里の本名）へ説明があります

と言われましたが、この原稿を書いている時点で、未だに岸田氏からの連絡がないことをここに付け加えさせていただきます。