アンチや出禁料理人の呪いなのか、最近は生粋の京都人の好物である「フォアグラ奈良漬巻」ではないですが、検査漬けになっている友里。
本日は珍しく内食でして、しかもは大腸内視鏡検査を控えての検査食（レトルト）を三食とも食べなければなりません。

普段は夜一食が基本でありますから、この検査食のおかげで朝＆昼＆夜の食事クセがついたら大変。胃袋が膨張して秋元康さんではないですが、小太り一直線になってしまうからであります。
しかし下戸のクセしてあれほどの体躯を維持できる秋元康氏。かなりの

大食い＆早食い＆脂もの好き＆濃い味好き

のはず。ウイキペでは東京目黒区出身とありますが、柏井壽氏の嗜好によく似ておりますから

少なくとも京都のＤＮＡを受け継いでいる

のではないかと推測したくなります。

さて読者の方（多分フレンチ料理人）から、友里にとって嬉しい情報をいただきましたので本日取り上げさせていただきます。

アメリカからの牛が実質全面解禁に近い形になったのは知っていましたが、なんと

フランス産四つ足もこの４月から解禁

との友里にとっての朗報であります。飲食業界では

２つ足嫌い

という情報が流れているとおり、滅多に２つ足は食べない友里。（先日香港のあるフレンチで食べたブレス産鶏は美味しかった）
フレンチでは魚も滅多に食べないので、４つ足主体にオーダーしているのですが、最近は「ワギュー」を扱う店が多くて４つ足の選択肢から

牛を除いている

のが現状。主に食べているのは

豚、仔羊、たまに鹿そしてジビエ

カナダやニュージーからの肉（仔牛や仔羊）も悪くはないのでしょうが、如何せん個性に欠けると思っていただけに、この朗報に友里、思わず飛び上がってしまったのであります。
特にこの解禁で注目したいのが

子羊、野ウサギ、シャロレー牛

１０年にわたる輸入禁止で本物の味を忘れてしまった感（元々わかっていないと突っ込まれるかも）がありますが、フランス産のこれらの肉は、日本産やカナダ産、ニュージー産、オージー産と比べて味わいが深いのではないでしょうか。

ただしこの「味わいの深さ」は

生粋の京都人が好む、フォアグラ奈良漬巻や海鼠腸＆唐墨を多投する濃い味調理とはまったく違う

と、ここであらためて確認させていただきます。

一昨年初めて訪問したモン・サン・ミッシェルで食べたプレ・サレも、観光客が多いホテルのレストランでしたが、日本で食べる子羊とはまったく違って美味しかった。（食べた自慢）
勿論、パリの店で食べたプレ・サレと自称していない普通の子羊も良かったですけど。

そして野ウサギ。フランス産が入らず、国産ではクセがないので調理に食材が負けてしまうのか

野ウサギのロワイヤル

もここ何年、印象に残るものを日本で食べた記憶は皆無に近い。（本場でも最近はイマイチが多かったですけど）
伝説の性格の持ち主・三鴨シェフの復活はないでしょうが、フランス産野ウサギの解禁で、彼のロワイヤルに少しでも近いものを食べることが出来るのではないかと期待しております。

そして牛。Ａ欠牛の台頭で脂まみれの牛業界。（こんな業界があるのか）
シャロレー牛はアンガス牛と同じく

赤身肉

がウリでありますから、そのお味は奈良漬けや海鼠腸、唐墨とは別次元の

味わい深い

もの。でも日本で見る最近のアンガスは、オージーやニュージー産もあるようで本来のアンガス牛とは違うのではないか。
ここはフランス産のシャロレー牛に大きな期待を持ちたい。
またプロの話では、仔牛もフランス産は別格だとか。
日本のフレンチではほとんど頼まない牛でありますが、シャロレー牛やフランス産仔牛が用意されるなら、どんどん食べてみたいと思います。

このシャロレー牛でありますが、どんな調理でもそこそこ美味しく感じてしまうとの経験をしたのは一昨年のことでしたか。
場所はパリからの帰国の為乗り込んだＪＡＬ機内でありました。
機内食、特に牛ステーキで美味しいと思ったことはないのですが（ソースも）、成田発と違って更に条件の悪いパリ発の機内で食べたシャロレー牛は

同じような調理レベルだったけど無理せず完食することが出来た

のであります。
条件が非常に悪いところでこれですから、日本、いや大阪、いや東京のあるレベル以上のフレンチだったら

かなり美味しいシャロレー牛（ただし低温調理ではなくソース付き）

を提供できるのではないかと今からワクワクしている友里であります。

皆さんもぜひ、フランス産４つ足が解禁になりましたら、仔牛、シャロレー牛、子羊、野ウサギなどを

ソースなしの低温調専門店（例えばカンテサンスなど）以外のまともなフレンチ

で食されることをオススメします。
特に低温調理専門店（ソースなし）はフレンチ全体を網羅できませんから

野ウサギ

なんて天地がひっくり返っても出てくることはありません。（無理に造らせると食材の無駄になります）

世界的には衰退の一途をたどっていると思う低温（長時間）ロースト専門店を避けてまともなフレンチで４月から

フランス産４つ足

を堪能していただければ、

まともなフレンチの良さ、偏った低温（長時間）ロースト専門店の悪さ

をあらためて認識できると友里は考えます。
ただし、あるプロの話からは

仔牛に関しては低温（長時間）ローストが最適な調理

との意見もありましたことを、最後に記させていただきます。

人の嗜好はそれぞれでして、今さら蕎麦自体をどうこう言うつもりはない「かんだやぶそば」の火災事件。常連客も多かっただけに、大変残念な事故でありました。
ところで友里は、火災当時のニュースで盛んに

１００年以上受け継がれた「返し」を消失してしまった（要約）

と残念がる報道に注目したのであります。
この報道を聞く限り友里が思うに、火災当日まで池波正太郎も愛したという「かんだやぶそば」は

創業以来受け継いできた「返し」を注ぎ足しながら使用すること

をウリにしていたのではないか。
火災当時は盛んにその焼失を残念がる声が聞こえていたのに、しかし現在はほとんど聞かれなくなった。
ちょっと調べてみますと四代目店主は

返しはその都度つくるもの。伝統が味をつくるのではなく、技術が味をつくる。再建後も同じ味は出せる

と半年後の店再開を目指していたのであります。

http://sankei.jp.msn.com/affairs/news/130221/dst13022100490000-n1.htm

でもこれって当たり前のことでありまして、こうはっきり言っては怒られるかもしれませんが、蕎麦の「返し」なんて

醤油、味醂、砂糖

を適度（人や店それぞれの配分）に調合して加熱するだけのもの。
ただの砂糖ではなく白ザラメの使用や醤油や味醂の質の差、そしてこれが一番でありますが各調味料の配分によって

味わいがかわるだけ

ではないか。
数日寝かせた方が良い、火入れも慎重に、という意見までは未だ頷けるとして

何十年も前の「返し」が必要なのか

と疑問に思う人は友里だけではないでしょう。
この変な風潮は鰻屋のタレや洋食屋のドゥミグラスにおいてもありまし

創業以来のものを注ぎ足しながら使用している

と宣伝する店が結構存在しますが、注ぎ足しながら使用しても創業時のタレ（ソース）が残っていることは、何十年も経ってしまえば物理的にもあり得ない。

またこの「創業以来の・・・」というウリ文句は、

創業以来の「返し」（タレやソース）がなくなれば店はパー

ということの裏返しであります。
つまり、「創業以来使い回している伝統の返し」という客釣りキャッチに縛られる限り、「かんだやぶそば」の

店再開は難しい

よってそのことがわかっての、現店主の方向転換宣言が上述の

返しはその都度つくるもの。伝統が味をつくるのではなく、技術が味をつくる

という、大袈裟に言えば蕎麦業界（鰻業界や洋食業界も）にとって

コペルニクス的転回宣言

なのであります。
不幸な火災事故から店再開を目指すには、今まで「ウリ」にしてきた業界常識を覆さなければならなかったのでありましょう。

実際は現店主の発言通り

「返し」を都度つくるのは当たり前

でありますが、この「かんだやぶそば」の火災事故→店再建の過程でバレてしまった

都度つくるもの

という店主のカミングアウト。
この方針転換発言によって、創業以来の「返し」の存在をウリにしていた蕎麦屋は（タレの鰻屋、ドゥミの洋食屋も）

大迷惑

となったのではないかと、友里は心配するのであります。
客釣りキャッチは集客には重要でありますが、それに縛られることによって逆に首を絞める結果になるというリスクを、飲食業界は想定するべきでありましょう。

友里ツイッター（https://twitter.com/TomosatoYuya）もスタートして半年近く。
おかげさまで、非公開としてからもフォロワーの申請は絶えず、その数

１２５８

となりました。非常に有り難いことであります。
そしてフォロワーの中には現役の店関係者の方もいらっしゃるようです。
そのような業界関係の方にもぜひツイートしていただきたいのですが、友里と接触すると

客が減る

という伝説があるだけに、それは無理なお願いかもしれません。

さて本日の実名店は、大阪の行列カレー店（スパイス系）の

らくしゅみ

らくしゅみ

先月、同じく有名店の「ラヴィリンス」へ行こうとして、間違えてちょっと並んでしまった店であります。
１１時１０分とオープンして１０分しか経っていなかったのに、すでに行列が８人ほど。４０分ほど待ってやっと入店できました。 

頼んだのは３種セット。辛い、スパイス効いていると言われた

キーマ、チキン、チャナマサラ（ひよこ豆）

です。

３種のカレー

ターメリック？ライスはかなりの量。これでも「小盛り」です。
最初口に含んだ印象は

結構辛い　スパイス効いていて美味しいかも

でありました。
でも食べ進んで行きますと、ちょっと期待はしぼんでしまった。
確かにスパイスはふんだんに投入しているようですが、意識的なのかどうかわかりませんが、

良くいえば各スパイスが調和、はっきり言うと各スパイスが互いに打ち消し合っている

友里も去年あたりからスパイス専門店で２０種以上のスパイスを購入して自家製のスパイスカレーにチャレンジしているのですが、持って生まれた天性からか、巷のレシピに頼らず感性だけでスパイスを投入。はっきり言うと

なんでもかんでも適当に大量投入

そうすると、スパイスが互いに足引っ張り合うのか、かえって突出したスパイス感がなくなり、

味がどんより

してしまうのであります。
「らくしゅみ」のカレーも、スパイスはかなり入っていると感じるのですが、突出感に欠けておりまして、傑出しているのは

塩辛さ

塩がきついんです。かなり塩を投入していると感じました。

とはいえ、辛いもの、薄味和食、スパイスなどが得意でない関西（京都も）に於いては

スパイス感あるカレー

であったとの結論に達したのであります。