読者から「スッポン料理の妥当な価格がわかるから」とすすめられたのが、代々木上原の「山形」です。新著に取り上げるため、ネットで評判のスッポン店へ行った直後の事でもありましたので、妥当価格を知りたくて早速訪問してきました。アンコウ、フグ、活魚、うなぎ、スッポンの店と看板がでている居酒屋の店構え。すべて小上がりでテーブルは６卓くらいでしょうか。
ネットでは魚も素晴らしいとありましたが、アンコウ、うなぎ、スッポンと何でもござれの店で本当に質良い魚が出るのだろうか。価格がかなり安いんです。
お試し一口刺身と称するものは８００円。マグロ、フグ、ヒラメ、オコゼなどがありますが、一口の量ではなく５貫（正確には「５切れ」でしょうが、女将が「貫」という言葉を使っていたもので）はありました。そこらの和食の「お造り」に値する量です。オコゼとマグロを頼みましたが、この価格ならば満足するとはいうものの、傑出さを期待した私が間違っておりました。並の質の刺身なら山葵に拘る友里ではないのですが、でてきたものは「チューブ山葵」。Ｊ．Ｃ．オカザワ氏なら絶対認めない店でありましょう。
肝心のスッポン料理です。２?３人前と書いてありましたが、スッポン尽くし料理が１万円です。１匹丸ごと使ってのこの価格、有名スッポン料理店の１／３?１／５以下であります。
久々に生き血を飲み、刺身は心臓、肝臓に赤身。しかし期待した鍋は餅、えのき、水菜、葱、シメジ、白菜に豆腐まで入った「寄せ鍋」のようなものでありました。水と酒で出汁をとっているといいますが、先ほど捌いたものをガスで煮込んでいるだけに、スープにヌメリはでていますが、味に深みがありません。スッポンは首まで入っていましたが、肉はやや固く生臭い。生姜を感じなかったのですが、調理過程で使っているとのことでした。
〆の雑炊も滋味を感じるものではなかったですが、一人５千円でお腹一杯となりました。
これが本当のスッポン料理だ、とおススメするには無理がある鍋でしたが、なぜ一人５千円で提供できるのか。「さくま」は他の料理が入っていますが３万円、醤油だらけの「大市」は鍋と雑炊だけで２万数千円、「喰切り　江ぐち」はビール、日本酒、焼酎飲み放題ながら３?４種の小料理いれて３万円です。特に「江ぐち」は鍋に肢肉一塊しか入っていませんでした。
味わいの差はあるが、所詮「養殖」のスッポンの料理価格にこれほどの差がでるのか。妥当な価格はいくらかを探るため、料理店関係者から「高額和食屋で仕入れるスッポンでもせいぜい４千円前後」という発言を聞き出しました。
山形の１万円は妥当というかやや良心的な値付けといえることがわかったのです。
しかし、その他のスッポン料理店。技術料や場所代が入っているからといって、高過ぎではないでしょうか。
スッポン料理は高額店が多いのですが、実際の仕入れはそれほど高くはないという事実。所詮は鍋料理ですから庶民的なものだったのではないでしょうか。「大市」や「さくま」の仕掛けた高額料理とのイメージ戦略で一般客が錯覚してしまっていますが、実態はそんなに高い料理ではないということです。１匹分も使っていないのに、なぜ５倍も１０倍もの価格に設定するのか。マル鍋なんてこれまた単品料理みたいなものです。バリエーションの多い高額和食と同じ価格に友里は納得できません。