中元シーズンで各デパートはかなり混雑のようです。
しかし、この中元、歳暮の時期だけでなくても土日は駐車場がどこの店でも満杯になるほど盛況。
同じビルでも「交詢ビル」はいつでも駐車できますからえらい違いです。
その駐車場よりも差が大きいのが、飲食店フロアの満席度ではないでしょうか。平日はそれほどでもないでしょうが、土日は満席どころか何十分もの行列待ちは当たり前。満遍なくどんな店でも賑わっていますから、店側としては笑いが止まらないでしょう。
私が特に感心するのは伊勢丹本店です。ここの飲食店フロアは特に盛況感があり、よほどの忍耐力がなければ食事をすることができません。
この値段でよく恥ずかしげもなくこんなレベルの低い料理を出すなとあきれる「分とく山」。同じく高くてぱっとしない洋食屋「西櫻亭」に、ただの街場寿司屋の「魯山」など冷静になって食すればわざわざ並んで食べるほどのものではないことがわかるはずです。「チャヤ」、「天一」、「宮川」など本店もパットしないのに百貨店仕様に落としているのですからなおさらと言えるでしょう。
しかし、どれも満席。
同じ伊勢丹グループでもバーニーズが入っている「交詢ビル」はほとんどの店が未だに閑古鳥で、前にも述べましたが「オストラル」のように閉店したものまであります。（新聞によると、伊勢丹はバーニーズを売却するようです）
このような商業ビルでは、飲食店は集客力のあるところに入らなければならないのは当たり前のはず。そのビルで何時間か過ごすついでに食事をしなければならない客が、飲食店フロアに押し寄せるからです。ビルに客が入りにくい高級セレクトショップでは、その役を果たさないとオープン当時に私は述べました。シャネルビルやエルメスのビルに飲食店フロアを作っても客がはいらないのと同じです。
「アスター」に客が入るくらいですから、よりレベルの高い「離宮」や「趙楊」が同じところに入ったら、今のように閑散となる、昼の営業を見合わせる（趙楊が８月から）ようなことはなかったでしょう。
「逸喜優」も違った展開になったでしょう。「分とく山」と「やた」もレベル的には低いところを争っていますから、同じことが言えます。
つまり審査は厳しいでしょうけど、伊勢丹に入れれば天国、甘い誘いに乗って交詢ビルに間違って入ったために地獄、と商業ビルも真剣に選ばなければ大変なことになるという証左といえます。
しかし、客が来る商業ビルでも本店レベルの店にしてはいけません。客寄せに成功している店は、レベルを落としたディフュージョン版がほとんどだからです。
逆に商業ビルといっても、客が押し寄せないビル、たとえばエステやボディケアのビルでの飲食店は厳しい。予約主体の高額店ならば運営次第で対応できるでしょうが、多店舗展開会社の手抜きで金太郎飴的な料理（セントラルキッチンからの半完成料理をバイトが調理する）では客が入るはずがないと考えます。

比較的新しい店へ初めて入店したときのことです。最近特に多いのですが、ホールスタッフを見て、「どこかで見たことあるなー」と思うことがしばしばあります。ホテルマンほどではないでしょうが、レストランのスタッフも店を変わるごとにキャリアアップしていくようです。
しかしそれにしても、最近は１店に居つく期間が短すぎるのではないか。スタッフの回転がかなり速いように感じます。
シェフの個性が強すぎて厨房スタッフが居つかない店というのはたまに聞きますが、ホールスタッフ、特に管理職や責任者が変わるのは尋常ではありません。
読者の方から先日、「久々に『アピシウス』へ行ったら、『ナリサワ』に居た永井氏が働いていた」と聞いて驚きました。最近梃入れでニューオータニからソムリエを引き抜いたとは聞きましたが、ディレクターの職にあった永井氏も移店しているとは思いませんでした。「ロオジエ」はまだしも「ＥＫＫＩ」の勤務期間は結構短かったはず。「ナリサワ」の立上げからまだ３年も経っていません。
色々調べてみましたら、「ナリサワ」はもう一人の管理職、確かマネージャーという職でしたか、そして専門職のソムリエまで辞めてしまっているということですから、非常事態ではないか。
相変わらず人気で流行っているようですが、客を回転させるのではなくスタッフを回転させている「ナリサワ」。オーナーシェフといわれている成澤氏やマダムの個性になかなか合わないのかもしれません。現在、サービスのベテランがいるのか、育っているのか、レストランは個性的な料理だけでは成り立ちませんからファンには心配なことでしょう。
その他、「ガニエール」には「ロオジエ」にいた人が、「ベージュ」には「オストラル」や「ラビラント」でソムリエをやっていた人が入っているそうです。当初女性ソムリエをウリにしていた「ベージュ」ですが、当人の去就はどうなっているのか。
「オストラル」を移店前にやめたスタッフが「ブノワ」の支配人に、「カンテサンス」にもイタリアンにいた人がディレクターとして就任とか。
辞めても（辞めさせられても？）次に行く店が確保されるほど新店が立ち上がる、埋没した老舗の梃入れがある、プレッシャーに負けて辞めた後の欠員がある、とフレンチ業界ではサービス陣は引く手数多のようです。
その点、厨房スタッフ、特に次にシェフを目指す「スーシェフ」の立場の人は独立が厳しいのではないでしょうか。最近は海外星付レストランで働いていたスーシェフが凱旋帰国して店を任されたり、イヴェント企画に持て囃されています。「カンテサンス」の若きシェフは人気店「アストランス」の元スー、「アルページュ」の元スーだといわれている狐野女史も本業の出張料理人以外の副業に忙しいようです。でもこれでは地道に２番手、３番手で頑張っているスタッフに活躍の場が回ってくるものなのか。まだまだ海外修業熱は冷めないことだと思います。
それにしても昨年末、ＴＶでも取り上げられた「ガニエール」の３番手として入った元「キュイエール」のシェフ。３８万の給料で就任したことが話題になりましたが、半年前後で辞めてしまったのは待遇面で耐えられなかったのでしょうか。

悪しき飲食店の営業政策　第一弾
メニューがない、コース内容は決めていない、という事をウリにする店が時々あります。入店してから、シェフが客にあわせて料理内容を決めると言いたいらしいですが、そんなことが可能でしょうか。
客と相談してその場で料理を考えると豪語するシェフの辞書には「仕込み」という言葉がないようです。
古くは「リストランテ　アモーレ」。瞬間湯沸かし器と言われた澤口シェフのイタリアンです。メニューは無く、客と相談して決めていくとオープン当初はうたっていましたが、限られた食材と調理法から仕方なく選ぶだけのこと。何のことはない、仕入れ食材の無駄をできるだけなくす営業方針を、言葉巧みに客側に魅力あるキャッチにつけかえただけであります。
「イル　ギオットーネ　マルノウチ」。アラカルトは無くコース対応だけで、それぞれの客に合わせて料理を考えるとＴＶで宣伝していました。
しかし実態は、スタッフがコース価格と嫌いな食材を確認しただけ。そのまま厨房へ行き、ものの数分で戻ってきてコース内容を説明しだしたときは驚きました。
この瞬時で、客の好みや考えもまったく聞かず、どうしてそれぞれの客にあわせた料理が考えられるのか。
あらかじめいくつか用意したコースを、隣テーブルと重ならないように選んで持ってきただけと友里は読みました。偉そうに書きましたが、誰でもわかりますね。
ちょっと考えれば誰でもわかることですが、どうして飲食店はこんな見え透いたことをするのでしょうか。
食べなれない一見相手だからと客を見くびっているとしか私には思えません。