石を投げれば赤身か熟成に当たるステーキ業界でありますが、皆さん、どう感じているでしょうか。

 

以前はアメリカの一部の店の専売特許であったエイジングでありますが、最近は

 

街場店（居酒屋レベル）でも出てきてしまう

 

ほど氾濫しております。

 

また松阪だ、神戸だと有り難がられていたサシ入りの有名ブランド和牛ですが、最近は赤身ブームですから埋没しているのではないか。

少なくとも以前のように

 

無理矢理でもサシを入れまくる

 

という風潮は激減したのではないかと考えます。

 

日本国内での和牛販売が芳しくないからなのかわかりませんが、パリだ、ＮＹだと和牛の世界市場への拡販に力を入れているとも聞いております。

 

また、同じ和牛でも、最近は４大ブランド（松阪、神戸、近江、米沢）以外の銘柄が目立つのではないか。
和牛でもサシではなく赤身を主体にした牛が今後もしばらく好まれると友里は考えます。
でも、本当に美味い赤身肉、少ないんですね。赤身というだけで飛びつくのは危険であると考えます。

 

 

またはっきり言わせていただくと、この猫も杓子も「熟成肉」でありますが友里、日本では美味しい熟成肉にぶち当ったことがほとんどありません。

ＵＳＤＡプライムとアメリカ牛をウリにしている店でもです。

 

タケノコ、マツタケ、白トリュフを熟成させる人はいませんよね。

旨み成分が広がるからと白身魚を数日寝かせる店もありますが、牛のように１ヶ月、２ヶ月熟成させる食材が他にあるのか。（昔マグロを数週間寝かせて真っ黒にしていたトイレのない鮨屋がありましたが））

 

日本一予約困難なステーキハウスと言われる「かわむら」、提供される肉自体の味も評価されているはずですが

 

「かわむら」は熟成させていないはず

 

 

こう言っては暴論と怒られるかもしれませんが、

 

フレッシュでは味がしない肉を腐りかけ寸前まで持っていって無理に味をつけている

 

特にサシ（脂）ある肉を熟成させるのは意味がないと友里は考えます。