地方から銀座に出てきて勝ち組となる店が多くなった

以前友里は、「集客に困った都心店は地方で活路を見いだせ」と主張してきました。都心では閑古鳥一色だった店が地方へ移転しただけで「人気店」になるだけではなく、シェフがカリスマ的腕をもつ料理人に変身してしまう不思議。（例を挙げると、西麻布では閑古鳥だった「ラフェドール」が軽井沢で「エルミタージュ　ドゥ　タムラ」になっただけで超人気店に）

しかし実態は移転や地元の食材を使うだけでシェフの腕が上がるはずもなく、単に地方の飲食業界レベルが低かったから、閑古鳥シェフでもその地で持て囃されてしまっただけのこと。

換言すると、地方でいくら人気があっても上京したら埋没して失敗する可能性が大ということです。

大阪から上野毛に出てきたは良いけど、あっというも間に関西へ逃げ帰って今では京都でカリスマ鮨屋に成り上がった店を例えに挙げれば理解出来ると思います。

しかしこの数年、この友里の定説が覆されてきたんですね。地方から出てきてあっという間に超予約困難店になってしまった店が出てきたのです。その一例が、東西ヨイショ評論家の絶賛で有名になった岐阜の中国料理店。

ちょっと外れておりますが銀座界隈に出てきて今では訪問に半年以上待たなければならない繁盛店になっております。その他、同じ東京でありましがより都心へ移転して店名を料理人の「姓」に変えた高額和食店もしかり。

しかしこれらの成功店には共通した戦略があるのです。
それは「高額＆レアな食材を惜しみなく投入する」というもの。もちろん客単価も破格でありまして、前者のカウンター中華は最低でも３万円前後、その上は８万、１５万と今までの中華の常識では考えられない値付けなのですが、それが逆にド素人俄グルメにはウケて成功しているわけです。

以前友里は「立地の妙」、つまり意外性のある地での開店が客釣りに有利だとの定説を示しておりましたが、「値付けの妙」でも立派に客が釣れるということが証明されたこの３年間であります。