友里掲示板、久々にエロサイト誘導ではない書き込みで盛り上がっております。
でもイジリがいのないＫＹなアンチの方とのやりとりを控えていたら、いつの間にか
負けて逃げた
と烙印押されてしまったのには驚きました。外食の経験や興味がない方がアンチ化してしまった場合、議論はまったく噛み合わないのです。しかも皮肉もイジリもＫＹなのか通用しないのかスルーされて反応なし。一つ覚えで挑発的な書き込みを続けてくるのですから友里として面白みがまったくありません。負けは負けでも正確には
根負け
ではないでしょうか。
しかしアンチは友里の言動が１つ１つ気に入らないのでしょうか。面倒だからこちらで反応させていただきますが
現に最近の欧州では、低温ロースト離れ、ソース回帰であります
との友里に対し
年末年始でパリ行って何回か食っただけで
との批判書き込み。でも年末に食べただけ（年始はイタリアへ移動）ではないんですね。少なくとも昨年は１１月にも行っておりますし、ここ数年、年に複数回訪問しての結論なのであります。逆に
増殖し続けるパリのビストロ、ソースなし、低温を出している店ありますか
との問いかけにはまったくのスルー。現在一所懸命検索中なのかわかりませんが、経験少ない人やよく知らない人が、
言葉尻だけとらえて突っかかってくるのに対応するのが一番難しい
とあらためて認識した次第であります。
知名度ないとはいえ友里サイトを訪問される方は外食好きな方が主体と思っていたのですが、ノイジーマイノリティなのかわかりませんがそうではない人もいらっしゃるとわかった次第であります。
さて久々に盛り上がっているお題は
ソースなし＆低温調理
に関するものであります。カンテサンスに対して
ソースを必要としない低温（長時間）ローストしか出来ない
と書いたことに腹を立てた方がかなりいらっしゃったようです。
以前からことある毎に
ソースが造れないシェフ
と言ってきましたが、誤解を受ける可能性があると気づいたのであらためて言い直すことにします。ソースが造れないのではなく
まともなソースが造れないシェフ
であります。ド素人の友里だって、どんなレベルでもよいなら自称ソースはつくれるわけです。面白い引用が掲示板にあったので転載します。Invitation ２００７年５月号に掲載された岸田シェフの発言のようです。
あっちに行っていろんなシェフと会って、パスカルが一番現代的な料理を作っていた。彼の考えでは、「ソースはおいしいっていうのは知ってるよ」と。でも、ソースがおいしすぎて、素材よりもソースがおいしいのはもったいないんじゃないかと。
素材がよくて、塩と火加減がしっかりしていればおいしいだろう。
素材を尊重するなら、ソースが旨すぎちゃいけないんじゃないかと。
彼はよくいっていたんですね。
そういう考え方に触れているうちに、僕もちゃんとした素材があるなら、きちんとキュイソンしてやればいいという考え方になってきた。
今の僕はソースの素晴らしさも、パスカルのやり方も理解しているけど、どちらかを選ばなくてはならない。混ぜる事はよくない。
料理にはコンセプトが必要なので、いいとこどりというのはできないと思います。だから僕はより現代的なほうを選んだ。
ここで岸田氏のレトリックに気づく人はどのくらいいらっしゃるでしょうか。確かに素材がよければ、塩と火加減をしっかり管理して調理すれば美味しいのは誰もが認めるところ。（ヒレステーキの「かわむら」は塩胡椒しませんが）
しかしだからといって
ソースがおいしすぎて、素材よりもソースがおいしいのはもったいないんじゃないかと。
このように結論づけるのはおかしいのではないか。高額店なら美味しいソースに負けない素材の使用というものを考えないのか。食材を更にいかすソースを造ろうと思わないのか。換言すれば
自分の店で使用する素材は自分が造れるソースに負けるレベルです
自分は素材をいかすソースが造れません
と岸田氏が言っていると友里は受け取るのであります。
素材を尊重するなら、ソースが旨すぎちゃいけないんじゃないか
と岸田氏は言っております。しかし私は彼が
素材の良さを消してしまう味の強いソース ＝ 旨いソース
と勘違いしているのではないかと思うのです。
よいソースとは素材と共存できるもの。質の高低にそれぞれあったソースというものが存在するのではないか。
確かに質の悪い食材に使うソースは、素材の質をごまかせるもの（味濃いソース）が必要でしょう。居酒屋や廉価な和食店の味付けが「濃い」のと同じであります。
しかし、質が高い食材や個性ある食材の場合は、食材の良さを更に引き出すソースというものがあるはず。癖のあるジビエ、たとえば
フランス産の野ウサギを塩で焼いただけで食べられるのか
確かに牛や豚（カンテサンスでは鴨も出ますか）は塩胡椒で焼いただけで食べられますが、ジビエなどの食材は焼いただけでは食べられたものではありません。つまり塩胡椒しかしない調理の店では扱う食材が限られてしまうんですね。
やっかみもあるでしょうが、同業者から
岸田シェフの引き出しは少ない
と言われてしまうのはここにあるのであります。
カンテサンスで「野ウサギのロワイヤル」を食べた人がいるのか。いや焼き物以外のメインを食べた人がどれほどいるのか。（友里は一度煮込みを経験しております）
友里はなぜフレンチにだけ、ソースなし塩だけ長時間調理オンリーが許されるのか不思議でなりません。
たとえば「京味」や「もりかわ」が
素材を尊重するなら、出汁が旨すぎちゃいけないんじゃないか
と主張して
出汁を使わない料理
ばかり出してきて、果たして有り難く通い続ける客がいるでしょうか。
何事も極端はいけません。
素材が負けるのを気にしてソースを一切造らない
はあまりに偏った、と言うか自分勝手な論理。掲示板ではフランスで今や長時間ローストに出くわすことはないとまでおっしゃる方も出てきております。
だから僕はより現代的なほうを選んだ。
２００７年には現代的と思っていたようですが、最近岸田氏はパリへ行っていないのか。
低温ロースト、既に世界では時代遅れだと思います。
それしかできない、若い日本の料理人は今後どうするのでしょうか。
との書き込みもありました。増殖するパリネオビストロで
ソースなしのメインがどれほどあるのか
友里は大いに疑問。いや３つ星にハードルを上げたとしても、アストランス以外で
ソースを一切出さない店
があるのかどうか。友里は再度問いたいのです。
ソースを封印してしまったため、使用食材の選択肢がほとんどない店にそれでもあなたは行きたいですか。
直近の友里掲示板に、面白い書き込みがありましたのでＵＲＬを貼り付けます。
http://tomosato.net/test/read.cgi/bbs/1331213757/91-94n
さてイントロが長くなりましたが店評価ブログに、グランハイアットのオールダイニング「フレンチキッチン」と恵比寿の廉価フレンチ「レスパス」をアップしております。
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