昨日の「バター」の件ですが、何人かの関係者の方からメールをいただきました。
食べ残されたバターは煮溶かして香味野菜を炒める時などに使っている、という納得のお店もありましたが、期待通りと言ってしまえば何ですが、「パン粉が入っていないか注意して（入っていたら取り除き）、補充して再度客に出していた有名シェフの店で働いていた」という方もいらっしゃいました。
これって立派な「使い回し」と言えるかもしれません。
付き出しで出されたオリーブで余ったもののなかから綺麗なものを選んで、再び他の客に出しているワインバーがあった、という話もいただきました。
「船場　吉兆」に致命的な打撃を与えたこの「使い回し」問題ですが、他のジャンルの店でも日常行われているとしたら、あの大騒ぎは単なるスケープゴートかも。
古くは喫茶店のレモンスカッシュのチェリーが使い回しと言われていました。しかし思いつくまま疑問なものを挙げていくとしたら、旅館の宴会でのお銚子の「残り酒」、そば屋の蕎麦つゆ（注がれてないもの）、ビストロのリエット、刺身のツマ、鮨屋でツマミにだされた山葵の残り、洋食やフレンチの煮込み料理、街場の中華のチャーハンに使う白飯、などなど。
深く考え一々疑っていたら外食なんて出来ません。
さて訪問の３店です。
庭つ鶏
五反田の人気焼き鳥店です。鶏の解体免許をもち、客の目の前で捌くのをウリにしております。しかし、Ｊ．Ｃ.オカザワのサテライツ２名含むグループで訪れた我々の前に出された皿の上の鶏各部位は、油まみれだったのです。
カウンター越しに焼いているところがチェックできない店構え。というか目の前のカウンターではなく奥の厨房で焼いているようですが、どうも炭火焼きではなくポワレのようにしているのではないか。そうでなければ、皿に盛ってこれほど油が滲むわけがありません。リーズナブルな値付けの店ではありますが、
俗に言う炭火で焼く「焼き鳥」ではないことを理解して訪問しないと驚くと思います。
ナルカミ
７日の月曜の「モウラ」にアップ予定です。詳しくは書けませんが、星はつけておりません。
肉の種類が少ない、中華や和食のようなテイストの調理がある、専門のホールスタッフがいない、などかなり疑問のお店。
詳しくは「モウラ」月曜の昼過ぎのアップをご覧ください。
天香回味
銀座ベルビア館内のお店。火鍋が癖になりまして、またランチに行ってしまいました。赤と白の出汁に野菜や肉など具を入れて、スープ毎飲み干すのですが、これがなかなか病みつきになります。
最近タイ料理やベトナム料理もたまに食べるようになりまして、エスニックの経験も少しは積むようになりました。
しかしこのお店、同じフロアの他店にはえらい迷惑をかけているのではないでしょうか。エレベータ降りた瞬間から、香辛料などの臭いがフロアに充満しています。
余談ですがこのビルのレストラン、数店を除いて苦戦の連続のようです。オープン当初から客入りの悪いビルでしたが、数ヶ月でグラナダ経営のそば屋は店名と営業形態を変更、最近はインド料理店が閉店しております。
でもこの「天香回味」は昼しか知りませんが結構客が入っているようです。